di Fulvio Verduci
http://incucinaconfischio.altervista.org/risotto-cacio-e-pera/
Ingredienti
Ingredienti per due persone
Per il brodo:
1 sedano;
1 carota;
1 cipolla bianca;
scarti delle pere;
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli;
1/4 di cipolla bianca;
1 pera;
130 grammi di formaggio verde di capra (stile gorgonzola);
30 grammi di parmigiano reggiano;
1 noce di burro (30 grammi circa);
Sale q.b.;
Acqua q.b.;
Per la crema di pere:
1 pera;
Semi di senape q.b.;
Olio EVO q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per la composizione:
1/3 di pera;
Pepe q.b.
Preparazione
Il brodo:
In una pentola capiente versate l’acqua, il sedano e la carota a pezzettoni, la cipolla intera, gli scarti delle pere e salate. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.
Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con il vivo bianco.
Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.
Ad un minuto circa dalla fine cottura aggiungete il formaggio di capra a cubotti (cosi` si sciogliera` prima). Continuate a mescolare fino a cottura.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato e la noce di burro e la mezza pera tagliata a cubotti (la parte rimanete potete usarla per insaporire il brodo oppure per le chips). Lasciate riposare per un paio di minuti ed incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.
La crema di pere:
Mettete sul fuoco una bistecchiera, scaldatela per bene e nel frattempo lavate, mondate e tagliate a fettine sottili (circa un paio di millimetri) la pera. Una volta portata la piastra alla temperatura corretta grigliatevi la pera da entrambi i lati fino a che non si vedano i segni della cottura. Quindi in un beker frullatela insieme ad un filo di olio, sale, pepe ed un po’ di semi di senape a vostro piacere.
Le chips di pera:
Tagliate la pera a rondelle spesse un millimetro circa con l’aiuto di una mandolina. Tamponatele con un foglio di carta assorbente per asciugarle leggermente e fatele essiccare a sessantacinque gradi per circa tre ore in forno oppure nell’essiccatore.
La composizione:
Stendete su un piatto piano una porzione di riso e con l’aiuto di una sac à poche aggiungete la salsa di pera. Finite decorando il piato con qualche seme di senape, un po’ di pepe e qualche chips di pera.
