Antiossidanti e latte di soja: un connubio ricco per la nostra salute
La soja (di cui abbiamo già parlato qui) è un legume (Glycine max) che viene largamente usato per l’alimentazione dell’uomo e degli animali da allevamento. Ad oggi è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo e la produzione mondiale si attesta ad oggi a poco più di 220 milioni di tonnellate. Una delle caratteristiche peculiari della soja è sicuramente la sua duttilità è infatti processata a dare prodotti vari come il latte di soja, il tofu, la farina, la salsa, l’olio. e il tempeh.
Il latte di soja è una soluzione acquosa ricca in proteine di alta qualità, acidi grassi essenziali, carboidrati, vitamine e minerali. Inoltre, non contiene colesterolo, glutine e lattosio. Pertanto il latte di soja è comunemente usato come sostituto del latte per le persone con allergia alle proteine del latte, intolleranza al lattosio, galattosemia, oltre ad essere una bevanda comune per vegetariani e vegani.
Negli ultimi anni la popolartà del latte di soja, ma anche degli altri prodotti a base si essa, è cresciuta notevolemente poichè il suo consumo ha effetto promovente sulla salute umana.
A rendere ancora più famosa la soja come alimento dalle mille proprietà è la presenza di numerosi composti fenolici.
I principali composti fenolici presenti nei prodotti a base di soia sono i flavonoidi (di cui abbiamo già parlato qui).
Nella classe dei flavonoidi si inseriscono moltissime sostanze (ne sono state identificate più di 4000) e solitamente vengono suddivisi nei seguenti macrogruppi in base a variazioni dell’eterocliclo (anello C):
flavonoli
flavoni
isoflavoni
antociani
flavanoli (catechine e proantocianidine)
I flavonoidi sono dei potenti antiossidanti. Le reazioni di ossidazione, che avvengono fisiologicamente nel nostro corpo, possono produrre radicali liberi che sono responsabili dell’avvio di una cascata di reazioni che danneggia le cellule. Gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi. I flavonoidi hanno dunque un fortissimo potere riducente, benefico per la nostra salute.
Anche se i prodotti a base di latte di soja sono caratterizzati dalla loro favorevole composizione, il loro consumo nei paesi occidentali è stato limitato a causa del loro sapore, che non è considerato gradevole per la maggioranza dei consumatori. Proprio per questo motivo si cerca quotidianamente di rendere più appetibile questa bevanda e nel contempo di migliorare ulteriormente le sue caratteristiche.
Recentemente, grazie alla sua composizione e alle promettenti proprietà, c’è stato un crescente interesse per l’uso del caffè verde (non torrefatto) come supplemento per i prodotti alimentari funzionali, compreso il latte di soja. Studi precedenti hanno dimostrato come i composti bioattivi presenti nel caffè verde hanno potente attività anti-ipertensiva, migliorano la vasoreattività, hanno effetto sull’accumolo di grasso e modulano il metabolismo del glucosio.
Queste proprietà sono state attribuite alla presenza, in quantità elevate, di acido clorogenico, che in realà è un estere dalle caratteristiche importanti, ed è un composto che viene in parte perso durante la torrefazione.
L’acido clorogenico (CGA) è un composto fenolico ed è dunque un potente antiossidante.
Lo studio portato avanti da Łukasz Seczyk, Michał Swieca e Urszula Gawlik-Dziki ha analizzato il contenuto fenolico, la capacità antiossidante, la biodisponibilità dei composti e l’appetibilità del latte di soja fortificato con estratti di caffè verde.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che la fortificazione del latte di soja con estratti di caffè verde è possibile; i livelli fenolici e il potenziale antiossidante potrebbe rendere il latte di soja un nuovo prodotto funzionale. Inoltre gli antiossidanti presenti nel latte fortificato sono altamente bioaccessibili.
Last but not least l’aggiunta di una dose adeguata di estratti di caffè verde al latte di soja garantiscono una migliore appetibilità ai consumatori.
Questo studio ha sottolineato ancora una volta l’importanza che oggi riveste la ricerca sui composti fenolici e sulle loro sinergie.Queste ricerche sono fondamentali per la produzione di nuovi alimenti funzionali.
Soprattutto è fondamentale che la ricerca dia origine ad una buona informazione, affinchè per noi consumatori sia quotidiano l’utilizzo nelle nostre cucine di tutti quegli alimenti che sono ricchi di sostanze benefiche.
