Dessert free from, dessert per tutti i gusti e tutti i palati
Alzi la mano chi non vuole il dessert a fine pasto!
Tutti, ovviamente. Però non tutti possono essere accontentati, perchè allergici o intolleranti a questo o a quello. Come dice lo chef Giuliano Auletta dell’Hotel Corallo di Rimini, che è stato ospite alle nostre tavole rotonde al Gluten Free Expo 2016: “Chiunque, se alla fine di un pranzo al ristorante non avrà un dessert, non porterà con sè un buon ricordo”.
Quindi, anche chi è celiaco, sensibile al glutine, allergico al frumento, intollerante al lattosio, sensibile o addirittura allergico alle proteine del latte o soffre di altre allergie alimentari, a fine pasto vorrebbe avere un dessert da gustare, diverso dalla macedonia – che è estremamente salutare, un po’ meno se sei allergico alla frutta.
Una delle tendenze nella pasticceria è quindi quella di creare dessert free from, “senza” questo o quell’allergene oppure senza zucchero, senza glutine, senza lattosio.
Un esempio è la ricerca fatta sui dessert senza zucchero che privilegiano l’uso della frutta e che, attraverso le più nuove tecnologie alimentari, tendono ad esaltare gli aromi della frutta. Creazioni come questo piatto di fichi grigliati con ibisco e menta spiegano bene questa tendenza.
Come si legge nell’articolo di Alija et al. (International Journal of Gastronomy and Food Science, 2012), la ricerca per i nuovi dessert segue essenzialmente due regole: sfruttare la naturale dolcezza dei frutti e non dimenticare la sopresa, anche con una punta di provocazione, come poi dimostra questa spuma di pompelmo rosa e di cerfoglio.
Per questi nuovi dessert sia la tecnologia alimentare in termini i ingredienti sia le tecniche della cucina molecolare sono fondamentali.
Un’altra tendenza in questa ricerca di nuovi dessert free from vede l’industria alimentare in pole position, alla ricerca di dessert light, per contenuto di grassi e a basso contenuto di colesterolo (come si legge in un articolo di Garcia et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2015). Anche in questo caso si parte non tanto dall’innovazione dei processi di produzione del dessert, quanto dall’innovazione sulle modalità di produzione degli ingredienti, anche di uso comune nei dessert.
La continua ricerca di dessert free from in alcuni casi diventa “fusion”, perchè utilizza ingredienti consueti di altre tradizioni culinarie in una forma innovativa.
Un esempio classico? Il tormentone di quest’anno: la Raindrop Cake, creata da Darren Wong.
Darren Wong è partito da una preparazione giapponese tradizionale, Mizu Shingen Mochi, che in Giappone è conosciuta come Water Cake e che nella sua preparazione prevede il kanten, gelatina di agar agar.
Wong è rimasto affascinato da questa torta, molto di moda in Giappone; quando ha visto che non si diffondeva negli USA ha cominciato a preparla lui, servendola accompagnata da kuromitsu, uno sciroppo di zucchero bruno, e kinako, polvere di soja abbrustolita.
Non tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili, soprattutto certificati, ovvero con il claim “senza glutine”; i due ingredienti fondamentali, ovvero acqua e agar agar si trovano e l’agar agar si trova anche certificato. La ricetta è stata riportata anche in diverse testate giornalistiche italiane. Non resta che pensare a come sostituire ciò che l’accompagna e provare a farla.
Certo, scegliere tra una raindrop cake e una torta al cioccolato free from, ovvero senza glutine, senza lattosio, senza proteine del latte e senza uova come questa è un dilemma amletico.
Cosa decidereste?
Alija et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2012
Garcia et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2015
Wilkins, Aprile 2016, ABC News
