di Fulvio Verduci
http://incucinaconfischio.altervista.org/rombo-e-barolo/
Ingredienti
Per il Rombo:
2 o 4 filetti di Rombo Chiodato (dipende dalla grandezza del Rombo);
30 grammi di burro;
olio E.V.O. q.b.;
sale Maldon affumicato q.b.
Per gli asparagi:
10 asparagi bianchi di Bassano DOP;
1 fava di cacao;
olio E.V.O.;
olio di semi di girasole q.b.;
farina di riso q.b.;
sale q.b.;
Per la salsa:
100 millilitri di Barolo chinato;
20 grammi di burro;
sale q.b.
Preparazione
Il rombo:
Sflilettate il rombo e privatelo della pelle (oppure fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia se non siete troppo pratici). In una padella antiaderente scaldate due cucchiai di olio ed una noce di burro. Una volta caldi cuocete i filetti un paio di minuti dal lato della pelle nappandoli continuamente con il burro e l’olio caldo.
Gli asparagi:
Pulite gli asparagi privanoli della parte piu` dura del gambo e pelateli con un pelapatate conservando la buccia. Nel frattempo in una casseruola scaldate l’olio di semi ed una volta a temperatura friggetevi, per pochi secondi, le buccie degli asparagi precedentemente infarinate.
Cuocete quindi gli asparagi interi facendoli saltare in padella con un filo di olio caldo per tre/quanttro minuti circa, fino a renderli caramellati esternamente.
La salsa:
In un pentolino portate a bollore il Barolo chinato con una nocina di burro ed un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli e riducete la salsa fino a farla diventare piuttosto densa.
La composizione:
In un piatto piano adagiate un filetto di rombo e accanto gli asparagi saltati in padella. Con una cucchiaio versate in modo circolare un po’ di salsa, grattuggiate sugli asparagi la fava di cacao e aggiungete sul rombo del sale affumicato. Completate il piatto con le buccie di sparago fritte e servite ben caldo.
