di Fulvio Verduci
http://incucinaconfischio.altervista.org/paccheri-con-porcini/
Ingredienti
Ingredienti per due persone
Per il ragù di merluzzo:
400 grammi di merluzzo;
20 olive taggiasche;
20 capperi in salamoia;
Olio E.V.O. q.b.;
Sale q.b.
Per la crema di castagne e funghi:
250 grammi di castagne (crude o precotte);
60 grammi di funghi porcini (secchi o freschi);
Aneto q.b.;
Brodo vegetale q.b.;
Sale q.b.
Per l’infuso di zenzero:
50 grammi di zenzero fresco (radice).
Per la pasta:
250 grammi di paccheri al Teff;
Acqua q.b.;
Olio q.b.;
Sale grosso q.b.
Per la decorazione:
Pepe q.b.;
Aneto q.b.
Preparazione
Il ragù:
Sfilettate il merluzzo e tagliatelo prima a striscioline, quindi a cubetti ed infine tritatelo col coltello. Una volta ottenuto un buon trito fatelo saltare in padella per pochissimi minuti con un goccio d’olio ed un pizzico di sale, se necessario, quindi spegnete la fiamma ed aggiungetevi le olive precedentemente sciacquate sotto l’acqua e poi asciugate con un panno di carta assorbente.
Su una piastra ben calda brasate ora i capperi fino a renderli quasi croccanti e disidratati, ma fate attenzione a non bruciarli.
Tenete tutto in caldo per l’impiattamento.
La crema di castagne e funghi:
Ammollate i funghi una ventina di minuti in acqua tiepida se usate quelli secchi oppure pulite per bene i porcini se li usate freschi. Tritateli grossolanamente e fateli saltare per circa cinque minuti in padella con un po’ di brodo vegetale (oppure acqua) sale, aneto e le castagne precotte (o precedentemente lessate se usate quelle fresche) sminuzzate anch’esse grossolanamente a coltello.
Ora frullate meta` del composto ottenuto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema (se necessario aggiungetevi ancora un po’ di brodo o acqua) e poi unitevi l’altra parte non frullata per ottenere un mix.
Assaggiate, eventualmente regolate di sale e riempitevi una sac à poche che vi servira` per farcire i paccheri una volta cotti.
L’infuso:
Sbucciate la radice di zenzero, tagliatela a pezzettoni e fatela bollire dieci minuti circa in un pentolino con dell’acqua per ottenere l’infuso. Una volta pronto filtratelo con un colino e versatelo in una teiera.
La pasta:
Cuocete la pasta nel modo classico e per il tempo necessario in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio.
L’impiattamento:
In un piatto fondo posizionate i paccheri cotti riempiti con la crema di castagne e funghi, quindi intorno il ragu` di merluzzo con olive e capperi brasati, una macinata di pepe fresco se gradito e qualche fogliolina di aneto.
Portate in tavola e completate il piatto direttamente davanti ai vostri ospiti versandoci un po’ di infuso allo zenzero.
