di Welda Bertorelli
Ingredienti
INGREDIENTI
150 grammi circa di marmellata di arance amare*
Qb scorzette di arancia candite *
Qb riccioli di cioccolato fondente *
Per la frolla:
1 uovo
45 grammi di olio di riso o mais
80 grammi di farina di mandorle *
115 grammi farina di riso finissima *
20 grammi amido di riso *
50 grammi di miele di acacia
Per la ganache:
220 grammi cioccolato fondente 60% *
150 grammi latte di mandorle*
1 cucchiaio di miele di acacia
15 grammi di burro di cacao
Preparazione
Con una forchetta sbattete l’uovo con l’olio di riso fino a farli amalgamare molto bene così l’olio non tenderà a separarsi in cottura.
Aggiungete il miele e continuate a mescolare.
Ora unite le farine e l’amido di riso e mescolate fino a farli incorporare poi proseguire con le mani. Create una palla ben omogenea ma non lavorate troppo l’impasto, solo quanto basta per rendere la frolla compatta. Sarà ancora appiccicosa ma cospargete il piano lavoro con poca farina di riso e sarà perfetta!!
Non essendoci burro non è necessario il riposo in frigo, anzi lo sconsiglio per non farla seccare troppo.
Con un pennello da cucina ungete di olio lo stampo da crostata e infarinatelo con farina di riso. Ricordatevi di scuoterlo bene per togliere la farina in eccesso.
Accendete il forno a 180 gradi.
Ora potete stendere la frolla con un mattarello (sempre infarinando il piano lavoro con farina di riso) raggiungendo un altezza di 5 millimetri circa.
Infarinate bene la parte superiore della frolla e arrotolatela su se stessa per poterla srotolare sullo stampo.
Premete bene ai lati per far aderire la pasta e creare il bordo ondulato e con un coltello tagliare gli eccessi di frolla oltre il bordo dello stampo.
Bucherellare il fondo con una forchetta, e adagiatevi della carta-forno. Riempire lo stampo di fagioli secchi per fare in modo che la frolla non cresca in cottura.
Infornare per 12 minuti poi togliete fagioli e carta-forno con delicatezza e terminate la cottura per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
Per la ganache bisogna sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Mettete il cioccolato in una terrina larga, più larga del pentolino che userete con l’acqua così il vapore non rischierà di rovinarvi tutto. Tenete la fiamma bassa e fate sciogliere il cioccolato lentamente, girando di tanto in tanto con una spatola di silicone. State molto attenti che l’acqua non si riscaldi troppo e che inizi a bollire perché vi brucerebbe il cioccolato, piuttosto spegnete la fiamma. Nel frattempo fate scaldare il latte di mandorle in un pentolino ma non fatelo bollire.
Ora potete impermeabilizzare il vostro guscio di frolla che ora sarà freddo.
Questa operazione è necessaria per non far ammorbidire troppo la base a contatto con la marmellata.
Prelevate dal cioccolato fuso una piccola quantità (circa 20 grammi).
Con un pennello da cucina spalmate l’interno del guscio di frolla il cioccolato fuso: deve essere solo un velo sottile e uniforme.
Lasciare raffreddare completamente.
Ora preparate la ganache: prendete la ciotola con il cioccolato fuso e versate un terzo del latte di mandorle al centro e mescolate vigorosamente con movimenti decisi partendo dal centro. Il cioccolato si rapprenderà non abbiate paura e mischiate fino a quando il liquido non si sarà incorporato bene. Il composto vi risulterà molto molto difficile da lavorare. Quando avete amalgamato bene procedete versando l’ultimo terzo al centro e mescolate fino a quando non sarà tutto liscio e fluido. Ora aggiungete il burro di cacao e incorporatelo con cura (se non lo trovate non è indispensabile)
Sembrerà molto liquida ma, man mano che si raffredda, vedrete che indurisce.
Lasciare raffreddare 10 minuti.
Per finire spalmate la marmellata di arance amare sul fondo della crostata, in modo uniforme e MOLTO MOLTO delicatamente versate sopra la ganache al cioccolato, facendo attenzione a non sollevare la marmellata.
Distribuite la ganache aiutandovi con una spatola e lisciate la superficie.
Decorate la torta a piacere, io ho usato scorzette di arancia candite e ho fatto dei riccioli di cioccolato fondente grattando una tavoletta di cioccolato con il pelapatate.
