di Stefania ProfumieSapori
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2016/02/torta-moderna-cioccolato-e-pistacchio.html
Ingredienti
Cioccolato e pistacchio
Per uno stampo 22×22
Per il biscotto morbido al cacao Di Ernst Knam
60 gr tuorlo
115 gr albume
160 gr zucchero a velo consentito
45 gr cacao senza glutine
15 gr fecola di patate consentita
Per la dacquoise alle mandorle di Luca Montersino
100 gr albume
60 gr zucchero
90 gr farina di mandorle consentita
25 gr farina di riso consentita
70 gr zucchero
Per la mousse al cioccolato Di Christophe Felder
500 gr panna liquida
90 gr zucchero
50 ml acqua
4 tuorli
1 uovo
220 gr cioccolato 70% consentito
2 fogli di gelatina
Per la namelaka al pistacchio di Maurizio Santin
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio consentita
6 gr glucosio
2 fogli di gelatina
160 gr cioccolato bianco consentito
220 gr panna fresca
Per la panna cotta alla vaniglia (di Luca Montersino)
500 ml di panna fresca
125 latte
100 zucchero semolato
5 fogli di colla di pesce
Inoltre:
gelatina neutra a freddo
granella di pistacchio
granella di nocciole
ciliegie candite
Preparazione
Per il biscotto al cacao: Montare i tuorli con 50 grammi di zucchero a velo. A parte montare gli albumi con il restante zucchero a velo.. Unire quindi i due composti, aggiungendo il cacao setacciato insieme alla fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Stendere il composto su una placca foderata da carta forno, realizzando un quadrato da 23×23. Cuocere a 180° per 10 minuti. Fare freddare poi staccare delicatamente la carta forno e rifilare i bordi, ottenendo un quadrato 22×22.
Per la dacquoise alle mandorle: Montare l’albume con la prima parte di zucchero. Nel frattempo miscelare insieme le polveri con il rimanente zucchero. Quando si sarà ottenuta una meringa soffice, unirvi con una spatola le polveri. Versare il composto in una tasca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e disegnare su un foglio di carta forno un quadrato 23×23. Cuocere in forno a 180 ° per 10 minuti. Fare intiepidire, poi staccare la dacquoise dal foglio di carta forno e rifilare il quadrato delle stesse dimensione del quadro (22×22)
Per la mousse al cioccolato: In un pentolino portare a bollore l’acqua con lo zucchero fino a 121°. Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda, e poi scioglierla con tutta l’acqua. Nel frattempo iniziare a montare i tuorli con l’uovo intero. Versare lo sciroppo di zucchero sulla montata di uova, aggiungere poi la gelatina e continuare a montare fino a raffreddamento. Sciogliere il cioccolato al microonde, e incorporarlo poi alla base di uova e zucchero. Inserire infine la panna montata.
Per la namelaka al pistacchio: Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero.
Per la panna cotta alla vaniglia: Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero. Mescolare bene, inserire la bacca di vaniglia e lasciare in infusione per una intera notte. Il giorno dopo, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare nuovamente il latte, eliminare la vaniglia e inserire la colla di pesce strizzata. Mescolare accuratamente e lasciare intiepidire.
Montaggio del dolce: preparare il quadro di acciaio: adagiare un foglio di pellicola alimentare su un ripiano umido, poggiarvi sopra il quadro di acciaio. Tendere la pellicola intorno ai bordi del quadro, in modo da non lasciare pieghe sul fondo, chiudendo la base. Poggiare il quadro su un piatto piano e rivestire i bordi con delle strisce di acetato. Iniziare la composizione di quella che diventerà la sommità del dolce. Versare con un cucchiaino delle gocce di pasta di pistacchio e di pasta di nocciole, poi fare congelare in freezere per 10 minuti. Versare quindi la panna cotta alla vaniglia. Fare rapprendere in frigorifero per 4 ore. Versare sulla panna cotta la namelaka al pistacchio ormai cristallizata e coprire con il biscotto al caco. Versare sul biscotto al cacao la mousse al cioccolato appena fatta e chiudere con la dacquoise. Portare il dolce in freezer e lasciare congelare per 12 ore. Estrarre poi la torta dal freezer, scaldare brevemente i bordi del quadro, capovolgerla su un piatto da portata ed estrarre il quadro. Eliminare l’acetato e gelificare la superficie con gelatina neutra a freddo. Fare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore, decorare infine con granella di nocciola, granella di pistacchio e qualche ciliegia candita.
Note:
indicazioni per le varie fasi di realizzazione: io ho prima realizzato la dacquoise, il biscotto e la namelaka. Il giorno dopo ho assemblato il tutto. Prima la panna cotta. Mentre freddava la panna cotta ho preparato la mousse. Una volta che tutto era pronto, ho montato il dolce, e poi congelato.
questo tipo di torte si conservano in freezer per un mese, ma vanno decorate solo dopo lo scongelamento.
