di Welda Bertorelli
Ingredienti
INGREDIENTI CHOUX
20 g amido di tapioca*
20 g fecola di patate*
35 g farina di riso*
130 g acqua
40 g olio di cocco
Un cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale
INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO PROFUMATA AL COCCO
300 g cioccolato fondente 60% senza glutine*
250 g crema di cocco*
15 g olio di cocco
Per la copertura: cioccolato fondente*
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo* sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere
consumati tranquillamente devono presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE
o il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione
Italiana Celiachia o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Alcune ricette oltre a essere senza glutine non contengono lattosio, uova o
zucchero.
Preparazione
Per prima cosa tirate fuori le uova dal frigo che devono essere a temperatura ambiente e accendete il forno a 200 gradi.
Per la pasta choux ho dovuto aumentare la dose dell’acqua perché forse l’amido di tapioca asciuga molto e la prima volta che ho provato a farla la pasta era troppo asciutta. In più ho diminuito molto l’olio di cocco (rispetto al burro che di solito si usa) poiché l’olio di cocco è molto più grasso e andrebbe usato nella quantità del 20% in meno.
Mettere in un pentolino l’acqua e l’olio di cocco a fiamma bassissima per permettere all\’olio di sciogliersi. Quando è liquido alzate leggermente e appena accenna a bollire buttare le farine contemporaneamente. Iniziate a girare con un cucchiaio di legno e continuate per circa un minuto. Il composto sarà compatto e gelatinoso.
Terminato trasferite tutto in una ciotola e lasciate raffreddare per due tre minuti.
Ora prendete un frullino e iniziate a girare lentamente il composto e intanto incorporate un uovo. Io all’inizio pensavo di aver sbagliato perché il composto si divideva in palline piccole e non si amalgamava…abbiate pazienza e aumentate la velocità…vedrete che poco a poco il composto diventa liscio e omogeneo. Ora potete incorporare anche l’altro uovo, sempre mescolando velocemente. La prima volta che ci ho provato mi sembrava troppo rigido con solo due uova e ne ho aggiunto un po’ di una terza, ma poi è risultato troppo morbido e i bignè sono lievitati poco.
Trasferite tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e larga e create delle palline sulla teglia rivestita di carta forno. È come fare delle meringhe, stesso procedimento ma, vi ricordo, che poi in cottura crescono parecchio e quindi distanziateli fra loro.
Ora infornate per 5 minuti a 200 gradi poi abbassate la temperatura a 180 e proseguite la cottura per 15 minuti. I tempi sono molto indicativi, quando vedete che sono gonfi e dorati sono cotti. Ma siccome a me i bignè piacciono croccanti, che contrastino molto con la crema morbida all\’interno, ho proseguito la cottura per 6 minuti a 160 gradi con forno ventilato per farli asciugare.
Spegnete il forno, apritelo leggermente e lasciateli all’interno così non avranno nessuno shock termico.
Preferisco sempre preparare la pasta choux il giorno prima di farcirli così ha tutto il tempo di riposare e asciugare.
Per la ganache iniziamo spiegando cosa intendo per crema di cocco. Ovviamente non posso chiamarla panna perché questa è quella ottenuta solo dal latte…ma in definitiva si tratta della parte più grassa del latte di cocco. Quello che trovate nelle lattine come i pelati!
Prendete la vostra lattina di latte di cocco e la tenete tutta notte nel frigo. Quando vi serve non fate altro che tirarla fuori SENZA SBATTERLA, aprirla e con un cucchiaio tirare fuori la parte in alto che sarà bianchissima e avrà la stessa consistenza della panna. A un certo punto incontrerete del liquido chiaro. Non prelevatelo che è l’acqua di cocco. Potete conservarlo in frigo e usarlo per atre preparazioni. Per fare la ganache bisogna sciogliere il cioccolato a bagnomaria: mettete il cioccolato in una terrina larga, più larga de pentolino che userete con l’acqua così il vapore non rischierà di rovinarvi tutto. Tenete la fiamma bassa e fate sciogliere il cioccolato lentamente, girando di tanto in tanto con una spatola di silicone. State molto attenti che l’acqua non si riscaldi troppo e che inizi a bollire perché vi brucerebbe il cioccolato, piuttosto spegnete la fiamma.
Nel frattempo fate scaldare la crema di cocco in un pentolino ma non fatela bollire.
Ora che il cioccolato è fuso tirate via la terrina dal bagnomaria, appoggiatela su un ripiano non scivoloso, io di solito uso dei sotto pentola in sughero, e sempre mescolando dal centro versate un terzo della crema di cocco all\’interno e mescolate vigorosamente. Il cioccolato si rapprenderà non abbiate paura e mischiate fino a quando il liquido non si è incorporato bene. A questo punto versate sempre al centro un altro terzo della crema di cocco e mischiate dal centro. Ora penserete proprio di aver sbagliato qualcosa e di dover buttare tutto…non è così vi assicuro! Io la ganache la faccio spesso e nonostante tutto, quando arrivo a questo punto, ogni volta, penso che sia impazzita!
Quando avete amalgamato bene procedete versando l’ultimo terzo al centro e mescolate, mescolate, mescolate…la vostra ganache sarà fluida e profumatissima!!! Ora aggiungete l\’olio di cocco e incorporatelo con cura. Sembrerà molto liquida ma, man mano che si raffredda, vedrete che indurisce. Se necessario mettetela un quarto d’ora in frigo.
Ora che avete i vostri bignè e la vostra ganache on vi resta che farcirli. Io ho provato a non tagliare la calotta e ad usare il beccuccio per farcirli ma la ganache è troppo densa e si fa molta fatica. Quindi ho tagliato i bignè e con un beccuccio a stella ho farcito. Per la copertura della parte superiore ho semplicemente sciolto a bagnomaria il cioccolato e colato sulla superficie con un cucchiaino.
