Oggi conosciamo: chef Giuliano Auletta

Quest’oggi per il nostro consueto appuntamento delle interviste del lunedì conosceremo lo chef
GIULIANO AULETTA

Personaggio di origine lucana ma di “adozione” romagnola è uno chef con una grande passione per il suo lavoro, legato fortemente alla tradizione, non solo delle ricette romagnole, ma anche del rispetto per il territorio e per le materie prime naturalemente glutet free!
Ama sperimentare in cucina, soprattutto con i lievitati e e la pasta fresca.
Se volete provare la sua deliziosa cucina potete concedervi un rilassante weekend all’Hotel Corallo di Rimini dove lo chef è il responsabile della cucina, con i suoi menù non solo gluten free ma anche ipoglicemici!

In questa intervista racconta i suoi principi, culinari e di vita, e la sua storia di chef gluten free e ipoglicemico… a Giulio la parola!

• Domanda di rito: chi è GIULIANO AULETTA?

Giuliano Auletta è prima di tutto un uomo legato alla terra: terra intesa come elemento e poi come propria terra, quella lucana, che con i suoi ritmi, la sua autenticità, i suoi aridi paesaggi e la sua incisività mi ha temprato ed abita sempre in me. Sono un uomo legato all’artigianalità, agli umori e sapori di una volta, alle radici, alla bellezza che salva, alla bontà. In seconda istanza, Giuliano Auletta è un “tecnico”: cerco di studiare, scavare e riportare alla luce la genuità e semplicità di ogni cosa, persona, situazione, ingrediente, piatto.

Giuliano è questo nella vita privata ed in quella lavorativa.

• Quando nasce la tua passione per la cucina in generale?

Nella mia infanzia. Il luogo dove sono cresciuto è di stampo contadino. Quando ero bambino non era un paese ricchissimo: ci si dedicava completamente alla terra, seguendo i cicli della semina e della raccolta, o si allevava bestiame. Si producevano così grano, legumi, olio, vino, verdure, carni. Le “massaie”, tutte le donne in età adulta, si preoccupavano di trasformare e conservare i frutti della terra e le carni dei propri maiali, delle pecore e delle capre, delle galline. Si preparavano, secondo disponibilità e periodo, pane, pasta, zuppe, conserve, insaccati…tutto rigorosamente a mano ed in casa!
È stato questo continuo creare, la frenesia nella preparazione, la condivisione con l’intero vicinato di qualsiasi leccornia (anche se non parliamo di leccornie moderne!) preparata in un sol giorno e la felicità di mangiare poi tutti assieme, attorno ad un piccolo tavolo in legno, ad indicarmi la strada.

• Come e perché è avvenuto il tuo avvicinamento alla cucina ipoglicemica e gluten free? Raccontaci la tua storia di diagnosi e il vissuto di questa scoperta.

Cinque anni fa la prima diagnosi di Diabete di tipo 2. Diagnosi che mi ha spaventato, avendo perso prematuramente mio padre per la stessa problematica. Questa paura, unita all’ansia di non riuscire a controllare senza l’aiuto dei farmaci la mia condizione fisica, mi ha portato ad intraprendere un percorso alimentare ben preciso. Non che prima non prestassi attenzione a ciò che portavo nel piatto, ma nel mio lavoro a volte diventa difficile evitare di mangiare al volo tra un servizio e l’altro e, magari, la prima cosa che capita!
Dal momento della diagnosi, quindi, ho iniziato a seguire un’alimentazione ipoglicemica con la guida di una nutrizionista. E, come dicevo in apertura, la mia vita privata si intreccia inevitabilmente con quella lavorativa, per cui ho voluto studiare e proporre anche agli altri una cucina ipoglicemica, perché semplice e sana.
Al discorso del gluten free, sono approdato in seguito, quasi per caso, ma immediatamente ho sentito il bisogno di fare ricerca in questo mondo, perché il mio desiderio è che proprio tutti possano godere di un buon piatto, senza dover bandire dalla propria tavola gusto  e ricercatezza.

• È stato difficile conciliare la professione di cuoco con una malattia come il diabete? Quali sono state le tue risorse?

È difficile per via dei ritmi lavorativi. Come già detto, capita di mangiare velocemente e si presta poca attenzione a ciò che si mangia. Invece, nella mia condizione, devo essere scrupoloso nella selezione degli ingredienti, negli abbinamenti e nelle preparazioni se voglio mantenere basso l’indice glicemico nel sangue! Questo non implica non divertirsi comunque con i sapori e togliersi lo sfizio di una buona pizza o di un dolcino, il segreto sta nella scelta delle giuste materie prime e in alcune precauzioni che bisogna prendere quando si crea un piatto ipo.
Le risorse sono molte proprio per via della professione…è davvero il caso di dirlo: “croce e delizia”! Essendo cuoco e tecnico delle materie prime ho due vantaggi: la conoscenza degli ingredienti e non voler mai smettere di imparare. Non si è mai completi, non credete?

• Oggi lavori per l’Hotel Corallo di Rimini, uno degli alberghi più in vista della riviera romagnola, realizzando ricette di alto livello, anche gluten free e ipoglicemiche: di chi è stata l’idea di realizzare un menù anche per i celiaci; cosa vi ha spinti a farlo?

Sì, sono fiero di lavorare da alcuni anni per la famiglia Rivi all’Hotel Corallo di Rimini, che ringrazio di vero cuore per le opportunità di crescita e per la fiducia che in me ha riposto. Spero di continuare questa collaborazione ancora per molto tempo.
La cucina senza glutine costituisce spesso un limite per gli albergatori, poiché non si conosce abbastanza e non si sa come affrontare la celiachia. All’Hotel Corallo di Rimini, invece, è tutto semplice e chiaro: il proprietario, Fabio, è celiaco ed anche lui si è trovato a dover affrontare situazioni spiacevoli durante i propri viaggi. Da questo nasce l’idea di offrire ai celiaci la possibilità di una vacanza serena, senza l’ossessione di ingerire cibi non adatti al loro regime alimentare o contaminati.

• Quali sono le maggiori difficoltà che uno chef professionista come te può incontrare nella cucina senza glutine? Come l’essere uno chef professionista ti ha aiutato?

Per fare cucina senza glutine è necessario allontanarsi dai canoni del fare cucina nel modo classico. Bisogna sperimentare, provare, inventare molto di più. Le materie prime sono differenti, di conseguenza bisogna adattare anche le lavorazioni, i metodi e le aspettative di risultati a tali ingredienti. Essere uno chef mi ha aiutato molto! Alla base di tutto c’è sempre la tecnica, quando la padroneggi riesci a creare in qualsiasi condizione. Non vi è mai capitato di osservare un pittore lavorare anche da bendato?

• Cucinare senza glutine è “diverso” o ci sono comunque dei piatti che risultano più difficili da padroneggiare rispetto alla rispettiva versione con glutine?

Parte della risposta a questa domanda l’ho data sopra. Le materie prime senza glutine, e parliamo maggiormente di farine, sono differenti. Hanno bisogno di lavorazioni particolari e dell’utilizzo di alcune accortezze, per far sì che il piatto finito sia quanto più vicino possibile al gusto ed all’aspetto della sua stessa versione con glutine. I lievitati e la pasta, a mio parere, richiedono molta ricerca, lo studio merceologico delle farine ed il costante impegno per portarli ad essere simili ai loro gemelli glutinosi, nella maniera più naturale possibile. Ed oggi, questa è la mia grande sfida! 

• Quali piatti gluten free e ipoglicemici preferisci cucinare e quali secondo te danno risultati più soddisfacenti rispetto ai cibi glutinosi?

Ho appena evidenziato come la mia più grande sfida sia quella di produrre lievitati e pasta che si avvicinino molto alla rispettiva versione glutinosa.

Sono alla continua ricerca di risultati ottimali, soprattutto attraverso l’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine (non sono un’amante dell’artificialità e delle lunghe liste di additivi e varie). Per questo motivo preferisco preparare e cucinare pasta fresca di legumi e pane “non classico” (pane di quinoa, pane al miglio, pane con farina di lupino e molti altri tipi). I risotti ed i secondi piatti, personalmente, mi danno poca soddisfazione, poiché risulta più semplice equiparare la versione gluten free alla versione tradizionale. E non mi piace vincere facile!

• Che cosa consiglieresti ad una persona che si approccia per la prima volta alla cucina senza glutine?

Se parlassi ad un professionista come me, suggerirei di non perdere mai l’entusiasmo e di ricercare sempre!

Mentre ad un fruitore, chiederei di non “accontentarsi” dei vari mix e prodotti confezionati presenti sul mercato. Anche a discapito di un pizzico di sapore e del bellissimo aspetto, lo inviterei ad abituarsi ai piatti più sani, preparati artigianalmente e dietro i quali c’è molta ricerca anche rispetto alla salubrità (quindi i miei!).
A parte la battuta, la missione che ciascuno di noi dovrebbe portare avanti quotidianamente è quella di nutrirsi in modo sano. Non a caso il mio motto è racchiuso in due parole:Sapore&Salute!

• Lo scorso settembre tu e Raffaella Oppimitti siete stati i protagonisti del Gluten Free PRIDE di Rimini: un intero weekend dedicato alla cucina senza glutine e ipoglicemica (aperitivi, degustazioni, corsi), dove la tradizione culinaria romagnola l’ha fatta da padrona…quanto conta per te “essere romagnolo” e quanto di questo c’è nella tua cucina?

Come avrete ben capito, non sono romagnolo “doc”. La Romagna mi ha adottato oltre 25 anni fa e quì mi sento sempre e comunque a casa! Nel mio fare cucina è “doveroso” ed insieme un grande onore, rispettare la tradizione romagnola. Sempre a Gluten Free Travel&Living, qualche tempo fa, raccontai della mia convinzione che essa sia ricca di pietanze “imponenti”, che riescono a valorizzare la materia prima, il tempo che hanno attraversato e le emozioni. E la materia prima da cui parto per le mie preparazioni, riveste un ruolo fondamentale per me. Il secondo motivo per cui venero, attraverso le mie creazioni, la “romagnolità” (passatemi il termine) è la terra, il mio elemento. E cucinare pietanze tipiche della tradizione romagnola vuol dire, dal mio punto di vista, utilizzare prodotti della terra, prodotti semplici, prodotti del posto che hanno una certa identità.

• Ti va di condividere con noi i tuoi progetti futuri?

Nei miei progetti futuri l’unica costante è tanta ricerca ed impegno. Sto perfezionando alcune personali ricette proposte al mercato e sto dedicando molto del mio tempo libero alla formazione di altri professionisti, ma anche casalinghe. Vorrei crescere ancora, perché sono convinto che molto ci sia da fare sia nel mondo dell’alimentazione ipoglicemica che in quello del gluten free!

• Ti andrebbe di regalarci una tua ricetta?

Con estremo piacere! Vi lascio la mia ricetta dei “Passatelli romagnoli”, sono stati loro ad accogliermi al mio arrivo in Romagna e farmi amare da subito questa terra.

Ingredienti per 4 pax: 120 gr di Parmigiano Reggiano; 120 gr di pan grattato (consentito GF);

4 uova; buccia di 1 limone; sale q.b.; noce moscata q.b.; 30 gr di mix per pasta.
In una terrina rompere le uova, grattugiarci sopra la noce moscata e la scorza del limone. Salare e sbattere con una forchetta. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, il pan grattato e la farina. Mescolare fino a quando tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati. Far riposare. Formare i passatelli con uno schiacciapatate o con l’apposito strumento. Cuocere in brodo (per passatelli in brodo) o acqua bollente (per poi condire a piacimento).

Un grazie di cuore a Giuliano, per questa bellissima intervista e soprattutto per il la passione e la tenacia che mette nel suo prezioso lavoro, con la speranza e la promessa di poter collaborare nel futuro molto prossimo!