di Rosa Maria Zito
http://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2015/11/ciambelle-palermitane-senza-glutine-con.html
Ingredienti
130 amido di tapioca
130 fecola di patate
65 amido di mais
4 g di xantano
125 g di latte intero
75 acqua
70 g di zucchero
1 pizzico di sale
40 g di strutto
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio
12,5 g (mezzo panetto) di lievito di birra fresco
Preparazione
Miscelate bene le farine con lo xantano e lo zucchero. Sciogliete il lievito con il glucosio e parte (i due terzi circa) del latte miscelato all’acqua (intiepiditi), lasciandoli riposare, coperti, per circa 5/10 minuti, sino a quando si forma una schiumetta.
Azionate il braccio dell’impastatrice alla velocità minima e unite un po’ alla volta le farine. Non tutte, i due terzi circa. Fateli amalgamare, ma se ci sono ancora i grumi non fa nulla, anzi è meglio, e poi versate a filo, sempre con l’impastatrice in azione, il resto del latte con l\’acqua, nel quale avrete sciolto il sale.
Di seguito, senza fermarvi, unite le farine e lo strutto, anche alternandoli, ma sempre un po’ alla volta, dando modo così all’impasto di amalgamare tutto per bene.
Aumentate la velocità del braccio di altre due tacche e lasciatelo lavorare per 4 o 5 minuti. Se necessario, ogni tanto spegnete e rivoltate l’impasto, per non lasciare che rimangano parti attaccate ai bordi.
Mettetelo quindi a riposare dentro una ciotola unta con strutto, coperta a cupola, in un posto caldo e umido. Dopo un’ora e mezza circa (controllate spesso) il volume sarà raddoppiato.
A quel punto prendete della farina, infarinatevi un poco le dita e, una alla volta e con delicatezza, formate con le mani delle palline di circa 50 g ciascuna.
Formate le ciambelle schiacciando le palline, a mo’ di grosse polpette, e operando sempre con delicatezza un foro al centro. Poggiatele sulla carta da forno, quindi allargate un po’ alla volta il foro (deve essere largo, se no lievitando si chiude e poi in cottura si sigilla).
Coprite le ciambelle con un panno asciutto e pulito e lasciatele a lievitare (nel forno spento con le lucine accese) per almeno un’oretta. Il volume dovrà raddoppiare ancora una volta.
Quando saranno pronte, riempite una padella abbastanza alta con olio di semi, portatelo ad una temperatura di circa 160°, non di più, e cuocetele, due o tre alla volta.
Fate la prova con la prima, per capire se la temperatura è quella giusta e anche per regolarvi sui tempi di cottura. Bastano pochi minuti, e inoltre vanno girate spesso.
Appena cotte le ciambelle fritte, poggiatele su carta da cucina per qualche secondo, su entrambi i lati. Poi immergetele nello zucchero granulare, lasciando che si attacchi ovunque!!! Servitele ancora calde!!!
