di Stefania ProfumieSapori
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2016/02/ricetta-per-stampo-ali-di-fata.html
Ingredienti
Tiramisù al caffè e cioccolato al latte
in stampo “Ali di fata”
Per il pandispagna alle mandorle:
2 uova
50 gr zucchero
25 gr amido di mais consentito
10 gr fecola di patate consentita
25 gr farina di mandorle consentita
Per l’inserto “Pistillo”
40 gr cioccolato bianco consentito
15 gr caffè espresso
Per l’inserto “Fiore”:
80 gr panna liquida
210 gr cioccolato al latte consentito
20 gr glucosio
250 gr panna montata
Per l’inserto “Grande”:
90 gr tuorlo
20 gr acqua
180 gr zucchero
250 gr mascarpone
200 gr panna fresca
9 gr di gelatina (colla di pesce)
45 gr acqua
Per la bagna:
100 gr caffè espresso amaro
Preparazione
Preparare l’inserto pistillo: sciogliere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria). Versarvi sopra il caffè caldo, mescolare fino ad amalgamare tutto.Inserire in un conetto di carta e versare nell’inserto pistillo. Congelare per almeno 4 ore
Preparare il pandispagna: montare gli albumi con 30 gr di zucchero. A parte montare i tuorli con il rimanente zucchero. Unire le due masse montate mescolando delicatamente e poi inserire farina di mandorle, amido e fecola mescolati insieme in tre riprese, senza smontare il composto. Distribuire nel tappetino liscio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare ed estrarre dallo stampo. Chiudere in pellicola e riporre in frigorifero
Preparare l’inserto fiore: sciogliere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria), versarvi sopra la panna bollente, il glucosio e lasciare riposare un minuto. Mescolare con una spatola e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Fare raffreddare fino a temperatura ambiente. Aggiungere quindi la panna montata e mescolare dall’alto verso il basso. Inserire in una sacca da pasticceria.
Primo assemblaggio: Riempire a metà l’inserto fiore con la mousse al cioccolato al lattee. Smodellare il pistillo dallo stampo ed inserirlo nell’inserto fiore. Ricoprire con altra mousse e congelare per almeno 4 ore. Intanto distribuire nel tappetino ondulato la rimanente mousse al cioccolato al latte, alternando le strisce, e lasciando uno spazio bianco per la successiva crema.
Ali di fata 03
Preparare la crema tiramisù: montare i tuorli con le fruste elettriche. Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°. Versarlo sui tuorli, continuando a montare fino a raffreddamento. Fare riposare in frigo questa base per un’ora. Idratare la gelatina nell’acqua. Montare la panna. Sciogliere la gelatina al microonde e unirvi tre cucchiai di panna, mescolando per farla raffreddare leggermente. Unire il mascarpone alla crema di uova. Unire la gelatina a tutta la crema, mescolando delicatamente. Inserire infine la panna. Riempire l’inserto grande a metà con questa crema. Smodellare l’inserto fiore, distribuire poca crema sui bordi ed inserirlo nell’inserto grande. Ricoprire con la crema rimanente e riporre in freezer per almeno 4 ore. Usare la crema rimasta per riempire il tappetino ondulato, livellandolo bene con una spatola e riporlo nuovamente in freezer. Tenere da parte la poca crema rimasta.
Secondo assemblaggio: bagnare il pandispagna con la bagna al caffè. Spalmarlo poi con la crema tiramisù rimasta e ritagliare una porzione che servirà per la base. Riporre il tappetino ondulato nell’apposito stampo. Smodellare lo stampo grande e avvolgerlo nel pandispagna leggermente spalmato di crema. Riporre questo inserto all’interno dello stampo grande e congelare almeno 2 ore. Estrarre tutto dallo stampo e smodellare eliminando il tappetino ondulato. Lucidare con gelatina neutra. Fare scongelare 4 ore in frigorifero prima di servire.
Note:
sicuramente l’assemblaggio di questo dolce non è semplicissimo e richiede parecchi tempi morti, necessari per il corretto congelamento dei vari inserti. Al di là dello stampo, molto bello e appariscente, il dolce può essere assemblato molto più facilmente anche in coppette monoporzioni, come se fosse un normale tiramisù e usando la mousse al cioccolato al latte come ultimo strato per effettuare delle decorazioni sulla superficie
