Cos’è la maionese? Dipende dai punti di vista. Un quindicenne risponderebbe che è quella salsa da mettere sulle patatine (Ahi! Dolòr!), uno chef direbbe che è la madre delle salse madri e un fisico che è un’emulsione. Chi ha ragione? Un po’ tutti. A noi oggi però interessa passare in rassegna le proprietà fisico-chimiche della…
La sostenibilità alimentare e l’Expo 2015 sono strettamente abbracciati. La sostenibilità alimentare è infatti uno dei concetti chiave dell’Expo 2015 e non solo; già alla conferenza sull’alimentazione organizzata dalla FAO e tenutasi a Roma a fine del 2014, come anche al Salone del Gusto 2014, tenutosi a Torino, la sostenibilità alimentare è stata il centro…
Il glutine colpevole di tutto, anche della gluten sensitivity? Sull’ultimo numero dell’Internazionale (settimana dal 6 al 12 febbraio 2015) è apparsa la traduzione dell’articolo di Michael Specter, dal titolo originale Against the Grain, che fu pubblicato da The New Yorker nei primi giorni di Novembre 2014. Dell’articolo di Michael Specter ce ne siamo occupati a pochissimi giorni dalla…
Glutine detossificato dal CNR di Avellino, quindi glutine sconfitto! Sembra proprio di sì! I ricercatori del CNR di Avellino hanno studiato come detossificare, cioè eliminare, rendere completamente inattiva la gliadina presente nel frumento. Che significa tutto ciò? Significa che la gliadina inattivata, una volta ingerita dalla persona affetta da celiachia o da gluten sensitivity, non scatena…
La reazione di Maillard prende il nome dal chimico Louis-Camille Maillard che per primo l’ha studiata, nel 1912. È la più importante fra le reazioni chimiche che avvengono in cucina, senza attivazione di enzimi, ed è cruciale nel determinare il gusto, l’aroma e il sapore di moltissimi piatti gustosissimi, come la bistecca, l’arrosto, la crosticina…
Gut microbiota, o microbioma intestinale, e salute mentale sono correlati? Sembrerebbe proprio di sì. Già se ne erano accorti i ricercatori che lavorano nel campo animale, i quali avevano osservato che la composizione del microbioma intestinale (del quale abbiamo parlato in altri articoli) può influenzare il loro livello di stress. L’articolo pubblicato alla fine del…
Il sesso del lievito non è il titolo di un racconto hard, ma si riferisce al fatto che quando il lievito sta bene, è ben nutrito, si trova alla giusta temperatura si riproduce (asessualmente, che non è una parolaccia) e cresce e poi compie le sue magie. Se invece tanto bene non sta, magari non…
Gli oli di palma e di colza sono dannosi per la salute? E perché? Intanto, come accade spesso, è necessario fare un giusto distinguo tra l’olio di palma e quello di colza, perché come si fa troppo presto a far di tutte le erbe un fascio, tanto presto si fa a sbagliare! Della colza si è…
La crema, cosa c’è di più buono di una semplice crema pasticcera? Eppure si fa presto a dire crema. Grumi, troppo densa, troppo liquida, farinosa… Malgrado i pochi ingredienti e l’apparente facilità di esecuzione, se non viene fatta con tutti i crismi può riservare delle brutte sorprese. Per evitare scivoloni che comprometterebbero inesorabilmente la nostra…
Edizione straordinaria! I dolcificanti artificiali sono di nuovo sotto accusa, portati nuovamente alla ribalta da due articoli apparsi sulla eminente rivista Nature, lo scorso ottobre. Uno di questi articoli è stato anche citato dal Prof. Gasbarrini, durante la sua presentazione relativa al microbiota intestinale al Gluten Free Day, lo scorso 30 Novembre a Roma. Pur…
