di Stefania conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/10/crema-gianduia-spalmabile.html
Ingredienti
Crema gianduia spalmabile
da “Croissant e Biscotti” di Luca Montersino
Per la crema gianduia classica:
250 gr cioccolato al latte
225 gr pasta di nocciole
70 gr olio di riso*
Per la crema gianduia fondente:
200 gr cioccolato fondente 70% senza glutine
250 gr pasta di nocciole
80 olio di riso
15 gr cacao in polvere senza glutine
Preparazione
Sciogliere il cioccolato e portarlo alla temperatura di 40°. Unire la pasta di nocciole e amalgamare bene. Inserire infine l’olio di riso e mescolare con cura. Emulsionare con il frullatore ad immersione e Fare raffreddare rapidamente fino ad arrivare alla temperatura di 20-22° in un bagnomaria freddo e mescolando di continuo. Versare in un contenitore di vetro. Fare riposare in frigorifero per 4 ore almeno prima di servire
Note:
– *nella ricetta originale, è previsto il burro liquido, ovvero il burro chiarificato e fuso nella misura del 50% sul totale. Io ho preferito usare solo olio di riso
– in alternativa all’olio di riso, che ha un sapore molto delicato e neutro, si può usare olio di semi di mais.
– la dose di olio indicata è per una crema che si mantiene spalmabile se conservata in frigorifero a 5°.
– nel caso in cui si voglia procedere con la versione fondente, il accao andrà sciolto nell’olio e poi unito al cioccolato fuso a 45°
