di Ilaria Maria Dondi
Ingredienti
(per 2 persone)
4 caccavelle senza glutine
2 filetti di merluzzo (circa 300 gr.)
4 fettine di sashimi di salmone (indicativamente 120 gr.)
300 gr. ricotta di capra
1 mazzetto di erba cipollina
sale
pepe
Preparazione
Subito alcune note fondamentali sugli ingredienti. Il sashimi di salmone non va improvvisato: si tratta di filetti di salmone crudi che, per essere consumati in sicurezza devono aver subito un trattamento di abbattimento e una catena del freddo che solo una pescheria di fiducia può garantirvi.
Acquistatelo quindi specificando che lo consumerete a crudo.
caccavelle-salm4 E ora veniamo anche all’altra cosa fondamentale, forse il vero grado di difficoltà di questa ricetta: la cottura delle caccavelle senza glutine.
A questo giro sono partita avvantaggiata, ovvero dopo aver fatto un primo tentativo decisamente andato male, perché nello scolare la pasta ho rotto la mia caccavella gluten free e… addio pasta ripiena senza glutine.
La cottura della caccavella della Fabbrica della Pasta Senza Glutine di Gragnano prevede una cottura di 15 minuti in acqua bollente salata, come per la pasta tradizionale.
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caccavelle-salm3A questo punto io ho usato un ampio mestolo forato per togliere la pasta dall’acqua calda e trasportarla in una bacinella di acqua fredda, bloccandone la cottura e in modo da poterla poi ripescare direttamente con le mani avendo cura di farne fuoriuscire tutta quanta l’acqua.
Ho poi appoggiato le caccavelle senza glutine sulla teglia coperta da carta da forno, lasciandole asciugare mentre preparavo il merluzzo, che ho tagliato a tocchetti di 3 cm circa e ho riposto per 10 minuti nel forno a 180°, senza aggiunta di sale o olio.
Mentre il merluzzo cuoceva, ho preparato una spuma di ricotta di capra emulsionata con una decina di fili di erba cipollina tritati grossolanamente e un pizzico di pepe nero. Ho quindi messo il composto in una sac à poche e l’ho riposto in freezer per una decina di minuti, così che si rapprendesse appena per gli “scopi” decorativi.
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caccavelle-salm2Eccoci quindi alla fase finale. Quando il merluzzo è stato pronto l’ho diviso sulle quattro caccavelle, che ho passato così ripiene velocemente in forno a 180° per 5 minuti.
Una volta estratte, ho impiattato le caccavelle gluten free direttamente nei piatti su una base decorativa di fili di erba cipollina. Con la sac à poche ho applicato un’abbondante nuvola di composto di ricotta ed erba cipollina, sulla cui cima ho riposto, a mo’ di rosa, il sashimi di salmone.
Eh sì, è proprio una vita dura quella del celiaco. Si mangia proprio male!
