di Fina Curcio
http://www.lavvocatonelfornetto.it/zuccotto-alla-crema-con-ananas-caramellato/
Ingredienti
Ingredienti per uno zuccotto grande
Per il Pan di spagna senza glutine
4 uova intere e 1 tuorlo
180 g di maizena*
180 g di zucchero semolato
scorza di un limone biologico
1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera senza glutine
500 ml di latte intero fresco
6 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di maizena*
3 fogli di colla di pesce (g.6)
400 ml di panna montata zuccherata
Per l’ananas caramellato
1 ananas
50 g di zucchero di canna
il succo di 1 limone
la scorza di 1 limone
foglioline di menta fresca
Per la bagna al limoncello
100 g di zucchero
100 ml di acqua
80 ml di limoncello
la scorza di 1 limone
Per guarnire
300 ml di panna montata leggermente zuccherata
Preparazione
Cominciamo a preparare il pan di spagna mescolando le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero previsto. Bisogna montare, con planetaria o frullino, per almeno 15 minuti. Mentre montate aggiungete il sale e la scorza di limone. Dovrete ottenere una massa soffice e spumosa cui incorporare la maizena molto delicatamente. Travasate la massa in una teglia tonda, da 28 cm, foderata con la carta forno. Infornate a °C 180 per circa 20/25 minuti. A cottura ultimata aspettate una decina di minuti e poi sformate il pan di spagna su una gratella in modo che si raffreddi e si asciughi prima di tagliarlo. Togliete la parte superiore del pan di spagna (più vistosa in questo impasto con la maizena) che renderebbe più complesso l’inzuppo
pan di spagna gluten free
Ricavate tante strisce, larghe circa 1 cm, che serviranno per foderare lo stampo preventivamente foderato con pellicola. la pellicola servirà ad aiutarvi a sformare lo zuccotto.
Zuccotto all\’ananas caramellato
Per la bagna- mettete a scaldare acqua e zucchero in un pentolino fino a che lo zucchero si sia del tutto sciolto. Togliete dal fuoco aspettate che si raffreddi e solo allora aggiungete il limoncello. Se aggiungete un liquore in un liquido troppo caldo l’alcool contenuto in esso tenderà ad evaporare.
Per la crema – Sciogliete la maizena con un poco di latte freddo e mettete il resto a scaldare con la scorza del limone. Mescolate le uova con lo zucchero unite la maizena e poi tutto il latte caldo. Rimettete sul fuoco fino a che la crema si addensi. Ottenuta la giusta densità spegnete e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata. Travasate la crema in una ciotola immersa in un’altra contenente acqua fredda e ghiaccio. Poggiate sulla crema della pellicola a contatto e mettete in frigo. Quando la crema si sarà intiepidita aggiungete la panna montata morbida e leggermente zuccherata (40 g di zucchero) mescolandola delicatamente alla crema. Riponete in frigo per almeno due ore prima di usarla.
Per l’ananas- Puliamo l’ananas togliendo ogni piccola inclusione e la parte interna più dura. Ricaviamo delle strisce e poi tanti piccoli cubetti (ognuno con il suo metodo). Mettiamo lo zucchero in una padella e quando si è sciolto aggiungiamo l’ananas e spadelliamo qualche minuto. Aggiungiamo il limone (anche la scorza) e la menta fresca. Teniamone da parte due cucchiaiate circa per la decorazione. Il resto va aggiunto all’interno dello zuccotto.
Riprendiamo lo stampo e cominciamo a montare il dolce. Bagnate (ma non troppo) le strisce dello zuccotto e riempite con metà della crema, qualche cucchiaiata di ananas e qualche fogliolina di menta fresca. Chiudete con altre strisce di pan di spagna e bagnate con lo sciroppo. Continuate con un altro strato di crema, ananas e menta. Completate con le strisce di pan di spagna inzuppate di sciroppo. A questo punto ricoprite con pellicola e mettete in congelatore per 3/4 ore. Trascorso il tempo necessario sformate lo zuccotto.
Foderate la base con delle strisce di carta forno inserendole qualche cm sotto lo zuccotto. Questo servirà ad evitare di sporcare la base in fase di copertura. Ricoprite lo zuccotto con la panna montata e con una mandolina rigata (o con una forchetta ) fate un reticolo sulla panna. Decorate come più vi piace. Io ho utilizzato le foglie più sottili e belle dell’ananas che ho pulito e spruzzato con gelatina alimentare.
