Farine senza glutine: oggi Polselli

Dopo la pausa natalizia ecco tornare la rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia“; ne abbiamo provate parecchie (Revolution, Mix B Schär, Alimenta 2000, Farmo Fibrepan, Maria Salemme, Bezgluten, Vivifree, Sicilia a Tavola, Fabio Lobbi) e siamo già alla decima miscela che testeremo per voi, la Polselli senza glutine per pizza.

La rubrica compie un anno e oltre ad arricchire il nostro bagaglio di esperienze nella panificazione gluten free mono-marca, speriamo sia utile anche a voi che spesso lamentate l’indisponibilità di molti prodotti che a volte risultano di difficile reperimento, quindi nel nostro piccolo cerchiamo di consigliarvi come sfruttare al massimo le potenzialità di una miscela per ottenere un pane senza glutine degno di essere mangiato.

Perché la miscela che stiamo usando è per pizza? Perché di questa marca esiste in commercio solo questa versione senza glutine e noi l’abbiamo usata per varie prove comprese quelle dolci.

Oggi ci soffermiamo solo sul pane.

Intanto cominciamo col parlare della composizione di questa miscela:

amido di mais, amido di frumento deglutinato, farina di riso, fecola di patate, glucosio, inulina, addensanti: E417 (gomma di tara), E415 (gomma di xantano), lievito chimico

Confezione da 1 kg

costo 4.20 €

Abbiamo usato la solita ricetta standard che usiamo per tutte le miscele e cioè:

250 g farina

200 g acqua

Mezzo cucchiaino di miele

5 g lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di sale

Abbiamo miscelato acqua, lievito e miele e poi incorporato la miscela (si può fare a mano usando un mestolo di legno oppure l’impastatrice/macchina del pane).

Infine abbiamo unito olio e sale.

Abbiamo coperto con pellicola e aspettato che raddoppiasse.

Poi abbiamo trasferito l’impasto su carta da forno toccandolo il meno possibile e lasciando una forma non lavorata, lo abbiamo oliato in superficie con delicatezza e abbiamo cotto in forno a 210° per circa 40′.

Ecco cosa abbiamo rilevato dal nostro esperimento:

Lievitazione prima della cottura: modesta

Lievitazione dopo la cottura: molto buona

Lavorabilità dell’impasto: lavorabile

Colore della crosta: leggermente dorato

Qualità della crosta: croccante

Umidità interna del pane: non umido

Alveolatura della mollica: non eccessiva

Odore: buono

Sapore: buono con poco retrogusto

Di questa miscela sappiamo già che in cottura la superficie rimane molto chiara. In cottura lievita moltissimo, appena cotto il pane è morbido, con un’alveolatura modesta e l’indomani risulta essere troppo duro per essere consumato.

Abbiamo quindi provato a variare leggermente la ricetta aumentando l’apporto di acqua:

250 g farina

250 g acqua

Mezzo cucchiaino di miele

5 g lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di sale

Abbiamo per il resto seguito lo stesso procedimento e la stessa cottura.

La crosta rimane morbida e bianca (più chiara rispetto alla prima ricetta), l’alveolatura non viene eccessivamente modificata, il sapore è migliore e la morbidezza decisamente migliore; l’indomani resta morbido se messo sotto vuoto, dopo due giorni tende ad indurire e va scaldato. E’ una miscela che assorbe parecchia acqua, cosa che la rende leggermente meno manipolabile dopo la lievitazione ed è consigliabile usare una spatola per darle una forma un po’ più regolare, ma questa rende il pane più soffice e gustoso.