di Angela Quaranta
http://www.dolcipasticci.it/croissants-sfogliati-senza-glutine-per-mtc/
Ingredienti
180 g farina Molino Dallagiovanna per dolci fritti
70 g farina Bezgluten
60 g amido di tapioca
50 g Mix per pizza Nutrifree
40 g latte in polvere (quello per neonati, l’unico certificato senza glutine)
230 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero (io ho usato il mio zucchero aromatizzato al limone, voi potete aggiungere della scorza di limone)
10 g lievito di birra istantaneo
una presa di sale
2 cucchiaini di aceto (il mio era di mele)
200 g burro con almeno 82 – 85% di grassi, per la sfogliatura
Preparazione
Sciogliere lo zucchero e il lievito con il latte, facendo riposare qualche minuto.
A parte, in una ciotola, mescolare le farine e intriderle con il burro, aggiungendo gradualmente i liquidi, il sale e l’aceto.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo anche se piuttosto grezzo.
Compattarlo in un quadrato, avvolgerlo bene in una pellicola e metterlo in frigo a lievitare per 6 – 7 ore.
L’impasto resterà comunque piuttosto sostenuto.
Nel frattempo, prendete il burro per la sfogliatura, sistematelo su un foglio di carta forno o di pellicola con la quale dovrete anche ricoprirlo e iniziate a batterlo con il mattarello.
Battetelo fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa 5-6 mm e mettetelo in frigo.
Trascorse le 6 ore, tirate fuori l’impasto dal frigo, disponetelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato e tiratelo con mattarello nel senso della lunghezza.
Dovrete ottenere un rettangolo largo poco più del panetto di burro e lungo il doppio, in modo da poter racchiudere quest’ultimo piegando semplicemente in due l’impasto lievitato.
Stendetelo leggermente col mattarello per ottenere nuovamente un rettangolo e fate una prima piega a 3, come mostrato nell’immagine seguente.
Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per mezz’ora.
Trascorso il tempo del riposo in frigo, disporre la sfoglia sul piano di lavoro, coperto con carta forno infarinata, avendo cura di sistemare la chiusura della piega, sul vostro lato destro.
Tirate con mattarello, fino ad ottenere un rettangolo che poi ripiegherete effettuando una nuova piega a 3.
Questa operazione va ripetuta per 3 volte. Non accorciate i tempi di riposo in frigo, perchè per sfogliare il burro deve essere ben freddo.
Una volta terminate le pieghe, dopo l’ultimo riposo, stendere l’impasto molto velocemente nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa 3 – 4 mm e ricavare dei triangoli di 12cm di base e circa 26 di altezzza.
Effettuare un piccolo taglietto alla base e iniziare ad arrotolare partendo dalla base.
Una volta ottenuto il cornetto, disporre la punta del triangolo dalla parte di SOTTO, per non farlo sollevare in cottura e ripiegare le estremità per dare la forma tipica.
Se la sfogliatura è riuscita bene, in questo passaggio sarà possibile vederla anche a crudo.
Spennellare con un uovo battuto e filtrato attraverso il colino, procedendo dal centro verso l’esterno, per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati di sfoglia.
Coprire bene con pellicola alimentare.
Se arrivate di sera a questo passaggio, cosa che vi consiglio se volete cuocerli al mattino e averli fragranti per la colazione, lasciate lievitare sulla teglia per un’ora e poi infilate in frigo per tutta la notte.
Tirare i croissants fuori dal frigo almeno 3 ore prima di infilarli in forno, perchè abbiano il tempo di tornare in temperatura e terminare la lievitazione.
Se invece volete cuocerli subito, fate lievitare per 2 – 3 ore, coperti da pellicola e poi cuocete in forno acceso da 10 minuti.
In ogni caso, saranno lievitati quando, a vederli, sembreranno gonfi e a toccarli saranno morbidi.
Infornare a 190° per i primi 10 minuti (forno acceso da 10 minuti), poi abbassare a 170° per circa 20 minuti ancora. Se scuriscono troppo ma non vi sembrano ancora cotti, coprite con carta forno. In cottura cresceranno forse leggermente, ma non troppo.
Verso la fine, potrete prenderne in mano uno. Se vi sembra sufficientemente leggero, allora è cotto bene.. se vi sembra pesante, provate ad aspettare ancora.
