Che cosa è la celiachia

La celiachia o morbo celiaco è una malattia autoimmune caratterizzata da un’infiammazione cronica dell’intestino tenue o duodeno causata dall’esposizione al glutine, una proteina presente in alcuni cereali.
Il glutine è  formato da glutenine e gliadineIl glutine è presente in frumento, orzo, segale, farro, triticale, spelta, kamut e avena.
Nel caso dell’avena la presenza del glutine è accidentale, dovuta spesso alla macinazione; inoltre le proteine dell’avena presentano delle similarità con quelle che compongono il glutine, quindi possono determinare lo stesso tipo di risposta immunitaria e quindi lo stesso tipo di infiammazione.

Al contatto con la gliadina l’enzima transglutaminasi modifica la proteina e il sistema immunitario dell’individuo, provoca una reazione contro l’intestino tenue – causando una infiammazione che comporta l’appiattimento dei villi che ricoprono le pareti intestinali – e interferisce così nell’assorbimento delle sostanze nutritive.Praticamente: pensiamo ai villi come fossero le dita di un guanto, ebbene, quando si innesca la reazione immunitaria, le dita di questo guanto rimpiccioliscono sempre di più, fino a sparire quasi del tutto.In condizioni normali qualsiasi alimento passa attraverso un processo di digestione che lo trasforma in particelle che a loro volta possono essere assorbite. Tale assorbimento ha luogo nell’intestino tenue e affinché questo avvenga sono necessari i villi, paragonabili anche a microscopiche radici che pendono all’interno dell’intestino. Il loro ruolo nell’assorbimento è simile a quello delle radici degli alberi e la loro lunghezza è essenziale affinché si realizzi in maggior o minor grado:quando la lunghezza si riduce l’assorbimento viene limitato e la nutrizione è compromessa.
Questo è ciò che succede ai celiaci: soffrono di un accorciamento di queste radici e un’intolleranza permanente al glutine.
Il disturbo appare in persone geneticamente predisposte, di tutte le età, a partire dall’infanzia. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo nella crescita e/o sviluppo infantile, stanchezza, eruzioni cutanee (dermatiti), perdita di peso, cambiamenti nel carattere, vomito, ventre gonfio, anemia e si associa alla celiachia una alta percentuale di aborti spontanei. Spesso questi sintomi sono assenti, ma restano i problemi di scarso assorbimento.
Si stima che la celiachia colpisca l’1% della popolazione, anche se si pensa che sia considerevolmente sottodiagnosticata. I nuovi screening e le nuove analisi stanno rivelando un numero crescente di pazienti asintomatici.
L’unico trattamento efficace è una dieta priva di glutine per tutta la vita che permette ai villi intestinali di ricostruirsi e quindi assorbire i principi nutritivi dagli alimenti ingeriti.La dieta senza glutine non cura la malattia in sé ma la controlla, ottenendo la completa normalizzazione clinica dei soggetti che ne soffrono, evitando possibili complicazioni a breve, medio e lungo termine e determinando la sparizione dei sintomi.
La dieta deve essere costante; è dimostrato che piccole quantità di glutine possono danneggiare severamente i villi intestinali o provocare altre alterazione anche in assenza di sintomi.
A volte può accedere al celiaco di osservare una ricomparsa dei sintomi della celiachia, nonostante segua la dieta senza glutine. I motivi per cui cioè può accadere sono diversi e comprendono una scarsa attenzione alle eventuali contaminazioni e cross contaminazioni e lo stato di salute individuale. Allo scopo di evitare contaminazioni e cross-contaminazioni (contaminazioni crociate)con il glutine è quindi necessario avere precauzioni nella manipolazione degli alimenti.Per lo stato di salute individuale, non essendo definita chiaramente una dose di non effetto da esposizione al glutine, è bene consultare il medico e valutare la presenza di altre intolleranze, infezioni batteriche, ecc. che possono influenzare il sistema immunitario e l’intestino.
La dieta senza glutine si deve basare fondamentalmente in alimenti naturali e freschi naturalmente senza glutine: latte, carne, pesce, uova, frutta, verdura, legumi e cereali che non contengano glutine: riso, miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto combinandoli in maniera varia ed equilibrata.Bisogna eliminare qualsiasi prodotto che abbia ingredienti come grano, orzo, segale, triticale, farro, avena, kamut.
Come regola generale vanno eliminati i prodotti elaborati artigianalmente o quelli che non sono etichettati con il simbolo della spiga sbarrata o con la dicitura senza glutine (gluten free).I celiaci hanno grandi limitazioni nella scelta degli alimenti nella dieta dato l’uso frequente della farina di grano, dell’amido di frumento e dello stesso glutine nell’elaborazione dei prodotti di consumo generale. Circa il 70% dei prodotti industriali sono da evitare, sebbene siano presenti sul mercato diversi prodotti industriali garantiti senza glutine.