Biscotti di San Martino “rasco” con crema di ricotta e gocce di cioccolato
I biscotti di San Martino sono dei biscotti secchi che solitamente vengono preparati per la festività dell ’11 novembre.
“A San Martino ogni mustu è vinu“.
Proprio il giorno di San Martino le botti in cui è stato riposto il mosto vengono aperte e si assaggia il vino novello.
L’usanza è quella di intingere questi biscotti aromatizzati con anice e cannella nel vino novello, nel moscato o in altro tipo di vino dolce.
Nel palermitano però viene preparata una variante estremamente golosa, i sammartinelli rasco.
Si tratta dello stesso biscotto ma nella versione leggermente più morbida, inzuppata di vino moscato e arricchita con crema di ricotta e cioccolato.
Il termine “rasco” si riferisce a questi biscotti cotti solo una volta in un’unica soluzione, al contrario dei “tricotti” cioè cotti tre volte per far si che i biscotti diventino molto secchi in modo da poterli inzuppare nel vino.
Benché sia fortemente legato alla festa dell’11 novembre, in realtà è possibile trovare questo dolcetto da pasticceria tutto l’anno.
Noi ve lo proponiamo senza glutine.
Ma vediamo cosa ci serve per iniziare.
Ingredienti per 18 biscotti
500 g Mix per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
360 g acqua
100 g strutto
100 zucchero
20 g lievito di birra fresco
anice in semi (oppure semi di finocchio)
cannella in polvere
un pizzico di sale
per la farcitura:
300 g ricotta di pecora
5 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di gocce di cioccolato (certificato gluten free)
vino moscato
zucchero a velo (certificato gluten free)
Procedimento
Versate il mix, lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua, la cannella e i semi di anice in una ciotola.
Impastate finché l’acqua non è stata assorbita e non avete ottenuto un panetto liscio.
Aggiungete lo strutto a pezzi e il sale ed impastate ancora in modo che tutto venga ben incorporato.
Infarinate leggermente la ciotola e adagiatevi la palla di pasta.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ungete leggermente la spianatoia con dello strutto.
Lavorate l’impasto lievitato in modo che abbia una superficie liscia e ritagliate dei bocconcini di circa 60 grammi l’uno.
Lavorate ogni bocconcino in modo da ricavare dei piccoli cordoncini lungi 26 cm circa.
Arrotolate ogni cordoncino su sè stesso, dandogli la forma di una chiocciola.
Sistemate man mano tutti i biscotti su una placca da forno coperta da carta da forno.
Copriteli con un panno pulito e lasciateli lievitare per circa un’ora.
Scaldate il forno a 180°.
Infornate i biscotti per 25′-30′ o finché non sono ben dorati.
Nel frattempo preparate la crema di ricotta.
Setacciate la ricotta, unite lo zucchero e le gocce di cioccolato e mescolate bene finché non ottenete una crema uniforme.
Versate la crema in una sacca da pasticceria e riponetela in frigo.
Una volta che i biscotti sono cotti e freddi, incidete la calotta superiore, posizionando la lama del coltello in obliquo in modo da scavare nel centro mentre tagliate.
Bagnate con generosità il centro dei biscotti in modo che si inzuppino per bene e farciteli altrettanto generosamente con la crema di ricotta.
Inzuppate nel vino anche le calotte che avete rimosso e adagiatele sulla crema.
Spolverate con abbondante zucchero a velo.
Riponete i sammartinelli in frigo, coprendoli con una campana di vetro e fateli riposare per qualche ora, in modo che i biscotti si ammorbidiscano grazie al vino e all’umidità della crema.
Note
Se cambiate mix è possibile che dobbiate ridurre un poco la quantità di acqua.
La ricetta tradizionale vuole lo strutto: da un gusto e una fragranza particolari che vengono modificati se lo sostituite con il burro.
I biscotti non farciti possono essere congelati oppure conservati per circa tre giorni in un luogo asciutto.
I biscotti farciti con crema si conservano per circa 24 ore in frigo.
Potete sostituire il moscato con vino marsala.
Potete fare pezzature più piccole da 40 grammi l’una, otterrete più biscotti di taglia inferiore.
Noi ci siamo affidati a questa ricetta e ne abbiamo seguito le indicazioni, apportando le modifiche necessarie al gluten free.
Le quantità di anice e cannella dipendono dai gusti personali, potete anche sostituire i semi di anice con semi di finocchio.
Infine, potete spolverare i biscotti anche con un pizzico di cannella in polvere dopo averli spolverati con lo zucchero a velo.
