di Therese Caruana
http://www.fornelliprofumati.ifood.it/2015/11/macaron-clementine-amaretti-e-cioccolato.html
Ingredienti
Per la ganache cioccolato-clementine
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine, (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina
Preparazione
Preparate la ganache, anche il giorno prima, in modo da raffreddarsi e conservat ein frigo fino al momento dell\’uso.
In una piccola casseruola, scaldate la panna con la scorza di una clementina.
Lasciate in infusione per almeno mezz\’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrate il tutto, scaldate nuovamente la crema qualche secondo e unite il cioccolato precedentemente tritato finemente.
Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolate ancora un pochino.
Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettete una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un\’ora.
Passate ora alla preparazione dei macaron; per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un\’altro guscio.
