Aspetti nutrizionali e fisici del pane senza glutine

Il pane senza glutine, si sa, è fatto principalmente di amidi. In commercio ci sono mix per la panificazione senza glutine che sono composti in gran parte da amidi.

Qual è il problema? Il problema è che l’amido è la componente glucidica del cereale, e usare solo l’amido significa ottenere dei prodotti che avranno magari una buona consistenza e sapore, ma che stimolano molto di più del pane glutinoso la risposta glucidica dell’organismo, e questo a lungo andare può avere ripercussioni sul metabolismo degli zuccheri, determinando rischi per la salute (ad esempio, un aumento del rischio di diabete di tipo II).

Si può ridurre l’indice glicemico dei panificati così prodotti? Effettivamente sì. Nell’industria alimentare è possibile ridurre l’indice glicemico dei panificati essenzialmente in tre modi: aumentare la presenza di fibre nei panificati senza glutine, utilizzare nella panificazione senza glutine prodotti con un alto profilo nutrizionale, ed infine intervenire con un approccio tecnologico.

Un effetto collaterale per tutti coloro che devono seguire un regime alimentare senza glutine in maniera stretta sono le eventuali carenze nutrizionali di micro-nutrienti, proteine e vitamine (soprattutto del gruppo B); per questo negli ultimi anni la ricerca sta sperimentando soluzioni che non rendano solo il pane senza glutine più buono da mangiare, più durevole e con una consistenza più gradevole, ma che lo rendano anche un prodotto più sano.

In questo articolo faremo il punto della situazione proprio su questi aspetti, così importanti per la salute di coloro i quali devono sottostare a una dieta senza glutine per tutta la vita, che, lo ricordiamo nuovamente, non si esauriscono in chi soffre di celiachia, ma comprendono anche chi soffre di dermatite erpetiforme, gluten sensitivity, di fibromialgia, chi è allergico al frumento, ecc. Molte problematiche con un’unica soluzione: dieta senza glutine a vita.

Particolare attenzione viene rivolta a quei prodotti integrali ricchi di micro-nutrienti, quali cereali integrali, pseudocereali, legumi, frutta secca, semi oleosi e derivati della frutta e della verdure, perché potrebbero migliorare sia le proprietà fisiche del pane senza glutine, ma anche quelle nutrizionali.

Una strada è quella di differenziare i cereali utilizzati, andando oltre la classica accoppiata riso e mais. Un cereale molto interessante sembra essere l’avena, che solo recentemente in Italia è stata considerata universalmente accessibile al senza glutine, poichè è esente da contaminazione crociata con il frumento. Inoltre, anche altri cereali una volta difficili da reperire sono diventati più facilmente accessibili, quali sorgo, quinoa, amaranto, grano saraceno e riso rosso.

Un altro scenario che si è aperto è quello delle farine derivate dai legumi: soia, ceci, carrube, lupino, ecc.. Le farine di legumi hanno spesso un sapore molto definito, che le può rendere poco gradite ad alcuni. Il processo di riscaldamento a bassa temperatura può migliorare questo aspetto, oltre ad aiutare la texture finale del panificato. In ogni caso, il consumatore deve essere sempre molto attento nel leggere le etichette, poiché i legumi sono responsabili di reazioni allergiche.

Si usano anche molte farine ricavate dai semi, quali la farina di semi di chia, di canapa, di castagne. Anche la frutta e la verdura in succhi o disidratate sembrano essere ingredienti promettenti.

Interessanti sia dal punto di vista nutrizionale sia per la resa e capacità di lievitazione, sono i prodotti quali l’inulina, i beta-glucani dell’avena e lo psyllium, tutti ingredienti che possano aiutare a tenere sotto controllo il picco glicemico.

Quindi, basta aggiungere un po’ di questo o un po’ di quello per migliorare definitivamente la situazione? Non è proprio così. L’altra faccia della medaglia è ch spesso molti di questi ingredienti sono termolabili e possono trasformarsi perdendo le loro proprietà caratteristiche in cottura. Altra cosa importante è che le sostanze nutritive siano presenti in questo o quel prodotto in una forma  bioattiva e biodisponibile.Particolare attenzione va fatta quando si parla di vitamine, che possono essere termomabili, e di minerali, che possono essere assimilati dalle cellule solo se biodisponibili.

Perciò, la strada per migliorare le qualità sia fisiche sia nutritive dei panificati senza glutine è quella di differenziarele aggiunte  e realizzare prodotti che siano ricchi di fibre, di cereali e pseudo-cereali integrali, di legumi e semi oleosi.

Mai come nel caso dei prodotti senza glutine, la dieta non potrà mai risolvere interamente gli eventuali effetti collaterali, che potranno invece essere affrontati da più parti, ovvero tramite la dieta ma anche e soprattutto dall’assunzione di corretti stili di vita.