di Stefania Conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/07/mousse-al-cioccolato-fondente-e-panna.html
Ingredienti
Per 8 porzioni
Per la mousse al cioccolato:
385 gr panna
70 gr zucchero
40 gr acqua
60 gr tuorlo
45 gr uovo intero
170 gr cioccolato fondente consentito
Per la panna cotta:
150 gr panna
100 gr latte
40 gr cioccolato bianco consentito
4 gr colla di pesce
vaniglia
Inoltre:
cioccolato tritato consentito
lamponi freschi
cubetti di pandispagna o biscotti sbriciolati senza glutine
1 piccolo macaron senza glutine per decorare (non indispensabile)
Preparazione
Preparare la la mousse al cioccolato: In un pentolino, unire lo zucchero e l’acqua e portarlo ad una temperatura di 121°. Nel frattempo montare i tuorli insieme alle uova intere. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, versarlo a filo sulle uova mentre le fruste sono in movimento (attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste, ma fare in modo che scivoli sui bordi della ciotola). Montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo sciogliere il cioccolato (bagnomaria o microonde) e portarlo ad una temperatura di 45°. Quando la pâte à bombe è pronta, unirvi il cioccolato (attenzione alle temperature). Inserire infine la panna semimontata e amalgamare il tutto. Versare la mousse ottenuta in una sacca da pasticceria con bocchetta rigata
Preparare la panna cotta: Portare a bollore la panna, spegnere poi il fuoco e unirvi la gelatina ammorbidita e strizzata, il cioccolato bianco e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Mescolare delicatamente per scioglier il tutto e fare intiepidire a temperatura ambiente.
Comporre il bicchiere: sul fondo del bicchiere, distribuire le briciole di pandispagna (o biscotti). Formare un primo strato di mousse e congelare per 20 minuti. Versare poi la panna cotta, ancora liquida ma non bollente, e fare congelare per 30 minuti in freezer. Terminare con una spolverata di cioccolato tritato e un secondo strato di mousse. A questo punto, se il dolce dovrà essere consumato in giornata, si possono riporre i bicchieri in frigorifero e farli riposare per 4 ore, decorandoli solo alla fine con scaglie di cioccolato, frutta fresca e macaron. In alternativa, si possono congelare e tenerli in freezer fino a tre mesi, lasciando al decorazione finale solo al momento del servizio.
