Oggi conosciamo: Marcello Ferrarini, lo chef celiaco.

Mesi fa si iniziò a vedere in giro la pubblicità di una nuova trasmissione televisiva che avrebbe trattato di cucina senza glutine ed io pensai “ecco l’ennesima trasmissione di cucina gluten free in cui ci propinano piatti alternativi naturalmente privi di glutine e non piatti sglutinati”.

Cosa vuol dire sglutinati?

Nel nostro argot da celiaco “sglutinare” vuol dire prendere un piatto che nasce di suo con la presenza di glutine, ad esempio una pasta fresca all’uovo come le pappardelle  con farina di grano tenero e riproporla usando una farina senza glutine, che sia farina di riso, di grano saraceno, miscele dietoterapiche ma che siano senza glutine e quindi che si comportino in maniera diversa dalle farine di grano.

Un profano penserebbe ” e cosa c’è di difficile?” e il celiaco presente risponderebbe “non è affatto facile! ci vogliono esperienza e pazienza”.

La differenza tra il profano e il celiaco sta anche nel confronto giornaliero, inesorabile e inalienabile con i prodotti senza glutine, specialmente con le farine alla base della maggior parte delle ricette gluten free.

E inesorabile e giornaliero è anche il dover spiegare cosa vuol dire, come ovviare, come sostituire e come rendere sicure e appetibili  le nostre pietanze.

Questo avviene con tutti gli chef che si confrontino con la cucina senza glutine, solo con il passare del tempo e la frequentazione della problematica acquisiscono la routine che permette loro di muoversi con sicurezza tra fornelli sglutinati.

Con tutti tranne che con uno chef celiaco! Con lui parliamo la stessa lingua, siamo sulla stessa barca, remiamo nella stessa direzione e non sapete quanto sia rilassante, come una boccata d’aria dopo l’apnea.

Adesso capite perché mi sono illuminata come una decorazione natalizia quando ho letto la biografia di Marcello Ferrarini e sapere che sposa una filosofia che noi di Gluten Free Travel & Living divulghiamo ogni giorno è un valore aggiunto.

A lui la parola.

Chi è Marcello Ferrarini?

MF: Una persona come tante, un essere umano, un celiaco, un amico, prima di essere lo CHEF GLUTEN FREE!
Che cosa è cambiato nella sua vita personale dopo la diagnosi?
MF: Ho trasformato una diversità (non mi piace definirla malattia!), ossia una difficoltà in una opportunità di crescita personale e professionale. Non mi sono di certo abbattuto dopo la diagnosi di celiachia arrivata a 30 anni, quindi da oltre dieci anni. Ho studiato, mi sono preparato professionalmente, ho sperimentato, ideato e creato ricette senza glutine non convenzionali, dando assolutamente spazio a fantasia ed originalità. Ora cerco di diffondere un verbo: SENZA GLUTINE non significa affatto senza GUSTO o BELLEZZA, anzi!

E in quella professionale? In che modo la diagnosi ha inciso sul suo lavoro e come ha conciliato le due cose?

MF: Totalmente. Sono un “figlio d’arte” e come tanti di questi, inizialmente avevo deciso di fare altro nella vita, nonostante la passione per la cucina. L’avevo nel DNA, come la celiachia, d’altronde! Infatti, nel mio percorso di studi, prima di diventare uno Chef, ho studiato prima arte, design e fotografia, quindi mi sono laureato in psicologia. Poi, grazie alla diagnosi di celiachia, mi sono riavvicinato alla cucina e dopo circa 10 anni di percorso, ora faccio quello che faccio, corsi, show cooking, eventi, fiere, collaborazioni, start up menù … attingendo da tutto il mio bagaglio e background: arte e psicologia, infatti, sono parte integrante della mia cucina gluten free. Una cucina divertente, colorata e per tutti!

 Uno chef celiaco in Italia: qual è la sua esperienza e che percorso ha dovuto seguire per trovare il suo spazio?

MF: Devo dire di essere stato molto fortunato sotto questo punto di vista, sia in ambito scolastico che professionale. Ho sempre trovato -e ricercato- mondi e persone a me vicini e compatibili. Ecco che ho avuto modo di studiare, quindi lavorare, in ambito ristorativo, anche con rinomati Chef affini al mondo delle intolleranze, in quanto esperti di cucina vegetariana, vegana, naturale, bio e a Km 0. Mondi certamente paralleli, ma con una spiccata sensibilità verso uno stile alimentare differente, più salutare ed aperto, mentalmente e socialmente. Per me oggi noi siamo i “diversamente gourmet”!

La sua terra, l’Emilia-Romagna, ha una ricchissima tradizione gastronomica. A che cosa ha dovuto rinunciare dopo la diagnosi e come ha superato gli ostacoli implicati dalla dieta senza glutine?

MF: Non potevo di certo rinunciare alla pasta fresca all’uovo, quella impastata a mano e con la sfoglia tirata a mattarello, secondo tradizione. All’inizio trovare la corretta tecnicità, la necessaria manualità ed un mix ottimale di ingredienti e materie prime non è stato di certo facile. Oggi, invece, credo di aver raggiunto un risultato eccellente, tanto che anche i non celiaci che assaggiano le mie pietanze (nonostante l’iniziale diffidenza e titubanza) a posteriori mi confessano che “se non l’avessi detto loro prima” non si sarebbero mai accorti di aver degustato un piatto gluten free. Questa la mia più grande soddisfazione. Gusto e qualità per tutti!

 Lei è il primo chef celiaco ad animare una trasmissione televisiva sulla cucina gluten free in Italia. Che tipo di riscontri ha avuto il programma?

MF: Straordinari! Devo ringraziare innanzitutto GAMBERO ROSSO CHANNEL – Sky 412 e tutte le Aziende che hanno preso parte al programma, per aver creduto insieme a me, da subito, in questo progetto, con un straordinario valore, sociale, d’informazione e condivisione. SENZA GLUTINE, CON GUSTO è stata la prima ed unica trasmissione TV interamente dedicata alla cucina senza glutine, andata in onda su un canale tematico, dopo tantissimi “mappazzoni televisivi”!. Credo rappresenti un passo avanti per tutti noi celiaci, gli allergici al glutine ei intolleranti o sensibili, ma anche per i loro amici, parenti e colleghi. Il successo maggiore poi, è stato registrato dai nuovi mezzi di comunicazione web e social, con tantissime condivisioni, post, commenti, mi piace….la parola più ricorrente in tutto questo parlare ed i tantissimi messaggi ricevuti è stata: “passione”. Quel sentimento che ho messo con immenso cuore, tanta dedizione e lavoro in queste 12 puntate e 24 ricette … ora mi auguro che ce ne possano essere altrettante, io sono pronto, e voi?!?

 Senza glutine ma con gusto: che cosa significa per lei e come si adopera perché il messaggio venga recepito il tutte le sue connotazioni?

MF: Ho praticamente imposto alla produzione questo titolo “SENZA GLUTINE, CON GUSTO”, perché volevo dimostrare a tutti e, quando dico a tutti mi rivolgo soprattutto a chi non è celiaco, ai ristoratori, gli albergatori e così via, che mangiare senza glutine non vuol dire appunto mangiare male, con poco gusto, oppure le solite pietanze, anonime, scontate e sbiadite. Spero quindi, attraverso le mie ricette e idee culinarie, di essere stato da stimolo per tanti, dal neo diagnosticato a chi vuole intraprendere una attività nel campo della nuova ristorazione e ricettività.

 Chi sono i fruitori dei suoi corsi?

MF: Principalmente uomini, donne e bambini celiaci. Ma anche tante mamme, papà, nonne e conoscenti di chi soffre di questa patologia. Oggi poi stanno aumentando in maniera esponenziale anche i sensibili al glutine che prendono parte ai miei corsi, così come i professionisti ed operatori del settore che vogliano ampliare i propri orizzonti culinari, per offrire un servizio al passo con i tempi alla propria clientela, quindi aprendosi anche al mondo della celiachia. Tra dieci anni saremo in tantissimi … chi rimane indietro è perduto!

 Qual è il suo cavallo di battaglia in cucina?

MF: Amo fare la pasta fresca, da buon emiliano, in tutte le sue declinazioni, cercando però sempre ricette nuove, contemporanee e con un pizzico di sana follia. Ecco perché adoro contaminare sapori, odori, consistenze e cromia in un piatto, proprio per coinvolgere appieno tutti i 5 sensi e rendere anche una pietanza senza glutine, inaspettatamente, qualcosa di emozionalmente unico e straordinario!.

 Quale è stato lo zoccolo duro da superare nella cucina gluten free e quale la ricetta che le ha dato maggiori soddisfazioni?

MF: Le consistenze anomale, i gradi di umidità, le differenti lievitazioni, i tempi di cottura, la collosità degli impasti, le variabili climatiche ed atmosferiche, insomma tutti quegli elementi caratterizzanti e “difficili” per chi si avvicina per la prima volta alle preparazioni senza glutine. Occorre resettare tutto ed iniziare da capo, dimenticando la cucina con glutine ed i suoi assunti di base. Noi siamo speciali, occorre quindi esserlo anche con gli impasti “sglutinati”, creando un rapporto armonioso, di rispetto ed amore reciproco. Poi le soddisfazioni arrivano, in tutte le forme d’espressione artistica, dalla pasticceria alla cucina!

 Ha una ricetta da dedicare ai nostri lettori?

MF: Non amo legarmi ad una sola ricetta, un piatto, una idea di cucina. Dico sempre che quello migliore, il piatto più bello, la pietanza più golosa è quella che farò domani. Che mi inventerò o sognerò prima di sperimentarla e renderla vero, viva. Io i piatti li mentalizzo oniricamente, poi li creo, quindi li perfeziono. Finito questo processo passo ad un’altra ricetta. E’ un gioco, una sfida, un modo per rinnovarsi sempre. Poi, se proprio volete qualche mia ricetta, vi rimando alla mia pagina ufficiale Facebook MARCELLO FERRARINI CHEF GLUTEN FREE www.facebook.com/chefmarcelloferrarini oppure sul mio BLOG www.marcelloferrarini.it.

Li ne troverete tante e diverse di ricette. Provatele e…non mi resta che dirvi: buon appetito, quindi!

In una delle puntate del suo programma Senza Glutine Con Gusto, lo chef prepara queste fantastiche ed originali pappardelle di cui ci siamo innamorate, Pappardelle ripiene la cui ricetta può essere visionata qui.