Farine senza glutine: oggi Farmo Fibrepan

Abbiamo iniziato la nostra rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia” con la Revolution, ci siamo scaldati con la Mix B Schaer, provando anche la Alimenta, ed oggi arriviamo alla farina senza glutine Farmo FibrePan, miscela per pane e pizza. Di questa farina in particolare esistono due versioni, una con e l’altra senza lattosio, quella di oggi è con lattosio.

La troviamo in confezioni da 500 g ed ecco di seguito la composizione:

Ingredienti: amido di frumento deglutinato*, amido di mais, latte scremato in polvere, zucchero, fibre di semi di Psyllium, fibre di cicoria (inulina), addensante: guar, E464, antiagglomerante: carbonato di calcio.

Costo in farmacia: 4.32€

Ho usato la solita ricetta standard che abbiamo come punto di riferimento e cioè:

250 g  farina

200 g acqua

Mezzo cucchiaino di miele

5 g lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di sale

Ho sciolto il lievito nell’acqua, aggiunto il miele e versato pian piano la miscela. Ho impastato con la solita paletta di legno e l’olio di gomito finché non ho notato che l’acqua era stata ben assorbita e a quel punto ho versato l’olio e il sale.

Come succede spesso in queste miscele gluten free, l’aggiunta della materia grassa, che sia olio, burro o strutto, rende la consistenza più maneggevole. Quando tutto l’impasto è risultato omogeneo e ho ottenuto un’impasto liscio a cui ho potuto dare una forma sferica con le mani leggermente infarinate, ho coperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare fino al raddoppio.

La pasta ha lievitato benissimo. Ho capovolto la pasta direttamente dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato e, poiché aveva mantenuto la forma sferica della ciotola, mi sono limitata a trasferirla su carta forno e da lì direttamente in forno appoggiandolo su una placca arroventata e cuocendo il pane a 210° per circa 35′, senza pennellarlo.

L’aspetto esteriore era davvero appetitoso, la crosta sottile ma croccante per il primo giorno, gommosa dal secondo in poi. Il pane è morbidissimo per tutto il giorno, la mollica è buona, senza particolari retrogusti, ma l’aspetto è un misto tra spugnoso e filamentoso, diverso dalla solita mollica del pane. Anche l’alveolatura è un po’ anomala, gli alveoli si notano sempre più man mano che passano le ore e l’indomani sono più evidenti. Il giorno stesso della cottura il pane risulta nel complesso buono, ma l’indomani la crosta diventa gommosa e la mollica tende a diventare collosa alla masticazione, pur mantenendo il buon sapore.

 

Per fare una prova più completa ho cambiato un poco la ricetta per capire se aumentando l’acqua avrei avuto migliorie nella consistenza della mollica e di fatto così è stato. Di seguito la ricetta che rende, a mio avviso, meglio:

250 g miscela Farmo FibrePan per pane

240 acqua

10 g olio

1 g lievito secco

1/2 cucchiaino miele

1 cucchiaino sale

 

Ho seguito lo stesso procedimento di cui sopra, ma stavolta ho lasciato maturare l’impasto tutta la notte in frigo.

L’indomani alle otto ho versato la pasta, che risulta molto più morbida, su carta da forno coperta da farina di grano saraceno bianca e con una spatola gli ho dato una forma regolare. Ho racchiuso la pasta in un cerchio d’acciaio proprio perché essendo morbida non volevo che in cottura si allargasse invece di gonfiare e ho lasciato lievitare due ore a temperatura ambiente.

Ho scaldato il forno a 210° e ho cotto il pane per 35′, poi ho tolto il cerchio d’acciaio e cotto altri 10′.

La crosta risulta ben colorita, la mollica all’inizio più umida ma molto meno filamentosa, col passare delle ore la mollica si stabilizza. La crosta è molto sottile e la parte superiore (cioè non quella a contatto con la teglia) non è croccante. Nell’insieme il pane è buono, morbidissimo e rimane tale anche per più giorni.

L’alveolatura è molto grande e più netta rispetto al primo pane. La tendenza alla gommosità sia della crosta che della mollica tende a sparire col passare dei giorni e, ad ora, è la prima volta che riscontro che un pane senza glutine diventa più buono col passar del tempo. Il pane è rimasto ottimo per 4 giorni chiuso in una busta per alimenti, non sbriciola, non è né gommoso né diventa colloso alla masticazione, perde tutta la croccantezza ma il sapore e l’odore restano perfetti. Decisamente, per quanto mi riguarda, questa ricetta è più adatta a questa miscela.

Ecco cosa abbiamo rilevato dal nostro esperimento standard:

Lievitazione prima della cottura: elevata

Lievitazione dopo la cottura: buona

Lavorabilità dell’impasto: molto ben lavorabile

Colore della crosta: medio scuro

Qualità della crosta: sottile e  croccante

Umidità interna del pane: bassa

Alveolatura della mollica: discreta, a tratti irregolare

Odore:  gradevole

Sapore: buono 

Durata: il giorno dopo diventa gommoso