La carne ha da sempre occupato un ruolo fondamentale nel campo dell’alimentazione umana per il suo elevato valore nutrizionale, per le sue caratteristiche organolettiche e per la facilità di preparazione (è celebre la fetta di carne salva cena). Ma quando si parla di carne di maiale sono in molti a storcere il naso. è infatti opinione comune (a molti, ma non a tutti) che la carne di maiale sia estremamente pericolosa sotto molteplici punti di vista. La riluttanza verso il consumo di carne di maiale si può ridurre a due ragioni principali :
- La carne di maiale è una carne grassa (con tutte le conseguenze del caso),
- la carne di maiale è soggetta a parassitosi e a contaminazione batterica(durante la macellazione).
La carne di maiale oltre ad essere un’ottima fonte di proteine e ferro (in una forma altamente assorbibile per l’organismo), è una fonte di zinco, selenio, vitamine del gruppo B e vitamina D e minerali. A farle aggiudicare il titolo di carne grassa è la presenza di acidi grassi (in prevalenza saturi, ma anche polinsaturi) e colesterolo, gli stessi acidi grassi (saturi) e colesterolo che sono implicati nell’aumento dei valori di LDL (colesterolo cattivo- lipoproteina a bassa intensità) e nella conseguente formazione di placche ateromatose (N.d.A placche aterosclerotiche, quelle placche che vanno a chiudere i nostri vasi sanguigni e che procurano l’arteriosclerosi o aterosclerosi).
Molto c’è da dire a riguardo, innanzitutto così come per altre tipologie di carne, anche per la carne suina esistono tagli meno grassi di altri, ma la cosa più importante è che negli ultimi anni i valori nutrizionali della carne di maiale sono cambiati.
A cambiare è soprattutto la percentuale di colesterolo e acidi grassi, le quantità di colesterolo e acidi grassi saturi sono notevolmente diminuite mentre le concentrazioni di acidi grassi polinsaturi -PUFA- sono aumentate (l’aumento della quantità dei grassi polinsaturi nella carne di maiale aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo LDL , come dimostrato da evidenze scientifiche).
Queste variazioni sono da imputare alla selezione delle razze e alla diversa alimentazione dei suini. La formulazione di mangimi di ultima generazione ha infatti reso possibile ,attraverso l’utilizzo di mais e soia o attraverso l’integrazione di PUFA, l’avvento di una carne di maiale molto più magra rispetto a trenta anni fa.
