Brot Mix Schär, il mix per pane integrale per la pagnotta di oggi
Torna, come ogni fine mese, la rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia” e stavolta con un mix rustico della Schär, il Brot -Mix.
Ma vediamo meglio la composizione di questa miscela.
Ingredienti: Amido di mais, farina di semi di lino 12% farina di grano saraceno 8%, crusca di pisello, crusca di riso, fibra di mela, zucchero, addensante: farina di semi di guar, sale.
La confezione da 1 kg costa orientativamente sulle 5 euro.
Abbiamo fatto un primo impasto usando la ricetta standard che ci accompagna da quasi due anni, cioè questa:
250 g di farina
200 g di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)
Abbiamo proceduto come al solito a sciogliere il lievito e il miele nell’acqua e poi a incorporare la miscela.
Con le mani o con la planetaria, abbiamo impastato un poco, notando che la miscela assorbe moltissima acqua e infine abbiamo inserito il sale e l’olio.
Infine abbiamo impastato un altro poco in modo da far sciogliere bene il sale e abbiamo coperto con pellicola e aspettato che l’impasto lievitasse fino al raddoppio.
La pasta era molto dura e compatta e anche dopo circa 3 ore non ha lievitato tantissimo.
Abbiamo scaldato il forno a 250°, adagiato l’impasto su carta da forno, praticato un’incisione a croce sulla sommità e cotto sulla pietra refrattaria per 10′.
Trascorso questo lasso di tempo, abbiamo abbassato la temperatura a 220° e cotto ancora per 25′.
Una volta sfornato, il pane risultava durissimo.
Abbiamo aspettato che si freddasse e poi abbiamo assaggiato la pagnotta.
La crosta è molto sottile, l’alveolatura è quasi inesistente, la mollica per quanto sia molto compatta è comunque morbida e ha un sapore nocciolato e rustico molto gradevole.
Nessuno retrogusto o odore particolari o sgradevoli.
Conoscendo bene la miscela e sapendo che può rendere di più, abbiamo proceduto con un secondo impasto.
Come per tutte le miscele senza glutine, la quantità di acqua è fondamentale per un’ottima resa in fatto di lievitazione e cottura.
Di seguito la ricetta di cui sopra ma con la quantità di acqua modificata ad hoc.
250 g di farina
300 g di acqua (non è un errore!)
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)
Abbiamo impastato versando poco per volta l’acqua finché la pasta non è risultata leggermente appiccicosa ma comunque non troppo morbida.
Dopo circa 3 ore l’impasto risultava decisamente lievitato.
Abbiamo appoggiato la pasta su carta da forno, abbiamo oliato la superficie e praticato l’incisione a croce sulla sommità, mentre nel frattempo scaldavamo il forno a 250°.
Abbiamo infornato il pane sulla pietra refrattaria e lo abbiamo cotto per 15′ a 250° e poi per altri 20′ a 220°.
Come potete vedere, stavolta la resa è perfetta.
Il pane ha lievitato benissimo in cottura.
La crosta è sottile ma inizialmente croccante, da freddo la crosta è molto morbida.
Il pane ha un’alveolatura piccola ma regolare, è estremamente morbido e profumato. Sa di nocciole tostate e di pane rustico.
All’assaggio non ha retrogusti,ma un ottimo sapore, sembra “pane vero” a detta di un non celiaco che lo ha assaggiato.
La morbidezza dura due giorni, al terzo giorno resta morbido ma tende a sbriciolare un poco.
Ecco dunque cosa abbiamo capito di questo mix:
Assorbimento liquidi: molto elevato
Lievitazione prima della cottura:buona
Lievitazione dopo la cottura: buona
Lavorabilità dell’impasto: molto lavorabile
Colore della crosta: scuro
Qualità della crosta: morbida
Umidità interna del pane: normale
Alveolatura della mollica: piccola
Odore: molto gradevole
Sapore: vago sentore di nocciole
Durata: anche due giorni
L’appuntamento del mese di dicembre salta per le festività, con la rubrica ci si rilegge l’ultimo giovedì di gennaio.
Buone feste a tutti.
