di Carolina Romano
link alla ricetta –
http://momentisenzaglutine.blogspot.it/2014/09/arancini-di-riso.html
Ingredienti
Per il risotto:
450 g Riso Vialone Nano
q.b. Acqua Calda Salata
1 Bustina di Zafferano
1 Bicchiere di Vino Bianco Secco
2 Cucchiai di Olio Extra Vergine d\’Oliva
90 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. Sale
Per il ragù
100 g Carne di Manzo Macinata
100 g Prosciutto Cotto Senza Glutine
100 g Funghi Champignon
1 Scatola di Pomodori Pelati San Marzano
2 Cucchiai di Olio Extra Vergine d\’Oliva
1/2 Cipolla Rossa di Tropea IGP
1 Carota
1 Costa di Sedano
1/2 Bicchiere di Vino Rosso
q.b. Sale
q.b. Pepe Macinato Nero
Per l\’impanatura
3 o 4 Uova Intere Bio
50% Pane Grattugiato Senza Glutine (per me Piacere Mediterraneo)
50% Farina di Mais Tostato per Impanatura Senza Glutine (per me De Cecco)
q.b. Olio di Girasole per Friggere
Preparazione
Innanzitutto mettete a preparare il ragù. Prenete una pentola, mettere l\’olio e il soffritto di cipolla, carota e sedano a soffriggere. Aggiungere il macinato di carne e fate rosolare per un po\’ poi aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini e i funghi champignon (se usate quelli secchi lasciateli prima rinvenire in acqua, se usate quelli in scatola dovete solo preoccuparvi di sciacquarli. Se ne usate di surgelati lasciateli cuocere prima da parte con un poco di olio e aglio per qualche minuto.)
Una volta rosolato gli ingredienti sfumate con il vino bianco ed evaporato il tutto spegnete il fuoco. Lasciate riposare per qualche minuto e tritate tutto in un mixer. Non sciacquate la pentola e reinserite il trito di funghi, macinato e cotto di nuovo in pentola, accendete il fuoco e quando tutto inizia a soffriggere nuovamente inserite i pelati frullati e un bicchiere d\’acqua. Salate e lasciate cuocere a fuoco medio finché il sugo sarà completamente asciugato, dovrà esserci solo il trito di carne che ormai sarà bello rosso.
Mentre il sugo cuoce preparate il risotto: mettere l\’acqua a bollire e preparare una pentola per il risotto sul fuoco e, solo quando l\’acqua bolle, accendere la fiamma. Quando la pentola sarà ben calda versarci dentro il riso e tostarlo muovendolo continuamente. Quando sarà pronto (attenzione a non farlo tostare eccessivamente altrimenti i chicchi scoppiano) bagnare con il vino bianco e attendere qualche secondo prima di mescolare per evitare che il riso risulti bavoso. Mescolare, lasciare evaporare il vino e quando il riso avrà assorbito tutto iniziare a bagnare con l\’acqua salata in ebollizione fino a coprire il volume del riso. Mi raccomando non esagerate con l\’acqua altrimenti risulterà bollito. Continuare così fino a cottura ultimata (il riso dovrà essere al dente) e a metà cottura del risotto versare all\’interno la bustina di zafferano. Il riso dovrà risultare un po\’ meno cremoso del solito, lasciarle asciugare leggermente di più rispetto alla consistenza del risotto da servire. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare. Aggiustare di sale se serve.
Mantecare con l\’olio evo e lasciare raffreddare il risotto in una teglia, girandolo di tanto in tanto.
Preparare il battuto d\’uovo per l\’impanatura (S enza sale altrimenti si stacca l\’impanatura in cottura). A parte mescolare metà parte di pan grattato e metà di farina di mais (es. 100 g di impanatura: 50 g di Pan Grattato S.G. e 50 g di Farina di Mais S.G.) che darà molta croccantezza alla crosticina una volta fritta.
Quando tutto sarà ben freddo preparare una ciotola con dell\’acqua fredda per bagnare le mani una volta che si inizia a lavorare il riso, eviterà che si appiccichi alle mani. Dividere il risotto in 20 porzioni uguali e realizzare delle palline. Bagnare le mani ogni volta che serve, schiacciare le palline al centro, aggiungere un po\’ di ragù e fare attenzione a non esagerare altrimenti uscirà tutto da fuori e richiudere la pallina su se stessa. Compattarla e formare così le altre.
Passare le palline nell\’uovo, poi nella miscela di pane grattugiato e mais e ripetere l\’operazione per avere una crosticina più spessa e croccante.
Lasciare riposare in frigo almeno 2 ore gli arancini e poi friggerle in abbondante olio di girasole. A piacere si può decidere di salarle leggermente all\’esterno.
