Erbe aromatiche e antiossidanti

Le erbe aromatiche e gli antiossidanti

Si sente parlare sempre di più radicali liberi e di antiossidanti.

I primi sarebbero il lupo cattivo, responsabili delle rughe, del nostro aspetto non da splendida ventenne, e anche di malattie importanti come tumori cardiopatie e patologie neuro-vegetative, mentre i secondi sarebbero l’antidoto, rallentando l’invecchiamento, ed impedendo lo sviluppo di tumori ed altre patologie (questo sempre nella vulgata mass-mediologica).

Tutto questo battage spesso è a supporto di campagne per convincerci ad assumere integratori alimentari di ogni tipo.

Un tipico esempio di come la classica lotta fra il bene e il male viene declinata dalla società dei consumi.

Cosa c’è di vero in tutto questo, e, se c’è qualcosa di vero, si possono trovare in natura delle cose che, come natura crea, aiutino il nostro corpo a funzionare al meglio, senza ricorrere a prodotti chimici che spesso non fanno bene, o, nella migliore delle ipotesi, non fanno niente?

Vediamo quindi di capire prima di tutto l’aspetto scientifico.

Direttamente da Wikipedia, che mi sembra molto chiara al riguardo

Gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze. L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante.

Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell’avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi. Come risultato, gli antiossidanti sono definiti chimicamente agenti riducenti – come tioli o polifenoli – in quanto le reazioni chimiche coinvolte sono di ossido-riduzione.

Chiaro no?

È quindi stato facile, quasi naturale, per l’industria farmaceutica, trasmettere il messaggio che assumere integratori antiossidanti sia la panacea di tutti i mali. Peccato che la maggior parte degli studi effettuati non abbia rilevato alcun beneficio dall’assunzione di questo tipo di preparazioni.

E quindi? Ci teniamo i radicali liberi e ci rassegniamo ad invecchiare?

L’invecchiamento è inevitabile, e, come diceva Keynes, anche se applicato ad altro contesto, “Sul lungo periodo saremo tutti morti”.

Però forse una risposta c’è, più semplice, ma al contempo più complicata da mettere in atto, una risposta che rifiuta la tempistica frenetica della nostra epoca in cui tutto si può risolvere con la pillolina giusta.

La risposta è attorno a noi, negli stili di vita e nell’alimentazione. Come spesso accade e come tendiamo a dimenticarci altrettanto spesso, malgrado le continue indicazioni in tal senso che provengono dalle organizzazioni sanitarie, dall’OMS in giù.

La risposta è nella nutriceutica, di cui già vi abbiamo parlato, ovvero in quelle sostanze presenti negli alimenti che possono svolgere un’azione benefica sull’organismo compresa la prevenzione e il trattamento di alcune patologie.

Tutto sta nel portare sulla nostra tavole quegli alimenti che sono ricchi di antiossidanti: soprattutto frutta e verdura, che ne sono ricchissime.

Ma anche spezie ed erbe aromatiche.
La distinzione fra spezie ed erbe aromatiche, che spesso fanno riferimento alla stessa pianta (pensiamo ad esempio al coriandolo), riguarda le parti della pianta che vengono usate: semi o bacche, per le spezie, germogli o foglie per le erbe aromatiche.

Tutti conosciamo le erbe aromatiche: basilico, salvia, rosmarino, prezzemolo, cerfoglio, timo…

Se le spezie sono l’ingrediente che identifica le cucine araba e indiana, le erbe aromatiche sono il tratto distintivo della cucina mediterranea, ovvero di casa nostra. Come non ricordare che le erbe aromatiche venivano e sono anche chiamate officinali, in quanto erano e sono tuttora usate come piante per la produzione di specialità medicinali, che aveva luogo prima nei conventi e nelle farmacie e adesso nelle industrie farmaceutiche. Come al solito, non dobbiamo andare molto lontano per imparare a mangiare bene.

Le piante aromatiche sono piante ricche di oli essenziali, ovvero ciò che conferisce loro l’aroma che le rende così appetitose, le cui funzioni biologiche sono innumerevoli: repellenti per gli insetti fitofagi, di attrazione per gli insetti impollinatori, difesa e competizione con le altre piante, difesa contro gli animali erbivori e stimolanti del metabolismo vegetale nei fiori.  Dei fiori e non solo. Anche nostro. In pratica gli oli essenziali rientrano nella categoria delle sostanze allelopatiche, tutte quelle sostanze che tendono a proteggere la sopravvivenza della pianta, ma che per noi non sono dannose, anzi hanno diverse azioni benefiche.

Che le erbe aromatiche facciano bene lo avevano scoperto anche gli antichi, che, privi com’erano dello strumento che più ha rivoluzionato la qualità e la conservazione del cibo, il frigorifero, le usavano per aumentare la conservabilità dei cibi: le erbe aromatiche infatti hanno potenti proprietà anti-microbiche, anti-fungine e anti-parassitarie (soprattutto nematocide).
Anche oggi le usiamo in parte a questo scopo, nelle marinate. Non a caso nella conservazione a lungo termine degli alimenti (sottaceti, sottoli, carni conservate) le erbe aromatiche svolgono spesso un ruolo fondamentale.
Molte piante aromatiche si caratterizzano anche per la forte attività anti-batterica, come ben sapevano i medici antichi che per proteggersi dalle epidemie usavano una maschera a forma di becco contenente proprio erbe aromatiche, come ci ricorda la maschera del medico della peste del Carnevale di Venezia.

Oltre a questo, molte piante aromatiche hanno una funzione colagoga-coleretica sul nostro organismo, ovvero agevolano la produzione e la secrezione della bile da parte del fegato, rendendo la bile più solubile, quindi facendo stare meglio il nostro fegato e tutto il nostro organismo. Alcune erbe aromatiche possono anche essere carminative, cioè eliminano l’aria accumulata nello stomaco e nell’intestino e leniscono eventuali coliche.

Le erbe aromatiche sono un toccasana

Le ricerche effettuate hanno infatti dimostrato che le erbe aromatiche, in particolare chiodi di garofano (che però sono una spezia, non un’aromatica), origano, timo, rosmarino e salvia hanno anche forti poteri antiossidanti, in quanto contengono grandi quantità di fenoli e flavonoidi.
Il potere antiossidante degli alimenti in genere dipende dalle loro caratteristiche organolettiche: cottura e conservazione ne possono compromettere in tutto o in parte l’efficacia, anche se la buona notizia è che invece il processo di essicazione mantiene quasi del tutto le proprietà antiossidanti.
Quindi bene marinare la carne della grigliata con oli mescolati ad erbe aromatiche, ma quando la carne viene cotta le proprietà antiossidanti delle erbe aromatiche utilizzane si riducono. Quindi usiamo le marinate anche a crudo, dopo che la carne è stata cotta.

Bisogna poi tener conto del fatto che il potere antiossidante degli alimenti varia molto al variare delle modalità di coltivazione, delle condizioni climatiche e delle modalità di conservazione.

Un altro aspetto da considerare è quello della biodisponibilità: non è detto che un alimento ricco di antiossidanti ne sia una buona fonte; perché questo accada gli antiossidanti devono essere bioattivi. Tipico esempio quello di Braccio di Ferro e degli spinaci che sono sì ricchi di ferro, ma in realtà di ferro poco biodisponibile, e quindi con un basso tasso di assorbimento da parte dell’organismo.

Le erbe aromatiche soddisfano queste caratteristiche, e quindi sono una fonte molto interessante di antiossidanti, da usare quindi con generosità, visto che sono buone e fanno bene.

Anche l’industria alimentare, suggeriscono queste ricette, dovrebbe imparare ad usare le erbe aromatiche a supporto o al posto di altri conservanti prodotti dall’industria chimica:  “gli oli estratti  erbe mediterranee, grazie all’alto contenuto di fenoli, potrebbero essere inseriti nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli a base di carne, come antiossidanti naturali per inibirne il deterioramento, evitando o quanto meno riducendo il ricorso ad antiossidanti sintetici”.

Quindi largo all’uso delle erbe aromatiche, non dimenticando che la principale fonte di antiossidanti naturali sono frutta e verdura, da usare in abbondanza nella nostra dieta (le famose cinque porzioni giornaliere prescritte dall’OMS).

BIBLIOGRAFIA

Antiossidante, voce su Wikipedia
Abito del medico della peste, su Wikipedia
E. Campisi, Nutriceutica, Gluten Free Travel & Living (2015)
A. Schipani, Spezie ed erbe aromatiche, FIMMG
A. Sparvoli, Erbe aromatiche, antiossidanti naturali,su Corriere salute (2010)
M. Viuda-Martos, Y. Ruiz Navajas, E. Sánchez Zapata, J. Fernández-López e J. A. Pérez-Álvarez, Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in a Mediterranean diet, Flavour and Fragrance Journal 25, 13-19, (2010)
Tutto quello che avresti voluto sapere sugli antiossidanti, su La Stampa (2012)

fonti fotografiche da QNM