Farine senza glutine: oggi Maria Salemme

Eccoci di nuovo alla fine del mese e come ogni ultimo giovedì torna la nostra Rubrica “Farine senza glutine, Croce e Delizia“. Perché? Ma perché di Mix di farine senza glutine ne esistono a centinaia e ogni giorno ne spuntano di nuovi e tutti diversi così noi di Gluten Free Travel & Living abbiamo deciso di provare a fare il pane con ciascuno di essi.
Ricordate i nostri precedenti esperimenti?
Ecco un piccolo riassunto: Revolution, Mix B, Alimenta 2000 e Fibrepan
E oggi cosa abbiamo scovato sugli scaffali? Un Mix prodotto nel Lazio, molto naturale come potete leggere dagli ingredienti in foto, il Mix di Maria Salemme. Ecco cosa abbiamo capito…
Primo esperimento, come sempre con la nostra ricetta e procedimento base:
250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Impastato tutto e lasciato lievitare con ottimi risultati

Ho subito capito però, che la quantità di acqua era eccessiva per questa farina tanto che anche dopo la lievitazione l’impasto era intoccabile e assolutamente impossibile da lavorare L’ho quindi trasferito in uno stampo da plumcake e cotto per il tempo necessario.
Il risultato è stato catastrofico con una lievitazione post cottura praticamente inesistente e un pane immangiabile e crudo all’interno

Riproviamo allora!
Come spesso io e Sonia consigliamo, per capire come un nuovo Mix possa funzionare, ho impastato con le mani fino a raggiungere la consistenza giusta e ho ottenuto queste dosi:
250 gr di farina
150 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)
Messo a lievitare e, come la volta precedente, cresciuto perfettamente.

Questa volta la lavorabilità dell’impasto era notevolmente migliorata e quindi, mentre scaldavo la pietra refrattaria, ho dato la forma alla pagnotta senza sgonfiarla o stressarla troppo e l’ho lasciata ancora coperta a lievitare per circa 30 minuti. Poi ho spennellato con acqua e olio (avevo constatato la volta precedente che il pane non si colorava per niente) infornato a 250° per circa 10 minuti e a 200° per altri 25 portando poi sul ventilato per ulteriori 5 minuti (questo perché avevo notato che il pane rimaneva chiaro).

Come vedete il pane è nettamente migliorato rispetto all’esperimento standard ma presenta tuttavia notevoli punti negativi: la lievitazione in cottura non è praticamente avvenuta; il colore resta chiaro e macchiato nei punti in cui l’olio è stato assorbito; la crosta non si è formata quasi per nulla.

Ecco allora cosa abbiamo capito di questa farina:

Assorbimento liquidi: bassissimo
Lievitazione prima della cottura: elevata
Lievitazione dopo la cottura: nulla
Lavorabilità dell’impasto: abbastanza lavorabile
Colore della crosta: chiarissimo
Qualità della crosta: sottile e poco croccante
Umidità interna del pane: alta
Alveolatura della mollica: molto piccola
Odore:  medio
Sapore: buono
Durata: il giorno dopo diventa gommoso all’interno e duro all’esterno