di Rosa Carrubba
http://blog.giallozafferano.it/ipasticcidirosina/pasta-fresca-senza-glutine-e-senza-uova-cannelloni/
Ingredienti
INGREDIENTI per 6 persone:
Per la pasta fresca:
100 g di farina di riso*
100 g di farina di mais*
50 g di amido di tapioca*
50 g di amido di mais*
10 g di sale
6 g di gomma di xantano
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
200 g di acqua
Per la besciamella alla salvia:
40 g di burro
20 g di maizena*
20 g di fecola di patate*
400 g di latte di riso
Noce moscata q.b.
Salvia in polvere q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno:
300 g di salsiccia mista (metà maiale magro e metà vitello)*
200 g di besciamella (trovate gli ingredienti sopra)
130 g di prosciutto cotto *
60 g di scamorza affumicata
1 mozzarella
20 g di grana padano grattugiato
10 g di caciocavallo grattugiato
1 pizzico di salvia
1 pizzico di timo
Per la salsa di pomodoro:
220 g di passata o pomodori pelati
1 pizzico di origano
1 pizzico di aglio in polvere
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per il condimento
200 g di besciamella (trovate gli ingredienti sopra)
Salsa di pomodoro (di cui trovate gli ingredienti sopra)
20 g di grana grattugiato
Origano q.b.
Aglio in polvere q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q,b.
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo* sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere
consumati tranquillamente devono presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE
o il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione
Italiana Celiachia o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Alcune ricette oltre a essere senza glutine non contengono lattosio, uova o
zucchero.
Preparazione
Per la besciamella:
° Fate riscaldare il latte di riso e, in un altro pentolino abbastanza grande da potere contenere il latte di riso appena sarà caldo, mettete a sciogliere il burro a fiamma molto bassa.
° Quando il burro sarà sciolto versatevi dentro l’amido di mais e la fecola e mescolate per qualche istante.
° Sempre a fuoco basso versate poco per volta il latte caldo stando attenti che non si formino grumi. Salate e spolverate con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di salvia in polvere (dosate le spezie e il sale secondo il vostro gusto) e fate cuocere mescolando di continuo finché la besciamella non si sarà addensata.
° Una volta pronta versate la besciamella in una ciotola di vetro, mescolando di tanto in tanto, cosi da farla raffreddare.
Per la salsa di pomodoro
° Private dei semini i pomodori pelati (cerco sempre di eliminare ogni traccia di buccia e semini dai pelati, lo so, è da matti ma almeno poi non sto male!), schiacciateli e metteteli a cuocere in un pentolino con l’origano, un pizzico di sale, un pizzico d’aglio in polvere, un filo d’olio e fate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà ristretto.
° Se usate la passata di pomodoro ovviamente il procedimento di pulitura dai semini non sarà necessaria. Per quanto riguarda la cottura procedete allo stesso modo.
Per il condimento
° Private del budello la salsiccia, sgranatela e fatela rosolare in padella, senza olio e a fuoco alto (deve essere una cottura violenta e veloce).
° Tritate la mozzarella, la scamorza e il prosciutto cotto in un robot da cucina e mischiateli alla salsiccia che avete rosolato. Aggiungetevi, anche, il grana e il cacio cavallo grattugiato.
° Unitevi i 200 grammi di besciamella, non tutta insieme, dosatela di modo che risulti un composto molto denso (valutate sul momento se metterla tutta o meno).
° Assaggiate e se necessario correggete di sale, di salvia e timo e lasciate da parte.
Per la pasta fresca
° Setacciate tutte le farine e miscelatele in una ciotola insieme alla gomma di xantano e il sale, formate una fontana al centro, versate dentro l’acqua e l’olio e cominciate a mischiare partendo dal centro e man mano tirandovi la farina intorno con una forchetta, procedete a mano appena il composto si è asciugato un po’.
° A questo punto vi accorgerete se l’impasto ha l’idratazione giusta oppure no e se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete altra acqua, poco alla volta man mano che sarà assorbita, deve venire un impasto il più possibile liscio e morbido, ma compatto. Se doveste eccedere con l’acqua, non vi preoccupate, non avete compromesso il lavoro, basterà spolverare con un po’ di farina di riso per recuperare il tutto.
° A questo punto versate il composto su una spianatoia e lavorate finché risulterà un impasto, come detto sopra, liscio, compatto e morbido. Mettete la pasta sotto una ciotola di vetro, di modo che non si secchi mentre organizzate la postazione per stendere le sfoglie per formare e farcire i cannelloni.
° Una volta pronto l’impasto tagliatene un pezzetto, spolverate con della farina di mais il piano di lavoro e stendete la pasta quanto basta per farla passare nella macchina della pasta, quindi stendete ogni volta stringendo di una tacca la rotella fino ad arrivare allo spessore desiderato (se non avete la macchina per la pasta potete usare un mattarello, vedrete che non è cosi problematico).
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