di Rosa Maria Zito
https://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2016/05/ciabatte-senza-glutine-2-g-di-lievito.html
Ingredienti
280 g mix per pane Auchan (o in alternativa il Nutrifree per pane)*
120 g mix per pane Farmo FibrePan (con frumento deglutinato)*
100 g mix universale MixIt Schaer*
500 g acqua
2 g lievito fresco
6 g zucchero
11 g sale
Preparazione
Preparare la Biga, amalgamando (in una ciotola abbastanza grande e con una semplice forchetta) 200 g delle farine (pre-miscelate fra loro) a 200 g di acqua a temperatura ambiente, nella quale avrete prima sciolto il lievito fresco (2 grammi in tutto).
Lasciarla a lievitare, coperta con pellicola (con qualche forellino realizzato con lo stuzzicadenti, per fare respirare il lievito) e con coperchio (non ermetico) e panno sopra, per 12 ore circa a temperatura ambiente (max 22°C), lontano da correnti d\’aria.
seconda fase… L\’impasto
Utilizzare gli ingredienti rimasti, e cioè:
la biga
300 g di mix di farine
300 g acqua
6 g zucchero
11 g sale
Sciogliere lo zucchero in parte dell’acqua a temperatura ambiente e unire la biga, tutta. Farla sciogliere nell’acqua e azionare la macchina impastatrice, alla minima velocità, con montato il braccio impastatore. Unire le farine un cucchiaio alla volta alternandole all’acqua e solo verso la fine aggiungere il sale, completando con un po’ d\’acqua e l’ultima parte di farine.
Aumentare la velocità del braccio impastatore e lasciarla lavorare per 10-15 minuti. Poi versare l’impasto in due ciotole unte con olio, coprire a cupola (con coperchio o con tappo) e riporre in forno spento con lucine accese sino al raddoppio del volume (circa 5 ore).
Dopo di ché, a lievitazione raggiunta (il doppio del volume o poco più, e con qualche bolla in evidenza, come nella foto sopra), rovesciate l’impasto su di un foglio di silicone. L’importante è che il foglio (di silicone o di pellicola che sia) sia cosparso uniformemente e abbondantemente di farina di riso (io finissima).
Tagliate l’impasto con una spatola unta con olio e sporcata di farina, se necessario. Io ho ricavato tre pezzi per ogni metà impasto (l’ho fatto lievitare per praticità in due ciotole separate), in tutto sono venute sei ciabattine. Quindi, rovesciate ogni pezzo su di un altro foglio di carta da forno (cosparso di farina di mais), coprite con un panno pulito e lasciate che lieviti un’altra oretta.
Mezz’ora prima accendete il forno e portatelo a 250°C, statico. Mettete sul fondo una pietra refrattaria o la leccarda rovesciata e fatela arroventare per tutto il tempo. Mettete anche sulla griglia, posizionata nel centro del forno, un pentolino vuoto per farlo riscaldare bene (una piccola teglia vuota di alluminio, non antiaderente – se no si rovina – che, poco prima di inserire il pane, riempirete di acqua bollente. Così si svilupperà molto più vapore e soprattutto al momento giusto).
Al momento opportuno, versate un po\’ d\’acqua bollente nel pentolino dentro il forno e lasciate che evapori qualche secondo. Dovete sentirla friggere appena la versate. Quindi infornate le ciabatte, poggiandole sulla pietra con la carta da forno sotto. Cuocetele sulla pietra per i primi 15 minuti, vaporizzando (aprire il forno appena un po’ per inserire lo spruzzino) sulle pareti del forno, per circa 3 o 4 volte in tutto.
Poi togliete il pentolino con l\’acqua e passate le ciabatte al centro, sopra la griglia, gettando via la carta da forno, e lasciate che cuociano altri 12-15 minuti circa (in tutto 30 minuti circa, dipende dal forno e dalla misura del pane, se fate quelle grosse cuocerà di più) senza vaporizzare. Se il vostro forno è molto forte e si colorano troppo, abbassate in questa fase a 220°C la temperatura.
Poi controllate che siano ben cotte (bussate con le nocche della mano sul fondo, deve suonare vuoto) e lasciatele sulla griglia dentro il forno spento, ma con lo sportello aperto, per una decina di minuti. Così asciugheranno meglio dentro. Tagliatele solo quando saranno tiepide.
