di Francesca Maroncelli
http://cumgaudiomagno.blogspot.it/2015/04/crostata-di-pompelmi-rosa-o-arance.html
Ingredienti
Per uno stampo di 22 cm di diametro:
Per la pasta frolla:
150 g di farina di riso*
90 g di farina di mais fumetto *
1,5 g di lievito istantaneo*
120 g di burro danese
80 g di zucchero di canna chiaro a velo (fatto in casa frullando lo zucchero nel macina caffè elettrico)
1,5 g di sale fino
1 uovo medio (65 g col guscio, 57 g sgusciato)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
Per il ripieno:
30 g di gocce di cioccolato fondente*
500 g di marmellata di pompelmi rosa o di arance amare all’inglese
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo* sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere
consumati tranquillamente devono presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE
o il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione
Italiana Celiachia o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Alcune ricette oltre a essere senza glutine non contengono lattosio, uova o
zucchero.
Preparazione
Un’ora almeno prima di preparare l’impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate le farine e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate il lavoro sfregando il tutto rapidamente con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina. (Nella preparazione della pasta frolla classica, questa operazione – la sabbiatura – serve per impermeabilizzare la farina ed evitare che venga in contatto con l’acqua, ciò che avvierebbe lo sviluppo della maglia glutinica. In questo caso il glutine non è un problema, ma l’ho fatto comunque per sbriciolare il burro, che essendo freddo di frigo è duro, e amalgamarlo nell’impasto. Il glutine non è un problema, ma il surriscaldamento del burro sì!)
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta.
Formate una fontana e versate al centro l’uovo sbattuto con il sale, il succo e la buccia del limone e la vaniglia.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga.
Con la spatola trascinate rapidamente l’impasto, un po’ per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto.
Se necessario usate le mani (raffreddatele passandole qualche istante sotto l’acqua fredda), lavorando rapidamente l’impasto.
Mettete il panetto all’interno della ciotola, coprite quest’ultima con la pellicola (evitiamo che il panetto sia a contatto diretto con la plastica!), e lasciatelo in frigo a riposare per tutta la notte. (Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi.)
Prima di stendere la pasta frolla preparate lo stampo. Consiglio vivamente uno stampo antiaderente e col fondo mobile, perché questa pasta frolla è un po’ più fragile di quella col glutine. In mancanza, ritagliate un disco di carta da forno e posizionatelo sul fondo della teglia, senza imburrare quest’ultima o la carta da forno vi si incollerà saldamente. Piazzate poi sul disco due lunghe strisce di carta da forno disposte a croce, lasciandole debordare, per aiutarvi a sformare la crostata una volta fredda. Potete anche ribaltare la crostata, ma con cautela e rapidamente.
Una volta che avrete preparato la teglia, tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.
Lavorate il panetto con un po’ di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il matterello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l’altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, eliminate con una rotella tagliapasta il bordo della sfoglia appena stesa nel caso si fosse creata qualche spaccatura stendendo la frolla. Le spaccature lungo il bordo costituiscono altrettanti punti di rottura che indeboliscono la sfoglia di pasta frolla e potrebbero causarne la rottura mentre la si posa nello stampo.
Una volta rifilato il bordo della frolla, arrotolatela sul matterello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal matterello calandola dentro la teglia. Effettuate questo passaggio rapidamente e con cautela, perché come ho già scritto questa frolla è un tantino più delicata di quella col glutine e in questa operazione si potrebbero creare delle piccole crepe superficiali. Se ciò dovesse accadere, una volta che avrete sistemato la frolla all’interno della teglia basterà premere leggermente con le dita per compattare la frolla in corrispondenza delle crepe (nei casi più “gravi” fate un piccolo rattoppo con un pezzetto di frolla ritagliato dal bordo).
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l’eccedenza rotolando il matterello sul bordo della teglia.
Aggiustate di nuovo la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 4-5 ore coperta con la pellicola. Questo ulteriore passaggio in frigo serve a far sì che la pasta frolla non si rattrappisca durante la cottura, ritirandosi e staccandosi dal bordo dello stampo.
Passato questo tempo, accendete il forno in modalità statica a 170°. Cospargete la base di pasta frolla con le gocce di cioccolato e poi versate la marmellata, distribuendola uniformemente con una forchetta (per stenderla più facilmente, lavoratela con un cucchiaio all’interno del barattolo in modo da ammorbidirla).
Infornate la crostata e cuocetela per circa 25 minuti: la frolla deve colorirsi leggermente e la marmellata deve appena accennare a bollire.
Sfornatela e lasciatela raffreddare perfettamente prima di toglierla dallo stampo.
Si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni, anzi con il tempo il gusto migliora!
