di Stefania ProfumieSapori
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2016/01/cassata-siciliana.html
Ingredienti
Cassata siciliana
ricetta di Giovanni Cappello
Per il pandispagna per cassata:
3 uova
60 gr zucchero
30 gr amido di mais*
60 gr farina (nella versione senza glutine, 20 di amido di mais, 20 di fecola e 20 di farina di riso)
Per la crema di ricotta:
250 gr ricotta di pecora sgocciolata
85 gr zucchero
50 gr gocce di cioccolato*
Per il marzapane al pistacchio:
75 gr farina di pistacchio
150 gr zucchero
30 gr glucosio
50 gr acqua
Per finire:
zucchero fondente*
frutta candita mista (zuccata, mandarino, pera, ciliegie …)
ghiaccia reale per i decori barocchi (facoltativi)
Preparazione
Preparare la crema di ricotta: Fare sgocciolare la ricotta in frigo per 24 ore, per eliminare il siero. Il giorno successivo, unire lo zucchero e mescolare. Fare riposare nuovamente 4-6 ore e poi passare la crema al setaccio. Unire infine le gocce di cioccolato.
Preparare il pandispagna: Montare a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto morbido e spumoso. Setacciare le polveri e unirle alla montata di uova. A differenza del normale pandispagna, qui bisogna mescolare con la spatola, cercando di smontare leggermente le uova. In questo modo, essendo meno aerato, potrà assorbire meglio l’umidità della rictta, senza disfarsi. Versare il composto in una teglia imburrata e infarina (con farina di riso) e sbatterla poi sul tavolo più volte per eliminare aria. Cuocere in forno a 160° per circa 15-20 minuti (effettuare la prova stecchino). Fare freddare, poi avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora.
Preparare il marzapane al pistacchio: In un pentolino, portare acqua, zucchero e glucosio alla temperatura di 115°. Porre la farina di pistacchio nella ciotola della planetaria, inserendo la frusta K. Versare lo sciroppo di zucchero sulla farina di mandorle, con la frusta in movimento, e mescolare a media velocità fino a completo raffreddamento. Una volta ottenuto un panetto compatto, avvolgere in pellicola e fare riposare qualche ora.
Per il montaggio, seguire il video https://www.youtube.com/watch?v=e8dlPYsxbLE
