Gli additivi nella panificazione senza glutine

Gli additivi alimentari e la panificazione senza glutine

Quando si legge l’etichetta di un panificato senza glutine confezionato, si rimane sempre colpiti da quanto sia lunga la lista degli ingredienti, molti dei quali dai nomi o dalle sigle inquietanti. Premesso che gli additivi alimentari sono utilizzati anche per l’alimentazione con glutine, è noto che il loro utilizzo nella panificazione senza glutine sia molto spinto; anche se si tratta di prodotti sostanzialmente innocui questo fa percepire la dieta senza glutine come una dieta poco sana e molto “chimica”.
D’altra parte, tutti quelli che devono seguire un regime alimentare gluten free sanno bene che la loro bestia nera sarà il pane, un pane che indurisce rapidamente, con un’alveolatura poco pronunciata, la crosta gommosa e dura, spesso con un retrogusto e un profumo poco gradevoli, un pane al quale non è facile abituarsi, e che spesso molti, soprattutto giovani, alla fine tendono ad escludere dalla propria alimentazione.

Certo, facendosi il pane in casa si ottengono pani decisamente migliori, ma questa non è una soluzione praticabile quotidianamente, almeno per la maggioranza delle persone.
Oltre al gusto, all’aspetto e alla consistenza, ci sono però altri problemi legati ai panificati senza glutine: alto indice glicemico, dovuto alla preponderante presenza di amidi, scarsa quantità di fibre, poche proteine. Tutti problemi che a lungo andare possono incidere negativamente sul metabolismo di chi segue questa dieta e portare ad un aumento di peso indesiderato, oltre a problemi più seri.

La soluzione relativamente ai difetti nutrizionali consiste, come sempre, nel variare il più possibile la dieta, usare farine il più possibile integre e integrali, integrare l’alimentazione con cereali di diversi tipi anche in chicchi.

E la soluzione per migliorare la qualità del nostro pane? C’è poco da fare, degli additivi non si può fare a meno.

Fra i più usati sicuramente il CMC (carbossimetilcellulosa, E466), il guar (farina di semi di guar o gomma di guar E412), lo xantano (o gomma di xantano, E415), lo psyllium (farina di psillio), la farina di carrube (farina di semi di carrube E410) e molti altri…

Anche composti “naturali”, come la farina di carrube, sono stati codificati con un codice alfa numerico (lettera E seguita da una tripletta di numeri). Ciò non li rende peggiori, li rende riconoscibili e tracciabili, poichè molti composti naturali hanno degli effetti collaterali.

Sugli additivi noi di Gluten Free Travel and Living abbiamo anche scritto, a suo tempo, un esaustivo e corposo trattato, che vi invitiamo a rivedere per chiarirvi le idee.

Qui ci concentriamo su alcuni degli additivi più usati, in particolare la fibra della barbabietola da zucchero, lo psyllium e il CMC.

Prima di tutto, di che si tratta?

Le fibre sono quelle parti commestibili delle piante resistenti alla digestione e all’assorbimento, che favoriscono il transito intestinale, contribuiscono alla riduzione del colesterolo e del glucosio nel sangue. Sono dei veri e propri spazzini, il cui lavoro è una mano santa per chi deve mangiare senza glutine.

La fibra della barbabietola da zucchero è quello che dice il nome stesso, cioè una fibra estratta dalla barbabietola da zucchero. Anche lo Psyllium è una fibra vegetale. Entrambe sono idrosolubili, ovvero si sciolgono in acqua, dando luogo ad un gel che è particolarmente efficace per favorire la lievitazione e la consistenza dei panificati senza glutine.

Lo Psyllium in particolare ha proprietà molto interessanti, ma bisogna stare attenti alle percentuali: troppo psyllium tende a indurire gli impasti, sul medio periodo.

Le ricerche effettuate hanno dimostrato che la consistenza, la capacità di lievitare e il risultato finale dei panificati senza glutine migliorano sensibilmente usando questi prodotti, ma bisogna ovviamente stare molto attenti alle quantità.

Anche il CMC è un additivo molto usato, e a ragione, nella panificazione senza glutine. Il CMC è l’additivo principo per chi fa cake design, ad esempio. Nel caso della panificazione senza glutine, le ricerche effettuate hanno dimostrato che i panificati realizzati utilizzando un 1% di questa sostanza sono migliori, per quel che riguarda consistenza, lievitazione e morbidezza.

Che piaccia o no, sembra difficile, almeno sul medio periodo, fare a meno degli additivi nella panificazione senza glutine, che comunque sono assolutamente sicuri per la nostra salute. Bisogna però saperli dosare adeguatamente, e si otterranno dei panificati migliori e più duraturi. Inoltre, è bene ricordare che una alimentazione variata, ricca di vegetali e frutta, permette di diminuire, o in molti casi addirittura di minimizzare, l’impatto di alcuni additivi alimentari utilizzati nell’alimentazione senza glutine.

Carola Cappa, Mara Lucisano, Manuela Mariotti, Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free doughproperties and bread quality, Carbohydrate Polymers 98 (2013) 1657– 1666

Adrian Nicolae, Gabriel-Lucian Radu, Nastasia Belc, Effect of sodium carboxymethyl cellulose on gluten-free dough rheology, Journal of Food Engineering 168 (2016) 16–19