Ernst Knam, il re del cioccolato

Ernst Knam, il re del cioccolato

Quando qualche anno fa ricevetti come premio dall’azienda Schär il libro “Dolcemente senza glutine” di Ernst Knam non avevo ancora ben chiaro chi fosse lo chef in questione. Ero alle prima armi come food blogger e ai tempi le trasmissioni mirate alla pasticceria erano di natura diversa e più ridotte di numero.
Poi l’ho capito!
Ho fatto qualche ricerca, mi è capitato di seguire qualche puntata di Il Re del Cioccolato e poi mi sono vergognata di non avere conosciuto prima la storia professionale di uno dei più grandi pasticceri e maître chocolatier che abbiamo il piacere di avere in Italia e questo senza fare captatio benevolentiae.

L’ho seguito anni fa su Real Time e poi il suo Bake off Italia è stato l’unico programma del genere con partecipanti non professionisti che io abbia mai seguito.
Ho sempre apprezzato i modi garbati sia dell’uomo che del professionista; il rispetto per gli altri e la particolare propensione ad insegnare e motivare che ha dimostrato in tutte le stagioni dei programmi che ha animato.
Ciò che non sapevo era anche l’attenzione che ha dimostrato verso una malattia che mi tange da vicino,la celiachia.
Ho molto apprezzato i suoi dolci gluten free che ho avuto modo di leggere nel libro Dolcemente senza glutine e mi sono sempre chiesta che tipo di percorso debba seguire uno chef con tantissimi anni di onorato servizio alle spalle per approcciare il senza glutine, le motivazioni che lo hanno spinto ad impegnarsi e che tipo di problematiche ha incontrato lungo il cammino.
Mi incuriosiscono molto queste dinamiche, specialmente quando incrociano la strada di programmi Tv che non sono concepiti per gli intolleranti come noi.
Da qui il grande piacere di conoscere meglio l’inventore della Torta Mocaccina, piccola sintesi di grande abilità e gusto:
1. Chi è Ernst Knam?
E.K. Un pasticcere e un cuoco prima di tutto. Per quanto molti mi conoscano per i programmi televisivi, io rimango prima di tutto una persona che “mette le mani in pasta”.
2. Ha iniziato come pasticcere nel ’86 (stando a Wikipedia), cosa l’ha spinta a prendere la strada impervia della pasticceria e della cioccolateria, fatta di precisione, scienza, chimica e grandissima manualità?
E.K.In primis mia madre. Quando preparava i biscotti per Natale, rimanevo estasiato dalle fragranze e dai sapori. Crescendo ho imparato ad apprezzare questa professione proprio perché è in grado di unire la necessità di precisione con l’estro artistico, che non mi è mai mancato.
3. Quale è stato l’ostacolo maggiore che ha dovuto affrontare?
E.K.Non ci sono stati ostacoli particolari, ho affrontato ogni obiettivo che mi sono posto con determinazione, passione e soprattutto tanto studio e gavetta.
4. A che punto del suo percorso ha scoperto dell’esistenza di una malattia chiamata celiachia?
E.K.Conoscevo il problema dell’intolleranza al glutine già da tempo, ma è soprattutto negli ultimi anni che sempre più persone hanno iniziato a richiedere dolci per intolleranti e/o allergici al glutine.
5. Ha avuto richieste specifiche da parte della sua clientela e, se si, come le ha affrontate?
E.K. La maggior parte delle nostre praline (ne produciamo 40 tipi per 4 diverse linee) sono realizzate con cioccolato fondente e quindi ideali per chi ha problemi con il glutine. Per quanto riguarda invece le torte, specifichiamo sempre che le nostre produzioni (le mousse in particolare) possono essere adatte a chi è intollerante ma non per chi è allergico perché non possiamo garantire la totale non contaminazione.
6. Com’è nato il libro “Dolcemente senza glutine”e che difficoltà ha riscontrato nel rivedere le ricette in chiave gluten free?
E.K. È nato perché c’è stata appunto sempre più richiesta di ricette che guardassero a queste problematiche alimentari. Conoscendo bene le materie prime con cui lavoro, non c’è stata particolare difficoltà nel rielaborare queste preparazioni in chiave gluten free.

7. Durante le sue trasmissioni televisive, ma specialmente durante Bake Off, le è mai capitato di incontrare un concorrente celiaco o intollerante al glutine, o affetto da altre intolleranze/allergie?
E.K. No, non abbiamo mai avuto concorrenti specificatamente intolleranti o allergici al glutine.
8. Dal suo punto di vista sarebbe possibile per un concorrente celiaco partecipare ad un programma in cui tutti cucinano con glutine e lui invece dovrebbe fare attenzione a ogni singolo ingrediente usato?
E.K. No, non penso che sia giusto, tutti i concorrenti dovrebbero essere in grado di utilizzare gli stessi ingredienti.
9. Pensa che un programma del genere, mirato però alle intolleranze, potrebbe essere di interesse e, se si, che problematiche si potrebbero riscontrare da un punto di vista organizzativo?
E.K. Non penso che si possa pensare di realizzare un’intera edizione di un programma come Bake Off guardando solo alle intolleranze. Sicuramente si può considerare la possibilità di inserire qualche prova su questa tematica.
10. In che modo il voler offrire una scelta di pasticceria e cioccolateria senza glutine intacca l’organizzazione già oliata e funzionante di un punto vendita che non nasce specificamente per questo? Crede che la normativa italiana in merito sia troppo esigente o che si limiti a rispettare le norme di sicurezza alimentare?
E.K. Per realizzare torte che siano totalmente senza glutine dovremmo fermare la produzione di tutte le altre linee di pasticceria per garantire un ambiente sterile: è per questo che specifichiamo che le nostre creazioni sono adatte soprattutto alle intolleranze. Non penso che le norme siano troppo esigenti, anzi, per chi soffre gravemente di questa malattia anche solo la più leggera contaminazione può essere un problema.

11. Nella sua vita quotidiana, al di fuori della sfera professionale, le capita di avere ospiti celiaci? E come gestisce la cosa?
E.K.Penso a piatti che possano essere adatti anche a loro.
12. Che consiglio darebbe ad un giovane che approccia la professione di pasticcere/cioccolatiere oggi? Suggerirebbe un percorso specifico da seguire proprio in virtù di tutte le allergie e intolleranze che ci sono oppure pensa che le basi siano uguali ma che poi stia alla sensibilità di ogni maître pâtissier adattarsi alle specifiche richieste?
E.K. Le basi sono sempre le stesse, un pasticcere che ha studiato bene le materie prime e le varie preparazioni non avrà poi problemi ad adattare le ricette in base alle esigenze.
13. Infine, in Italia si stima che una persona su circa 180 sia celiaca; cosa pensa di chi ignora totalmente questa realtà non offrendo alcuna alternativa nel suo punto vendita o nel suo ristorante? Senza voler essere polemici, naturalmente, ma solo per capire se alla base di questa scelta vi sia una normativa castrante in merito.
E.K. Penso che ognuno faccia le proprie scelte, se una pasticceria o un ristorante non offrono una determinata gamma di prodotti, il cliente allora probabilmente si rivolgerà a un altro esercizio commerciale.

Non rimane che ringraziare lo chef per averci dedicato il suo tempo e la sua attenzione: la grandezza spesso sta non solo nella bravura professionale ma anche nella gentilezza e nella disponibilità. Nonostante i mille impegni ha trovato del tempo per noi di Gluten Free Travel & Living e questo non può che confermarci quanto appena affermato. Grazie maestro.

Le prime due  foto sono state prese dal web.