di Leti Leti
http://www.senzaebuono.it/colomba-senza-glutine-farine-naturali-integrali/
Ingredienti
Dosi per una Colomba da circa 750 grammi oppure per una colomba da 500 e tre da 100
Per il I impasto:
70 grammi di farina di riso [per me integrale, ma va bene anche quella bianca, Monica ha utilizzato quella]
20 grammi di amido di tapioca
20 grammi di fecola
20 grammi di lievito madre senza glutine rinfrescato – se non avete lievito madre, leggete la nota**
15 grammi di miele di acacia bio
100 ml di acqua naturale a temperatura ambiente
Per il mix aromatico:
40 grammi di miele di acacia bio
scorza di 2 arance bio
scorza di 1 limone bio
i semini di una bacca di vaniglia
10 ml di liquore a scelta [io ho messo limoncello home made, Monica consiglia amaretto]
II impasto:
170 grammi di farina di riso [per me integrale, ma va bene anche quella bianca, Monica ha utilizzato quella]
90 grammi di amido di tapioca
40 grammi di fecola
100 grammi di latte di riso in polvere oppure io ho utilizzato 50 grammi di tapioca, 25 di maizena e 25 di farina di lupino [potete sostituirla con altrettanta farina di ceci o maizena]
150 grammi di lievito madre senza glutine rinfrescato – se non avete lievito madre, leggete la nota****
10 grammi di xantano puro in polvere
4 grammi di inulina [aggiunta mia, potete ometterla se non ce l\’avete]
15 grammi di miele di acacia bio
130 grammi di zucchero di cocco o di canna integrale
100 ml di olio di riso o di mais bio [o altro olio purchè sia dal gusto delicatissimo]
120 grammi di uova bio intere [circa due grandi]
30 grammi di tuorlo [uno grande]
70 grammi di latte di mandorle al naturale
mix aromatico
gocce o pezzetti di cioccolato fondente q.b. oppure uvetta ammollata nel rum per 20 minuti
per la glassa:
50 grammi di albume
50 grammi di farina di mandorle
25 grammi di zucchero a velo [per me miele di acacia bio]
granella di zucchero o mandorle con la buccia
**se non avete lievito madre senza glutine, potete sostituire con 7 o 10 grammi di lievito di birra [a seconda dei tempi che avete a disposizione: meno lievito di birra metterete, più si allungano i tempi di lievitazione ma la Colomba sarà anche più leggera e digeribile] ed evitare di preparare il primo impasto, ovvero procedete direttamente con il secondo impasto, lavorando tutto in planetaria e lasciate lievitare per 5-6 ore o finché l\’impasto non arriverà al bordo dello stampo in carta.
Preparazione
Premessa doverosa: per la ricetta della Colomba senza glutine è necessaria la planetaria, perché l\’impasto è morbido e appiccicoso.
Decidete voi le tempistiche, ma calcolate che la Colomba senza glutine con LM deve lievitare parecchie ore . Io mi sono regolata così:
La mattina precedente, circa 24 ore prima di preparare il secondo impasto, preparate il mix aromatico, proprio come suggerisce Monica: riscaldate dolcemente il miele e poi unite, fuori dal fuoco, la scorza grattugiata finemente di due arance, quella del limone, la vaniglia in semi e il liquore. Lasciate raffreddare e mettete in frigo. Se non avete LM senza glutine, potete saltare questo passaggio e preparare direttamente il secondo impasto con lievito di birra.
La sera, intorno alle 20, preparate il primo impasto:
mescolate le farine in una ciotola. In un\’altra mescolate il lievito madre con acqua e miele e poi unite le polveri precedentemente mescolate. Si creerà una pastella liquida che andrà fatta riposare in forno, coperta con un panno per tutta la notte.
La mattina successiva, ore 8:30: preparate il secondo impasto. Ma prima decidete se volete preparare una Colomba senza glutine con uvetta o cioccolato. Nel primo caso, metterete a bagno l\’uvetta nel rum, nel secondo caso, potete tagliare a pezzetti il cioccolato fondente o utilizzare gocce di cioccolato.
Sciogliete il lievito madre rinfrescato nel latte, aggiungete miele e mescolate. Versate nella ciotola della planetaria le polveri: farina di riso integrale, la tapioca, la fecola, il latte di riso in polvere oppure maizena, altra tapioca e farina di lupino o ceci, unite lo xantano, l’inulina [se ce l\’avete] e mescolate. Aggiungete lo zucchero, il lievito madre sciolto, le uova, il primo impasto preparato la sera precedente e il mix aromatico e iniziate a impastare con l\’aiuto della planetaria. Unite l\’olio a filo e lasciate lavorare la planetaria. Unite le gocce di cioccolato, oppure l\’uvetta ammollata e strizzata e distribuite per bene nell’impasto. Io ho deciso di dividere l\’impasto e di aggiungere a una parte l\’uvetta e all’altra il cioccolato.
A questo punto, ungete con olio di riso la superficie di un tagliere e procedete alla realizzazione della Colomba senza glutine. Io ho deciso di realizzare una colomba da 500 grammi con uvetta e tre colombe più piccole da 100 grammi. Quindi, prelevate una parte di impasto e create il corpo centrale, poi allo stesso modo create le ali e trasferite con delicatezza nello stampo di carta.
Se disponete dei classici spiedini da pasticceria in acciaio, che possano andare in forno, vi consiglio di infilzare subito la Colomba, in modo tale che poi non avrete difficoltà a girarla appena tolta in forno [dovrà riposare per qualche ora a testa in giù, proprio come si fa con il Panettone senza glutine]
Lasciate lievitare la colomba nel forno spento, aggiungendo all’interno una ciotola con acqua calda, per aumentare l’umidità ed evitare che la superficie si secchi troppo. Lasciatela a nanna per circa 12 ore.
Trascorso tale tempo, intorno alle 20,30, preparate la glassa: Monica consiglia di montare a lucido l\’albume con lo zucchero, io ho montato con una frusta a mano per qualche minuto, poi ho aggiunto miele e ho incorporato la farina di mandorle, mescolando dal basso verso l\’alto. Otterrete un composto morbido e appiccicoso che stenderete con l’aiuto di un pennello da cucina, sulla superficie della Colomba senza glutine. Decorate con mandorle o con granella di zucchero.
Accendete il forno con la colomba all’interno e regolatelo a una temperatura di 160 gradi, forno statico. Lasciate cuocere la Colomba senza glutine per 50 minuti. Estraetela dal forno e, se non l\’avete fatto prima, infilzatela con spiedini in legno o in acciaio e lasciatela riposare a testa in giù finché non si sarà completamente raffreddata.
Conservate la Colomba senza glutine in un sacchetto di plastica per alimenti. Se dovesse perdere la sua morbidezza, riscaldatela per qualche istante a fette nel forno e servitela tiepida. Io ho anche congelato alcune fette, così da averla a disposizione la mattina bella soffice come appena fatta.
