di Monica Scarso
http://lapentolasenzaglutine.blogspot.it/2016/11/arrosto-di-vitello-bassa-temperatura.html
Ingredienti
Per l’arrosto:
Per 3 persone
Rotolo di vitello per arrosto
olio extravergine d\’oliva
burro
rosmarino
salvia
1 spicchio d’aglio
sale/pepe
Per il flan di carote:
Il flan è una preparazione che si ottiene con diverse verdure cotte e ridotte in purea, aggiungendo poi panna, formaggio e uova.
1 kg di carote
1 cipolla
olio evo
sale/pepe
100 g di grana grattugiato
5 uova
Preparazione
In una padella versate l’olio evo e un pezzetto di burro e rosolate il rotolo da tutti i lati. Togliete dalla padella e tenete da parte il fondo per rigenerarlo in forno.
Cuocete il rotolo di vitello a bassa temperatura a 75° al cuore, circa 3 ore.
Abbattete rapidamente a +3° (con l’abbattimento rapido si blocca l’ossidazione, l’eccessiva cottura, l’evaporazione e la contaminazione batterica che limiterebbe la durata dell’arrosto) e ponete in frigorifero coperto da pellicola. Tagliatelo a fette e passate in forno caldo a 180° per qualche minuto con il suo fondo di cottura – per rigenerarlo.
Per il flan di carote: lavate e pelate le carote, tagliatele a pezzi e in una larga casseruola preparate un soffritto con l’olio e la cipolla. Versate le carote a pezzi e rosolatele nel soffritto, salate e pepate e coprite il tutto con un po’ d’acqua calda. Cuocete le carote fino a che non diventano tenere. Lasciatele intiepidire e poi frullatele con il mixer ad immersione. Unite il grana grattugiato e tutte le uova. Mescolate per bene, si dovrà ottenere un composto omogeneo.
Prendete degli stampini in alluminio e dopo averli imburrati ed infarinati oppure aver passato dello staccante per teglie, versarte il composto. Ponete gli stampini su una teglia a bordi alti e versate dell’acqua perché dovranno cuocere a bagnomaria. Se ne ottengono 10/12. Ponete in forno già caldo a 150° per 35/40 minuti.
Per la salsa alle mele:
mentre si cuociono i flan si prepara la salsa con
1 porro
1 mela verde
1 confezione di panna leggera
curry
Tritate sottilmente il porro (tenendone un pezzetto da parte per la decorazione) e mettetelo in una casseruola con l’olio evo e preparate un soffritto. Aggiungete la mela sbucciata e tagliata a cubetti e fatela rosolare per qualche minuto. Unite la panna, mescolate bene e lasciate andare per un paio di minuti. Frullate con il mixer. Se piace si può rendere speziata la salsa, aggiungendo del curry preparato come spiegato all’inizio.
Per la decorazione:
un pezzetto di porro
Tagliate il porro a rondelle di porro e friggetele per qualche secondo in olio caldo.
Componete il piatto con le fettine di arrosto, la salsa di mele e sopra questa posizionate il flan di carote. La decorazione di porro va appoggiata sopra al flan.
