Alimentazione fuori casa senza glutine: croce e delizia.
La domanda di prodotti e offerte alimentari senza glutine è ormai consolidata. Il claim senza glutine è
evidente sempre di più in una gran quantità di prodotti alimentari in commercio, ed ormai è convinzione
comune il presupposto che offrire un’alternativa a chi non può mangiare glutine sia un vantaggio
competitivo per gli Ho.Re.Ca.
Nonostante questa evoluzione dal punto di vista teorico, però, sul fronte dell’offerta da parte di bar,
ristoranti e altri operatori del food service la situazione non è ancora consolidata.
Moltissimi esercenti e professionisti del settore considerano il senza glutine una specie di campo minato e
rinunciano a fare proposte al cliente celiaco, allergico al grano o sensibile al glutine.
E’un’opportunità persa ed è un saldo negativo sia per l’esercente che per il cliente, quindi ci permettiamo
di offrire alcuni tips per iniziare almeno a valutare una proposta gluten free da offrire.
La prima cosa che raccomandiamo è di informarsi bene, da su fonti attendibili, su cosa è la celiachia, la
sensibilitàa al glutine e l’allergia al grano. Dovete aver ben chiara la differenza tra intolleranza e allergia.
E’ necessario sapere esattamente quali sono i prodotti che sono vietati in una dieta senza glutine e quali
sono i reali rischi di contaminazione in cucina e in sala.
Non chiedete mai a un cliente celiaco: “quanto celiaco è?”, perché non esiste una graduatoria di gravità
della malattia, ma si è celiaci o no, e se si è celiaci, è proibito mangiare glutine.
Se vi informate bene, scoprirete che sicuramente nella vostra offerta gastronomica ci sono piatti che sono
naturalmente senza glutine: dagli antipasti al dolce avrete sicuramente qualcosa da proporre.
A quel punto dovete solo stare attenti alla contaminazione durante la preparazione in cucina, ma in questo
caso vi aiutano le regole di Haccp relative all’igiene e alla gestione delle contaminazioni.
Quello a cui dovete fare assolutamente attenzione è che tutti gli ingredienti che usate siano senza glutine, che sia rispettata tutta la filiera senza contaminazioni da glutine, ci riferiamo in particolare ai preparati industriali.
Il vantaggio è che se tutto è naturalmente senza glutine ed è certificato come tale, offrirete ai vostri clienti
prodotti elevata qualità che sicuramente hanno caratteristiche organolettiche migliori e questo
sicuramenmte abdràa a vantaggio della soddisfazione di tutti i clienti, non solo di chi ha problemi con il
glutine. D’altra parte chi al giorno oggi si sognerebbe di offrire in prosciutto o un formaggio o una salsa non
certificato gluten free?
La raccomandazione è di leggere bene le etichette che adesso sono chiarissime in merito di allergeni. Non è
indispensabile che nei prodotti ci sia il logo gluten free, è l’etichetta che parla: deve avere la dicitura senza
glutine. Nel caso di prodotti naturalmente senza glutine, come il riso, in etichetta non troverete scritto nulla
perché in quel caso diventerebbe un claim promozionale ridondante, quindi se avete un dubbio leggete
l’elenco di quali sono gli ingredienti a rischio e quali no.
Se volete offrire invece prodotti come pasta e farinacei e non avete dimestichezza con la cucina senza
glutine potete ricorre a piatti già preparati gluten free che sono semplicemente da riscaldare e hanno
confezioni mono porzioni. Ci sono tantissime aziende produttrici del settore che stanno offrendo prodotti
innovativi per il food service. Siamo sicuri che al Gluten Free Expo potrete trovare soluzioni interessanti.
Se scegliete questa opzione dovete comunque stare attenti che le porzioni non siano involontariamente
contaminate durante l’impiattamento e in sala.
E siamo arrivati a un punto nodale: la sala.
Se non esiste una buona comunicazione tra sala e cliente, non importa quanto sia efficiente la cucina, la
relazione fallirà. E’ fondamentale che il personale di sala sappia recepire le esigenze del cliente e lo possa
guidare nell’offerta del ristorante.
Se invece volete realizzare una cucina senza glutine, la prima cosa che raccomandiamo è di lavorare in
ambiente igienizzato, separare e individuare gli utensili e le apparecchiature che userete per cucinare
gluten free. L’ideale è fare inizialmente dei corsi con esperti per imparare a usare questi prodotti e
dominare i processi.
Se vi appassionate e siete creativi la cucina senza glutine può dare grandi soddisfazioni, basta pensare
all’uso di farine alternative come quelle di piselli, lenticchie, tapioca, mandorle o la riscoperta di cereali o
pseudocereali come miglio, amaranto e grano saraceno e questa offerta alletta tutti, non solo chi ha
problemi con il glutine.
Un ultimo tips: se dopo molto investimento e sforzo per offrire un prodotto impeccabile, il cliente che
all’antipasto si è dichiarato celiaco e alla fine prende il dolce più glutinoso che esista nel vostro menù, non
vi arrabiate. Le mode vanno e vengono, i celiaci e chi veramente non può mangiare glutine si sono e
resteranno e vi saranno sempre grati di poter permettere di magiare e avete un momento di normale
socialità.
Come asseriva il filosofo Feuerbach:”Noi siamo quello che mangiamo”, aiutateci a essere una migliore
versione di noi.
