Dopo la diagnosi - Gluten Free Travel and Living

Come evitare contaminazioni in una piccola cucina?

Nel post diagnosi, soprattutto se non si è aiutati da qualcuno più esperto, è facile farsi prendere dal panico e magari pensare che la diagnosi di celiachia equivalga a una rivoluzione completa della propria cucina.

Usare una pentola o una posata pulite ma utilizzati in un’altra occasione per preparare una pietanza con il glutine, sono rischiosi? È necessario acquistare una doppia batteria da cucina come alcuni sostengono?

Non esistono studi specifici sulla possibile contaminazione da glutine nelle pentole e nelle posate, tuttavia, la ragionevolezza porta a capire che una pentola perfettamente pulita (lavata a mano o in lavastoviglie è indifferente), non contenga residui apprezzabili di glutine e di altri alimenti precedentemente cucinati . Tutto questo per dire che pentole e posate, se accuratamente lavate, possono essere utilizzate anche per cucinare le pietanze per i celiaci. Discorso diverso invece per materiali porosi quali possono essere il legno o le pentole in terracotta che sono comunque permeabili e, in ogni caso, non si possono lavare in lavastoviglie. Per questo motivo si consiglia di avere attrezzature in questi materiali a uso esclusivo dei celiaci oppure di sostituirli con attrezzature inox che possano esser pulite adeguatamente.

In ogni caso se si dovessero trovare residui alimentari all’interno di pentolame oppure sulle posate, indipendentemente dal discorso celiachia, è sempre indicata un’energica opera di pulitura magari con spugne più aggressive soprattutto per motivi igienici.

E adesso passiamo ai forni e al microonde:

In entrambi i casi è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura e il riscaldamento di pietanze con e senza glutine, anche contemporaneamente. Nei forni a microonde basta per esempio coprire la pietanza con gli appositi coperchi in plastica, provvisti di fori di aerazione che si trovano normalmente in vendita nei negozi e supermercati. Oltre a favorire la cottura e il riscaldamento del cibo, lo proteggono da eventuali contaminazioni.

Nei forni normali invece, dove, viste le dimensioni, è possibile far cuocere due pietanze contemporaneamente, si possono cuocere allo stesso tempo pietanze senza glutine e quelle con glutine mettendo nella parte superiore del forno quelle destinate ai celiaci, eventualmente coprendole con carta alluminio. Ovviamente quando si spostano le teglie occorre prestare la massima attenzione e evitare ogni contaminazione.
Ovviamente nella ristorazione il discorso è diverso e si consiglia l’utilizzo del doppio forno (in talune regioni è obbligatorio) per ottimizzare i tempi di preparazione delle pietanze e ridurre i tempi di attesa ma, soprattutto, perché la fretta che può esserci durante un servizio in un ristorante non è minimamente comparabile alla situazione di casa nostra.

Macchina per la pasta (nonna papera), mattarello, asse da impastare:

queste attrezzature per via dei materiali utilizzati e la loro conformazione sono difficili (per non dire impossibili) da pulire e occorre averne un set da dedicare esclusivamente al senza glutine. L’asse e il mattarello in legno sono porosi e il rischio che si fermino residui nelle fessurazioni è elevatissimo. La macchina della pasta, pur pulendola a fondo, non può essere lavata come una stoviglia e c’è un marcato rischio che pezzetti di impasto con glutine si fermino fra gli ingranaggi, anche il sistema di far passare dei piccoli pezzi di impasto per pulire le trafile della pasta non da la garanzia di riuscire a rimuovere tutti gli eventuali residui. Visti i costi non esagerati di questi articoli, è vivamente consigliato cambiarli o averne di dedicati per il senza glutine.

Con qualche semplice accorgimento non è impossibile gestire le attrezzature di cucina

Planetarie/impastatrici:
Le planetarie sono facilmente smontabili e quasi tutti i loro pezzi (es. ciotole, coperchio paraspruzzi, ganci e fruste per impastare) possono esser tranquillamente lavati con cura, anche in lavastoviglie. Un accurato lavaggio come per le stoviglie è più che sufficiente. Nel caso di accessori non lavabili in lavastoviglie, si dovranno fare le valutazioni del caso.

Friggitrici:
stesso discorso per le pentole e le stoviglie, se tutte le parti a contatto diretto con il cibo possono essere lavate con cura (a mano o in lavastoviglie) non vi sono problemi a utilizzare una friggitrice, in tempi diversi, per friggere alimenti con glutine e quelli senza. Ricordatevi però di non riutilizzare mai lo stesso olio usato in precedenza per una frittura normale, per friggere degli alimenti senza glutine!

Macchina del caffè:

le cialde di caffè sono tutte idonee a meno che non si tratti di caffè al ginseng o aromatizzati con cereali a noi vietati, tuttavia, può presentarsi il rischio contaminazione nel caso in cui si prepari prima un caffè non idoneo e, successivamente, uno per celiaci. Nelle macchine dei bar ove non esiste l’orziera separata, si consiglia di selezionare un beccuccio e utilizzare sempre quello per la preparazione di caffè per i celiaci ma le macchine di casa difficilmente possiedono più di un beccuccio erogatore. Un sistema è quello di lavare bene, facendo passare qualche volta l’acqua, il beccuccio che eroga il caffè ; in alternativa, fate un pensierino a tenere una moka per il caffè senza glutine.

Frigo/freezer:
Per evitare il rischio contaminazione, si consiglia semplicemente di riporre sui piani più in alto le pietanze senza glutine , quelle con glutine nei ripiani più in basso e di coprire comunque sempre i contenitori, indipendentemente dalla celiachia, questo evita anche che si formino cattivi odori nel frigo. Nel caso di freezer a pozzetto, dove diventa più difficile separare prodotti con e senza glutine, si può utilizzare il sistema di usare etichette colorate per identificare meglio gli alimenti congelati senza glutine e distinguerli dagli altri (mi riferisco ovviamente non a prodotti congelati industriali che si acquistano nei negozi e supermercati ma a quelli che vengono preparati e confezionati in casa).

Dispensa/armadietti:
anche nella dispensa o negli armadietti della cucina è consigliabile conservare i prodotti senza glutine in alto e gli altri in basso.

Grattugia, colino, setaccio …ecc.:
se possono essere lavati in lavastoviglie non vi sono problemi per questi oggetti, visto il basso costo è anche pensabile di averne uno apposito per i prodotti senza glutine. Tuttavia, se per esempio il colino viene usato per spargere lo zucchero a velo sopra ai dolci, perché non usare un solo tipo di zucchero a velo che sia garantito senza glutine per tutti?

Varie:
Non riutilizzate ovviamente sacchetti di carta o plastica nei quali avete conservato pane o altri alimenti con glutine per riporre quelli senza glutine. Se tagliate pane o altri alimenti con glutine che tendono a sbriciolare sul piano di lavoro non lasciate cassetti o sportelli aperti al di sotto per evitare che eventuali briciole finiscano ovunque. Basta un minimo di attenzione, magari riservando una parte specifica del piano di lavoro a queste operazioni e poi pulire bene le superfici, per evitare rischi di contaminazione. Non utilizzate mai uno stesso mestolo/posata per mescolare una pietanza con glutine e, contemporaneamente, una senza; usate due diverse posate! Fate attenzione quando aprite barattoli di marmellata o creme spalmabili oppure quello della maionese a non sporcare il contenuto con briciole di prodotti con glutine (spesso si usa lo stesso cucchiaio per prelevare il prodotto e poi spalmarlo direttamente sul pane per esempio). Anche il barattolo del sale grosso può essere facilmente contaminabile, occorre sempre prestare un po’ di attenzione quando si cucina.

Insomma con qualche semplice accortezza, cucinare non sarà più un incubo ma continuerà a essere un piacere, anche se senza glutine!

Fonti:

F.A.Q. (Frequently Asked Questions) del sito AIC

Regole fondamentali per una alimentazione priva di glutine del sito AIC

[foto di proprietà dell’autrice del post]