Cavolo rosso e kale (ovvero cavolo riccio). Ma anche cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolfiore, broccoli… Si sa, i cavoli fanno bene.
Sono pieni di sostanze nutritive buone, tanti anti-ossidanti, si dice che abbiano addirittura proprietà anti-tumorali.
Se poi si parla di cavoli fermentati, ad esempio i famosi crauti, le cose diventano ancora più interessanti, perché i cibi fermentati contribuiscono alla varietà della flora batterica intestinale, nota in medicina come microbiota umano.
L’importanza del microbiota intestinale
La composizione del microbiota intestinale è ovviamente determinante per il processo digestivo, ma influenza significativamente anche il sistema immunitario: i tessuti immunitari intestinali costituiscono la frazione più ampia e complessa del sistema immunitario. Ci sono studi che ipotizzano (ipotesi dell’igiene) che patologie quali dermatiti atopiche, diabete, obesità, celiachia, morbo di Chron, colite ulcerosa, artrite reumatoide siano più frequenti nelle comunità in cui si utilizzano cibi fermentati pastorizzati e c’è un alto uso di antibiotici. Viceversa l’utilizzo di cibi fermentati non pastorizzati, quali venivano assunti in abbondanza in passato perché la fermentazione era una modalità molto utilizzata per conservare i cibi, contribuità a creare un microbiota variegato e quindi più efficace come “scudo” come molte patologie.
Non tutti i metodi di cottura sono uguali
In alcuni studi si dimostra che anche le tecniche di cottura possono influenzare pesantemente la presenza di composti benefici, quali ad esempio le antocianine: ad esempio cuocendo sotto-vuoto a bassa temperatura del cavolo rosso, nel prodotto finito restano più del doppio di antocianine rispetto ad una normale lessatura.
Qual è il metodo di cottura migliore?
In ogni caso, il cavolo rosso e il kale contengono buone percentuali di antocianine, sia che vengano consumati freschi che cotti in varie modalità: a vapore, stufati o anche se vengono fatti fermentare per conservarli, anche se freschi ne contengono in misura maggiore. Unica eccezione, la cottura al vapore, che tenderebbe ad aumentare la percentuale di antocianine, anche se questo risultato non è omogeneo su tutti gli studi. Per quel che riguarda quello fermentato, la percentuale di antocianine tende a calare nel tempo.
In generale, tutte le modalità di cottura hanno effetti contrastanti sui composti anti-ossidanti: se da un lato la cottura fa ammorbidire le foglie, e questo rende più bio-disponibili i composti in esse contenuti, dall’altro con l’aumento della temperatura tali composti si degradano.
In generale, se si tiene conto di tutti i fattori, la cottura al vapore risulta essere quella più salutare.
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