Come in molti avete visto, il tema della scuola di cucina di questo mese è la pasta frolla.E’ una ricetta di base della pasticceria sia dolce che salata e si può declinare in tante varianti, oggi vedremo quali. Caratteristica comune a tutte le varianti è la friabilità della pasta, caratteristica dovuta alla combinazione dei tre principali ingredienti di qualsiasi frolla: burro, farina e zucchero. Il bilanciamento di questi tre ingredienti, oltre le tre tecniche di preparazione, garantiranno risultati leggermente diversi a seconda della destinazione d’uso della frolla.
Esistono quindi tre tecniche di lavorazione, la sablée, la classica e la montata.
La frolla in assoluto più diffusa a livello casalingo è la sablée (sabbiata, che poi è la tecnica usata nel nostro video): consiste nel distribuire il più uniformemente possibile il burro in modo che la farina ne sia avvolta, assumendo l’aspetto di sabbia umida.
Solo a questo punto va aggiunto l’elemento liquido che di solito è il tuorlo.
A seconda della quantità di burro e di zucchero avremo un bilanciamento diverso che renderà la frolla più o meno grassa, più o meno dura, più o meno croccante.
Per la versione con glutine è importante anche la scelta della farina, che dovrà essere sempre a basso contenuto di glutine, per un risultato poco elastico e più friabile.
Nel nostro caso esistono in commercio delle miscele senza glutine adatte a crostate e biscotti, in cui gli amidi e le farine deboli (come quella di riso e di mais) sono già state bilanciate e spesso addizionate di gomma di xantano, gomma di guar, zucchero e una minima parte di agenti lievitanti che ne garantiscono una resa più simile possibile alla farina glutinosa.
Nel nostro video abbiamo usato una di queste miscele, ma se non siete fans delle dietoterapiche potete sempre utilizzare delle miscele di farine naturalmente prive di glutine, come la farina di riso, di mais e le fecole come quella di patate e di tapioca.
Qui potete trovarne un esempio.(Fabipasticcio).
La lavorazione classica consiste nel miscelare il burro con lo zucchero, poi aggiungendo i tuorli (o le uova intere), gli aromi e solo alla fine la farina. Si otterrà una frolla più friabile e delicata.
Infine la frolla montata. La parola stessa da delle indicazioni circa la tecnica seguita. Il burro viene montato con lo zucchero, usando la planetaria o le fruste elettriche, poi vengono aggiunte le uova e infine la farina. La consistenza ottenuta sarà di una pasta morbida adatta ad essere lavorata con una sacca da pasticceria dotata di beccuccio. Esempio ne sono i frollini e la Linzer torte.
Infine il bilanciamento di zucchero e materia grassa, che sia margarina o burro.
Il burro può essere aggiunto in una percentuale che varia dal 30% al’80% sul peso della farina, a seconda che si voglia ottenere una frolla comune o montata.
Una frolla con più zucchero e meno burro sarà più croccante e sarà adatta alla produzione di crostate o tartellette che prevedano una farcia a base di crema e frutta.
Più burro e meno zucchero, al contrario, renderà la frolla più morbida e sabbiosa e più adatta all’inzuppo o alla piccola pasticceria.
Una frolla che abbia il 50% di burro e il 30% o 40% di zucchero viene definita frolla comune.
Una frolla che abbia il 50% di burro e il 50% di zucchero viene definita frolla milano.
Una frolla che abbia un peso di burro inferiore al 40% e quello dello maggiore del 40% viene definita frolla per fondi.
Una frolla che abbia dal 60% a salire di burro e una quantità di zucchero attorno al 30% e che usi il metodo montato è definita frolla montata e ha una temperatura di cottura superiore alla norma.
Lo zucchero più usato è lo zucchero semolato, ma per specifiche preparazioni, che siano meno umide e più compatte, viene usato lo zucchero a velo, che oltretutto rende la pasta più liscia e setosa sia nella lavorazione che al palato.
Ma possono essere usati il miele, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero di canna. Quest’ultimo fa tanta fatica a sciogliersi nell’impasto e rimarrà granuloso rendendo un po’ più difficoltoso stendere la pasta. Tutti e tre trattengono l’umidità rendendo meno duraturo il prodotto finito.
La percentuale di zucchero può variare tra il 25 e il 60% sul totale della farina.
Infine le uova. Solitamente vengono usati i soli tuorli, per una frolla più friabile e meno croccante.
Possono essere usate le uova intere, con maggiore apporto di acqua, che renderà la frolla più croccante e farà si che gonfi leggermente in cottura.
Una nota a parte va alla frolla montata che prevede l’utilizzo di tuorli sodi, base tipicamente usata per la produzione dei biscotti ovis mollis.
Le uova non sono insostituibili, possono essere rimpiazzate da panna, latte e acqua, ma chiaramente mancherà la lecitina presente nelle uova, che agevola l’emulsione tra l’acqua e i grassi presenti.
Normalmente non viene usato il lievito, tranne rari casi e in piccole dosi.
Alla ricetta base composta da farina, burro, zucchero e uova, possono essere aggiunti cacao amaro, spezie e frutta secca in polvere, oppure il burro può essere sostituito da olio.
Come dicevamo, a seconda del quantitativo di burro e zucchero, e conseguente bilanciamento di liquidi, otterremo diversi tipi di frolla: molto magra, magra, classica, sablée, sablée ricca.
Tutte queste frolle, eccetto la sablée ricca, che poi sarebbe la frolla montata, possono essere congelate per circa 3 mesi, o riposte in frigorifero a 4° per circa una settimana.
La conservazione in frigo prima della lavorazione e la formatura serve a dare stabilità alla frolla e a rassodare la materia grassa, altrimenti la pasta sarebbe difficile da stendere e da gestire, inoltre garantisce una frolla friabile e che non si deforma in cottura.
La cottura può essere effettuata in bianco (stesa negli stampi ma senza farcia) o con un ripieno.
Poiché la pasta tende a gonfiare leggermente, nella cottura in bianco specialmente, è buona norma bucherellare la pasta, sia il fondo che i bordi, con i rebbi di una forchetta o con un buca sfoglia. Sarà necessario poi coprire il fondo con della carta da forno e versarvi dei fagioli secchi, delle sfere di cottura in ceramica o delle piccole pietre piatte per garantire la distribuzione uniforme del calore e una regolare cottura. A metà cottura circa è possibile togliere la carta da forno e le sfere e proseguire la cottura con una farcitura o sempre in bianco.
La cottura in forno statico sarà a circa 180° e in forno ventilato a circa 160°.
Una volta cotta e ancora calda la frolla è estremamente delicata e fragile, è sempre bene aspettare che raffreddi per poterla smodellare o manipolare.
Questa è una panoramica generale sulla frolla, che per essere trattata nello specifico necessiterebbe di parecchie puntate e informazioni più dettagliate. Solitamente gli chef “pensano” la loro frolla, noi ci limitiamo a sglutinare le loro ricette e di solito non dobbiamo apportare modifiche durante il processo di sglutinamento.
Ho preso spunto da decine di ricette diverse con glutine, finora non ho mai avuto grandi disagi nel rimpiazzare la farina 00 con una senza glutine, che sia dietoterapica o con si tratti di farine naturali. Ma se dovesse succedere che la pasta risulti troppo secca, potete aggiungere o pochissimo tuorlo o pochissimo burro, nell’ordine di qualche grammo, non di più.
Vi lasciamo qualche video girato tempo fa proprio sull’impiego della frolla, potete visionarli qui e qui.
Aspettiamo le vostre versioni di pasta frolla senza glutine e vi ricordiamo che sarà lo chef Ferrarini a giudicare le ricette più meritevoli che alla fine di questa avventura riceveranno un premio molto gradito.
Fonte: http://magiadeisapori.blogspot.it/
Wow| Davvero esaustivo 🙂