SoloSano: le farine senza glutine
Ecco un’altra puntata della nostra rubrica che sta lievitando sempre più, proprio come un pane! Tantissime le farine provate finora, le potete visionare in questo articolo.
Oggi abbiamo provato il Preparato per pane e pizza senza glutine SoloSano di Todis.
Ingredienti: farina di riso, fecola di patate, zucchero, fibra di Psyllium, addensanti: gomma di tara e gomma di xantano, sale, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi
Confezione da 500 g. € 1.99
Abbiamo usato la solita ricetta standard di riferimento:
250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)
Abbiamo impastato miscelando prima l’acqua con il lievito e il miele, poi abbiamo unito la farina e solo alla fine l’olio e il sale.
Abbiamo notato subito che la miscela assorbe parecchia acqua e l’impasto alla fine era piuttosto sodo, tanto da poter essere maneggiato con le mani senza sporcarle, mentre di solito le nostre miscele sono appiccicose.
Abbiamo coperto e lasciato lievitare un paio d’ore.
Abbiamo adagiato l’impasto su della carta da forno infarinata con la medesima miscela e, senza manipolarla molto, abbiamo dato una forma a pagnotta.
Abbiamo scaldato il forno con al suo interno la pietra refrattaria a 220° e, senza pennellare il pane con olio per capire meglio la coloritura naturale della miscela, abbiamo cotto per circa 40′.
Cosa abbiamo riscontrato?
Il pane lievita bene prima della cottura ma in cottura non cresce più di tanto.
Con queste dosi di acqua l’alveolatura è piccola, la crosta sottile e croccante, ma una volta che il pane è freddo la croccantezza tende a sparire.
Si mantiene bene per più giorni, anche senza essere costretti a scaldarlo.
La colorazione della mollica è più scura del solito, probabilmente a causa degli addensanti presenti.
Abbiamo deciso di provare un’altra cottura aumentando la quantità di acqua.
Quindi pari peso di farina e acqua (250 g e 250 g) e mantenendo il resto uguale.
Abbiamo notato che l’acqua è ben assorbita, ovviamente l’impasto risulta essere più morbido.
Lievita bene prima della cottura, meno bene in cottura.
Stavolta è stato decisamente difficile dar forma alla pagnotta e nonostante le pieghe date più volte all’impasto e alla generosa spolverata di farina, abbiamo ottenuto una sorta di ciabatta, che abbiamo infornato senza pennellatura di olio.
La differenza maggiore è nell’alveolatura stavolta più grande. IL pane risulta molto morbido, la crosta croccante, la mollica leggermente più umida ma senza infastidire .
La crosta ha smesso di essere croccante col passare del tempo, benché fosse un poco più spessa della precedente e leggermente più colorita.
Il pane si mantiene molto morbido per almeno tre giorni senza essere scaldato.
In cottura non cresce molto nemmeno stavolta, ma nonostante questo preferiamo una maggiore idratazione che da una resa superiore alla precedente.
Assorbimento liquidi: elevato
Lievitazione prima della cottura: ottima
Lievitazione dopo la cottura: scarsa
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: chiaro
Qualità della crosta: sottile e croccante
Umidità interna del pane: perfetta
Alveolatura della mollica: piccola
Odore: leggero sentore
Sapore: buono con un poco di retrogusto
Durata: il giorno dopo perde croccantezza sulla crosta, la mollica tende a rimanere morbida anche se un poco più compatta.
