Se avete seguito le nostre proposte precedenti in cui suggerivamo dei menù a base di carne, di pesce e vegetariano rigorosamente senza glutine, e ancora non siete certi di avere trovato le ricette che fanno per voi, ecco un’ultima proposta molto golosa.
Di seguito trovate le ricette senza glutine che abbiamo avuto il piacere di condividere con la rivista A Tavola del numero di dicembre.
Ricette speciali pensate per le feste e per rendere il Natale un momento di gioiosa convivialità anche per i celiaci.
A presto con i nostri specialissimi auguri di buone feste a tutti nostri lettori.
Antipasti
Sformatini di cavolo nero con pancetta croccante e pinoli
200 g. cavolo nero
100 g. pancetta
15 g. pinoli
100 g. panna vegetale
1/2 cucchiaino erba cipollina
pangrattato senza glutine
olio
sale
pepe
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°C.
Lavate il cavolo nero ed eliminate il gambo coriaceo.
Fate sbollentare le foglie per qualche minuto in acqua salata, quindi tagliatele grossolanamente e fatele saltare in una padella con poco olio.
Quindi aggiungete la pancetta e fatela rosolare insieme al cavolo nero.
A questo punto versate tutto in una ciotola, unendo 10 g di pinoli, la panna e l’erba cipollina.
Passare tutto con il frullatore a immersione per alcuni secondi, fino a ottenere una crema densa e aggiustare di sale e pepe.
Ungete dei piccoli stampini da forno con poco olio e ricoprendoli di pangrattato.
Versate il composto negli stampini e cuocete nel forno già caldo a 180°C per 20 minuti.
Quando saranno quasi pronti, fate rosolare in padella la pancetta e i pinoli rimasti per un paio di minuti.
Togliere quindi gli sformatini dallo stampo e servirli decorati con la pancetta e i pinoli appena preparati.
Sformatini di quinoa con sorpresa filante al taleggio e salsina al parmigiano
100 g. quinoa
220 ml acqua
60 g. prosciutto cotto
20 g. burro
taleggio
sale
pepe
pangrattato senza glutine
2 cucchiai parmigiano
4 cucchiai panna da cucina
timo per decorare
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°.
Nel frattempo fate bollire la quinoa nell’acqua per circa 15-20 minuti.
Aggiungete il burro fuso, il prosciutto cotto tagliato a listarelle, e un pizzico di sale e pepe.
Quindi passate tutto con il frullatore a immersione, fino a ottenere una purea, eventualmente aggiungete un po’ di acqua se troppo pastoso.
Prendete degli stampini da forno, ungeteli con il burro e spolverate con il pangrattato.
Versate in ognuno metà del composto e inserite al centro un piccolo pezzo di taleggio.
Poi ricoprite tutto con la rimanente purea e cuocete nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo in un pentolino scaldate la panna con il parmigiano grattugiato.
Mescolate bene, finché il formaggio non si é completamente sciolto.
Togliete gli sformatini dallo stampo e serviteli accompagnati da un cucchiaio di salsa al parmigiano, decorandoli con un rametto di timo.
Ricette di Francesca Lorenzoni
http://www.unacucinatuttaperse.it/
Bignè
Per 45 bignè di piccole dimensioni:
60 g. amido di tapioca (si può sostituire con fecola di patate)
120 g. farina di riso
220 g. acqua
90 g. di burro (che si può sostituire senza problemi con margarina vegetale o olio extra vergine di oliva)
4 o 5 uova
sale q.b.
Per la mousse al salmone:
100 g. robiola
3 cucchiai di panna acida
1 cucchiaino di succo di limone
erba cipollina
80 g. salmone
germogli di senape q.b.
Per la mousse al formaggi:
100 g. robiola
30 g. parmigiano
30 g. ricotta salata
semi di cumino
Per la mousse alla barbabietola:
100 g. tofu senza glutine
150 g. barbabietole cotte
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe q.b.
timo
Preparazione:
Preparare i bignè
Preriscaldate il forno a 200°
Nel frattempo mettete l’acqua in una pentola insieme al burro e al sale e far prendere il bollore. Quindi versate insieme la farina di riso e l’amido.
Mescolate subito molto energicamente, e fate cuocere finché il composto si stacca dalle pareti della pentola sfrigolando.
Ora togliete subito dal fuoco e mescolate (anche con le fruste elettriche, o con una planetaria) finché il composto non si è raffreddato.
Continuando a sbattere con le fruste aggiungete una alla volta le uova intere, attendendo che ogni uovo si sia perfettamente amalgamato all’impasto prima di aggiungerne altri. Il numero di uova (indicativamente 4) è comunque variabile, a seconda della maggiore o minore capacità di assorbire delle farine stesse: deve venire un impasto sostenuto ma lavorabile. Continuate a sbattere finché il composto non si è raffreddato del tutto.
Imburrate e infarinate una teglia da forno di 35 cm di diametro e riempite con l’impasto una sac à poche con bocchetta liscia da 11 mm di diametro e sagomate dei piccoli mucchietti sulla teglia imburrata e infarinata distanziandoli tra loro.
Far cuocere a 200° per 20-25 minuti.
Preparare la mousse al salmone
Tritate il salmone e incorporate la robiola, la panna acida e il succo di limone.
Quindi farcite i bignè e prima di chiuderli aggiungete qualche germoglio.
Preparare la mousse ai formaggi
Grattugiate il parmigiano e la ricotta salata e mescolateli alla robiola aggiungendo in ultimo il cumino.
Farcite con questa mousse parte dei bignè.
Preparare la mousse alla barbabietola
Frullate il tofu e quando è cremoso aggiungete la barbabietola tagliata a piccoli tocchetti, l’olio, il sale, il pepe e alcune foglioline di timo.
Farcite i bignè.
Ricette Gaia Pedrolli
http://lagaiaceliaca.blogspot.it/
Primi
Tortelli in brodo senza glutine
Per la pasta:
500 g. farina senza glutine
6 uova
un pizzico di sale
acqua se necessario
Per il ripieno:
200 g. lonza di maiale
100 g. petto di pollo
una foglia di salvia
1 chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g. prosciutto crudo
50 g. mortadella
40 g. Parmigiano Reggiano
1 uovo
noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva
sale
pepe
burro q.b.
1 l brodo di carne
Preparazione:
Preparare il ripieno
In una padella fate rosolare la carne tagliata a dadini con un paio di cucchiai di olio, con la salvia e il chiodo di garofano, quindi sfumate con il vino bianco.
Appena la carne è rosolata tritatela con la mortadella e il prosciutto e rimettete il trito nella padella.
Fate insaporire qualche istante.
Eliminate la salvia e il chiodo di garofano e unite il burro, continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 20 minuti in modo che tutti i sapori si amalgamino.
Regolate quindi di sale e pepe.
Trasferite il composto in una ciotola, unite l’uovo e il parmigiano e la noce moscata, mescolando bene e tenete da parte.
Preparare la pasta
In una ciotola versate la farina senza glutine, facendo un piccolo incavo in mezzo e unite le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale.
Cominciate a unire le uova alla farina con un cucchiaio o un mestolo.
Se l’impasto rimane secco aggiungete un po’ d’acqua, pochissima alla volta.
Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati trasferite la preparazione sul piano di lavoro leggermente infarinato con farina senza glutine e impastate energicamente sino a ottenere una pasta liscia e omogenea e non appiccicosa.
La pasta senza glutine non ha bisogno di tempo di riposo quindi può essere stesa subito con il mattarello o con la macchina per la pasta.
La sfoglia può essere tirata sottilmente, non diventerà trasparente.
Tagliate quindi dei quadrati e mettete al centro un po’ di ripieno, poi piegate a metà il quadrato, schiacciate bene i due lati, tirateli leggermente e poi uniteli tra loro sovrapponendoli leggermente.
Conviene fare tortelli non troppo piccoli per imparare a usare questo tipo di sfoglia.
Cuocete i tortellini in un ottimo brodo di carne, lasciandoli un minuto a bollire appena affiorano alla superficie.
Risotto con i gamberi all’arancia
Per il brodo:
400 g. gamberoni rossi
1 cipolla
1 carota
1 piccolo gambo di sedano
1 paio di chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco
Per il risotto:
320 g. riso Carnaroli
1 scalogno tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
il succo e la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
Burro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo di gamberi
Pulite i gamberoni rossi, separando il corpo dalla testa e togliete il carapace. Eliminate il filamento nero dal corpo e mettete da parte i gamberi puliti.
In una pentola rosolate con un po’ di olio la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente e il chiodo di garofano.
Aggiungete le teste dei gamberi e i carapaci, regolate di sale e pepe.
Fate rosolare per tre, quattro minuti e poi sfumate con il vino bianco.
Versate un litro e mezzo d’acqua e fate ridurre a tre quarti il brodo cuocendolo a fuoco medio.
Controllate di sale ed, eventualmente, aggiungetelo.
Filtrate il brodo con un colino e tenetelo in caldo.
Preparare il risotto
Fate rosolare uno scalogno tritato con il burro e l’olio.
Appena è trasparente unite il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti.
Quindi sfumate con il vino bianco che farete evaporare mescolando il risotto.
Versate tre mestoli di brodo di gamberi e mescolate.
Continuate la cottura aggiungendo man mano il brodo e quasi a fine cottura unite metà dei gamberoni messi da parte e tagliati a dadini.
Portate a cottura il risotto aggiungendo altro brodo, se necessario.
Nel frattempo, in una padella, scaldate un po’ di olio e rosolate a fuoco vivace i restanti gamberoni interi.
Bagnate con il succo di arancia e continuate la cottura per altri 3-4 minuti, condite con sale e pepe.
Quando il riso è cotto mantecatelo per un paio di minuti con una noce di burro e pepe.
Servire il risotto con qualche gambero intero saltato e decorate con la scorza grattugiata di arancia.
Ricette di Simonetta Nepi
Secondi
Fagottini di tacchino in crosta di finta sfoglia con riduzione di succo di melograno
Per la sfoglia:
85 g. farina riso sottilissima certificata senza glutine
25 g. fecola di patate certificata
30 g. farina di tapioca certificata
125 g. ricotta o mascarpone
80 g. burro morbido, ma non troppo
un pizzico di sale
3 g. xantano (sostituibile con la farina di semi di carrube)
Per il ripieno:
350 g. tacchino tritato
20 g. castagne lessate
20 g. anacardi (o noci sgusciate)
20 g. prugne secche rinvenute in acqua tiepida
mezza mela
sale
pepe
rosmarino in polvere
olio extravergine di oliva
Per servire:
succo di una melagrana
1 cucchiaino di zucchero di canna
Preparazione:
Per la sfoglia.
Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e amalgamate velocemente fino a quando l’impasto prende la forma di una palla.
Conservate in frigorifero, dentro un sacchetto per alimenti ben chiuso, per un paio d'ore.
Preriscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.
Riprendete l’impasto e stendete con un mattarello, procedendo come con la pasta sfoglia, cioè piegando in tre la pasta a ogni giro, prima di stenderla, e avendo cura di infarinare (con la farina di riso) il piano per non fare attaccare l’impasto.
A questo punto si può procedere al ripieno.
Mescolate il tacchino tritato con l’olio, il sale e il rosmarino.
Sbollentate le castagne e sbucciatele quando sono ancora calde. (Potete usare anche quelle già precotte).
Sbucciate la mela tagliala a dadini e unite anche gli anacardi e le prugne tagliati al coltello.
Stendete il composto sulla finta sfoglia, tagliata in quattro rettangoli.
Richiudete i lembi e infornate per 20 minuti.
Sbucciate la melagrana e spremete i chicchi.
Raccogliete quindi il succo in un pentolino e fate cuocere con lo zucchero di canna fino a quando non si addensa.
Servite ogni fagottino con il succo di melograno concentrato.
Ricetta Stefania Oliveri
http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/
Baccalà con polenta bianca
150 g. farina di mais bianco senza glutine
400 ml acqua
sale q.b.
120 g. patate
300 g. baccalà dissalato
20 ml olio extra vergine di oliva
10 g. cipolla bionda
pomodorini essiccati per decorare
Preparazione:
Il giorno prima preparate la polenta: fate bollire l’acqua, e quando raggiunge il bollore salatela, quindi versate la farina di mais mescolando continuamente.
Fate cuocere per 45 minuti, oppure, per abbreviare i tempi, utilizzate una farina precotta a vapore certificata senza glutine.
Una volta pronta stendetela su una teglia foderata con carta forno in modo da poter ricavare successivamente 4 cerchi del diametro di 7,5 cm e altezza 2 cm circa.
Cercate di stenderla in modo uniforme.
Fate raffreddare per 12-24 ore
Quindi tagliate le patate sbucciate a dadini e fatele cuocere a vapore finché non diventeranno molto morbide. Ci vorranno circa 20-25 minuti.
Prendete il baccalà dissalato, eliminate l’eventuale pelle e tagliatelo a pezzi.
Fatelo cuocere a fiamma bassa per 15 minuti (la cottura non deve superare i 52°).
Fate quindi un soffritto con la cipolla tritata sottilmente utilizzando 10 ml di olio.
In una ciotola unite le patate, il baccalà e il soffritto e cominciate a montare con la frusta elettrica.
Se necessario aggiungete il restante olio.
Assaggiate e salate a piacere (il baccalà dovrebbe essere saporito di per sé).
Quando otterrete una “spuma” l’impasto sarà pronto.
Riprendete la polenta e col coppa pasta tagliate 4 cerchi di polenta.
Quindi fateli leggermente abbrustolire da entrambi i lati su una piastra ben calda.
Per impiattare utilizzate un altro coppa pasta del diametro di 10 cm.
Posizionate al centro di ciascun piatto il coppa pasta e versate una porzione di spuma di baccalà; togliete il coppa pasta, quindi adagiate la polenta abbrustolita.
Decorate il piatto con dei pomodorini essiccati.
Ricetta di Michela Bramati
Sorbetti
Sorbetto al limone e basilico
2 limoni biologici
8 foglioline di basilico
200 g. zucchero
700 g. ghiaccio a cubetti
1 albume
Preparazione:
Grattugiate la scorza del limone e tenetela da parte.
Sbucciate quindi i limoni togliendo anche tutta la parte bianca, i semini e un po’ della polpa attorno.
In un frullatore capiente versate lo zucchero, i limoni, l’albume e 4 foglioline di basilico.
Frullate a velocità massima finché non diventa una spuma voluminosa.
Aggiungete la scorzetta del limone grattugiata e il ghiaccio poco per volta così da tritarlo bene.
Versate il sorbetto al limone nelle coppette decorando con foglioline di basilico.
Se non servite subito potete conservare il sorbetto in freezer fino al momento di servirlo.
Sorbetto al prosecco con melograno
200 ml acqua
200 g. zucchero
350 ml prosecco
una manciata di chicchi di melograno
Preparazione:
In una pentola, fate bollire l’acqua e lo zucchero, cuocendo a fuoco lento finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Togliete la pentola dal fuoco e fatela raffreddare.
Trasferite lo sciroppo in un contenitore e aggiungete il prosecco mescolando bene.
Riponete in freezer per almeno 12 ore.
Circa mezzora prima di servirlo, togliete dal freezer il preparato e frullatelo con un minipimer o un frullatore.
Servite decorando con i chicchi di melograno.
Ricetta delle “Spuntine”
http://spuntiespuntinisenzaglutine.blogspot.it/
Dolci
Biscotti alle spezie e marmellata senza latte, uova e glutine
Per 30 biscotti:
150 g. farina di grano saraceno senza glutine
80 g. farina di riso finissima senza glutine
70 g. fecola di patate senza glutine
100 ml sciroppo di agave
50 ml olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di latte di mandorle
1 cucchiaino e mezzo di lievito senza glutine
spezie per pain d’épices a piacere
marmellata senza zucchero e senza glutine
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 170°
In una ciotola mettete le farine, il lievito, le spezie, l’olio e lo sciroppo di agave e impastate il tutto.
Stendete l’impasto su un foglio di carta da forno e con un coppa pasta a forma di stella formate i biscotti.
Dei trenta biscotti foratene 15 con una coppa pasta più piccolo.
Mettete i biscotti con molta delicatezza su una leccarda e infornate per circa 8 minuti, non di più; se no il biscotto tenderà a seccare.
Una volta cotti lasciateli raffreddare.
Prendete i biscotti interi, mettete al centro un po’ di marmellata e ricoprite con il biscotto forato.
Ricetta di Anna Esposto
http://www.ilricettariodianna.com/
Bûche de Noël con crema alle mandorle
Per la pasta biscotto:
50 g. farina di riso finissima senza glutine
30 g. amido di mais senza glutine
30 g. fecola di patate senza glutine
30 g. cacao amaro senza glutine
80 g. zucchero
5 uova
pizzico di sale
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 170°
Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero.
Aggiungete quindi la farina e il cacao.
Montate a neve gli albumi aggiungendo un pizzico di sale.
Incorporate gli albumi al primo impasto in tre riprese.
Rivestite la teglia del forno con carta forno e versate il composto livellandolo bene.
Cuocete per 12-15 minuti.
Non cuocete troppo la pasta perché una cottura prolungata potrebbe far rompere il rotolo durante la fase di arrotolamento.
Inumidite un canovaccio delle dimensioni della teglia e tagliate un pezzo di carta forno delle stesse dimensioni.
Togliete il rotolo dalla teglia aiutandovi con la carta forno e poggiatelo sul canovaccio umido, copritelo con l’altro foglio di carta.
Riavvolgete il tutto.
Lasciate che la pasta si inumidisca nel canovaccio per 5-10 secondi e poi srotolate.
Arrotolate nuovamente il pan di spagna staccando il foglio di cottura.
Mettete su di una gratella a raffreddare.
Per la crema pasticciera al latte di mandorla:
500 ml latte alle mandorle senza lattosio
4 tuorli di uovo
40 g. di maizena senza glutine
60 g. di zucchero
Versate il latte in un pentolino e scaldate il latte di mandorla senza portarlo a bollore. Lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate il tutto.
Versate a filo il latte nel composto di tuorli mescolando continuamente.
Ora rimettete la pentola sul fuoco dolce e portate a cottura la crema, mescolando continuamente.
Versate la crema in un recipiente di vetro ben pulito e mescolate in modo da far raffreddare la crema.
Coprite la crema con una pellicola trasparente: deve stare a contatto con la crema.
Assemblaggio:
Stendete la crema sulla pasta biscotto e arrotolate la pasta.
Quindi chiudetela in un foglio di pellicola trasparente.
Lasciate riposare il rotolo in frigorifero per qualche ora, meglio se tutta la notte.
Tagliate le estremità del rotolo e spolverizzate con del cacao amaro.
Ricetta di Anna Esposto
http://www.ilricettariodianna.com/
* Gli ingredienti si intendono per 4 persone.
* Un ringraziamento speciale va a tutte le blogger che si sono impegnate in queste preparazioni e alle persone da cui hanno preso spunto.
