di Fina Curcio
link alla ricetta –
http://www.lavvocatonelfornetto.it/cupolette-dolci-marmellata-zucchine-the-matcha-ganache-fondente/
Ingredienti
Ingredienti per la composta di zucchine*
500 g di zucchine lunghe (peso netto)
300 g di zucchero semolato
la scorza e il succo di un limone
1/2 cucchiaino di thè matcha
2 cm di radice di zenzero
4 bacche di cardamomo
Ganache
50 ml di panna fresca
50 g di cioccolato fondente al 70%*
Per il riso
100 g di riso Roma
200 ml di latte fresco intero
50 g di zucchero
10 g di burro
1 pizzico di sale
Preparazione
Dopo aver pulito e privato dei semi interni la zucchina, tagliatela a pezzi grossolani e copritela con lo zucchero e il succo e la scorza di limone. Fate riposare circa 4 ore. Durante questo periodo l\’acqua delle zucchine avrà sciolto tutto lo zucchero che sarò liquido. A questo punto mettete il tutto sul fuoco in una casseruola dal fondo spesso e si fa cuocere per circa 20 minuti e poi frullate il tutto con un frullatore immersione. Fate cuocere fino a stringere ulteriormente, ma non più di altri 5 minuti. Nell\’ultima fase aggiungete le spezie e il thè che, più che dare aroma (la quantità è veramente irrisoria), darà una leggera colorazione avvicinandola al colore naturale della zucchina. La dose necessaria per la ricetta è minore ma vi consiglio di invasare quella in eccesso per un futuro impiego.
Per la ganache riscaldate la panna portandola a bollore e e trascorso qualche minuto, inserite il cioccolato tagliato grossolanamente. Mescolate fino a che i due elementi non siano perfettamente incorporati e fate freddare.
Per il riso, cotto nel latte, ho seguito la tecnica della sbiancatura che pur non essendo specificatamente prevista per questo tipo di riso, poichè il riso in questione è un riso altamente versatile dal chicco tondo e bianco, come quello Originario, mi sono comportata allo stesso modo. In sintesi, 1 minuto a bollore e poi scolare e mettere in acqua fredda per, dopo averlo scolato, metterlo a cuocere con il latte caldo e zuccherato fino a che il riso non lo abbia assorbito del tutto (circa 25 minuti). Inserite il burro.
Per formare le cupolette utilizzate uno stampo di silicone e inserite in ogni singola formina una pallottola di riso. Schiacciate con un cucchiaio fino a compattarlo e mettete in frigo per una decina di minuti. a questo punto inserite un cucchiaio di ganache e dopo altro riposo in frigo completate con altro riso fino a coprire ogni singolo stampo. Con la misura del mio stampo ho realizzato 3 cupolette.
Dopo un ultimo riposo in frigo, sformate delicatamente le cupolette e completate con un cucchiaino di composta.
