Metalli e dieta senza glutine: è allarme?
Di recente, in Italia sono apparsi diversi articoli il cui argomento era l’eccessiva presenza di metalli nella dieta senza glutine.
Tutto ha avuto origine da un articolo scientifico di due ricercatori (C.M. Bulka della School of Public Health, University of Illinois, Chicago e M.A. Davis della School of Nursing, University of Michigan), pubblicato sulla rivista scientifica Epidimiology.
Come responsabile della redazione scientifica, sto studiando in maniera approfondita l’articolo menzionato. In breve, l’articolo riguarda uno studio effettuato negli USA su un campione di persone che seguono la dieta senza glutine, sia per necessità, perchè celiaci o sensibili al glutine, sia per volontà. La conclusione è che nelle persone del campione studiato sono presenti livelli più elevati di arsenico e mercurio, rispetto a chi segue una alimentazione glutinosa.
Poichè lo studio è preliminare, nelle conclusioni è evidenziata la necessità di studi ulteriori e maggiormente approfonditi.
Nel frattempo alcuni piccoli chiarimenti sono assolutamente necessari – saranno comunque ulteriormente approfonditi.
Innanzitutto, tutte le specie vegetali assorbono metalli dal suolo (come le piante acquatiche li assorbono dai sedimenti) ed i metalli sono presenti nel suolo sia per la geochimica del suolo stesso sia per eventuali impatti dell’uomo ( da attività industriali, ad esempio). Altra cosa importante: ci sono piante che sono definiti iperaccumulatrici – e non sempre questo è negativo.
Altra cosa che è fondamentale da sottolineare: non tutti i metalli sono tossici, alcuni sono dei micronutrienti e altri sono essenziali per il funzionamento ottimale delle nostre cellule e quindi del nostro organismo – pensate a cosa sarebbe l’emoglobina senza il ferro o a cosa sarebbero alcuni enzimi essenziali per il nostro metabolismo se non ci fosse lo zinco
La tossicità dei metalli è inoltre in relazione con la biodisponibilità dei medesimi nell’ambiente, ovvero il metallo per essere assimilato dalle cellule deve essere in una forma adatta, disponibile – biodisponibile, appunto.
La tossicità dei metalli dipende dalla concentrazione delle forme adatte ad essere assimilate, ma anche dall’esposizione, ovvero per quanto tempo le forme adatte ad essere assimilate dagli organismi sono in effetti assimilate.
Inoltre, cosa assolutamente da non dimenticare: ogni cellula, vegetale o animale che sia, ha dei percorsi, dei sistemi di detossificazione, ovvero dei modi assolutamente efficaci per diminuire/minimizzare la tossicità dei metalli assimilati. Questo vale anche per noi umani.
Considerando solo l’alimentazione, è ovvio che in qualsiasi dieta, senza glutine e anche con glutine ad esempio, l’esposizione ai metalli c’è. Ma per valutare in modo completo tale esposizione, la dieta va valutata nella sua completezza. Ad esempio, il pesce ed i molluschi possono essere una fonte notevole di metalli – e non solo.
Quindi, è giusto preoccuparsi di ciò che mangiamo, è giusto preoccuparsi di cosa contiene quello che mangiamo.
Però è altrettanto giusto capire e necessariamente approfondire le informazioni, comprese quelle riguardanti l’alimentazione, come è giusto ricordare che anche la food safety ha le sue legislazioni ed i suoi controlli.
In fondo, la scienza è una matrioska, ma più complicata: aprendo la prima se ne possono trovare 4, ma anche 6, che vanno aperte tutte per verificare se ce ne sono ancora e ancora.
Riguardo la dieta senza glutine e l’esposizione ai metalli, oltre a studiare approfonditamente l’articolo in questione, come responsabile scientifico sto aprendo le altre matrioske.
Abbiamo parlato in diversi articoli dei cereali e degli pseudocereali senza glutine, come il riso e l’amaranto, e ritorneremo a parlarne in maniera più approfondita, perchè la nostra cucina sia come l’imformazione: sana e consapevole.
