GlutenFreeFest Peroni: Come nasce la birra e come si “sglutina”

Non solo ricette, ingredienti, piatti gustosi e rigorosamente “gluten free” da abbinare alla birra senza glutine e, in particolare, alla Peroni Senza Glutine. Il nostro GlutenFreeFest è molto di più. E’ un viaggio intorno al mondo del birra per conoscerne curiosità, personaggi e aspetti poco noti. Ma senza dimenticare dove tutto è nato. Come tutto è nato. E oggi, infatti, facciamo un salto indietro nel tempo, fino alle origini. Per provare a rispondere a queste domande: come nasce la birra? E, soprattutto, come nasce quella “gluten free”?

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Le origini esatte della birra, bevanda che il grande poeta Ralph Waldo Emerson amava definire “un dono di Dio”, sembra risalgano a 10.000 anni fa e già nel XVIII secolo a.C. in terra sumera e babilonese si trovano documenti che ne attestano l’esistenza; in particolare è stato ritrovata una tavoletta riportante “L’inno a Nynkasi”, che potrebbe essere definita “la dea della birrificazione”.

Dalla Nynkasi sumera si passa per l’antico Egitto, l’antica Grecia e l’antica Roma, fino ad arrivare alle abbazie medioevali. La produzione di birra è continuata dal Medioevo fino al secolo XIX a livello locale e artigianale, ma grazie a Pasteur e alle sue scoperte sulla pastorizzazione e sulla fermentazione, la produzione di birra ha conquistato una dimensione anche da artigianale è diventata industriale, che ne ha favorito diffusione, qualità e popolarità. Al di là degli specifici riferimenti storici, la storia e lo sviluppo dell’arte birrariaè strettamente legata all’evoluzione dei cereali utilizzati dall’uomo, ma soprattutto ai microorganismi che quei cereali utilizzavano – e utilizzano tuttora – come substrato del processo di fermentazione.

Come si produce la birra?

La birra rappresenta il più antico esperimento – molto ben riuscito – di applicazione biotecnologica. Grazie al progresso degli studi, è stato possibile scoprire la vera identità della Nynkasi tanto cara ai sumeri. Questa altro non era che il lievito, ovvero il Saccharomyces cerevisiae, e i suoi cugini, (i cosidetti wild yeast), quali ad esempio la Klockera apiculata, il Saccharomyces lambicus, che vengono utilizzati ancora oggi vper il processo di birrificazione.

Ma in cosa consiste questo processo ? La filiera della birra nasce dalla terra, dalle coltivazioni di orzo e mais, prosegue in malteria, con il processo di maltazione e termina con la “cotta” vera e propria e con l’imbottigliamento. Un processo comune a tante tipologie di birra e che per Birra Peroni, la “bionda” per eccellenza prodotta solo con malto 100% italiano, è tutto “made in Italy”.

L’orzo di Birra Peroni infatti nasce e cresce sotto il sole di diverse regioni italiane tra cui Marche, Abruzzo, Molise, Umbria, Toscana e Lazio. Il raccolto, che si attesta intorno alle 13 mila tonnellate all’anno, viene poi stoccato, conferito e lavorato nella Malteria Saplo di Pomezia, controllata sempre da Birra Peroni. Mentre la produzione vera e propria e l’imbottigliamento del prodotto finito avviene negli stabilimenti di Roma, Padova e Bari.

Ma torniamo alla filiera di birrificazione. In questo “percorso”, tutte le fasi sono importanti per avere un prodotto finito che soddisfi il palato del consumatore, ma due passaggi sono cruciali: la bollitura e la fermentazione. L’organismo principe della fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae. Ed è in questo step della fermentazione che, in relazione alla tipologia di birra che si vuole produrre, possono essere aggiunti anche altri ceppi di lievito. Mentre nella bollitura centrale è l’aggiunta del luppolo, con il suo contributo in termini di aroma e gusto e le sue ottime capacità di conservazione del prodotto finale e di filtro alle eventuali impurezze.

Come si sglutina la birra?

Per essere tale, e quindi rispondere ai regolamenti vigenti attualmente in Europa e in Italia, la birra senza glutine deve sempre rispettare il limite dei 20 ppm. Peroni Senza Glutine, la protagonista della nostra GlutenFreeFest, si posiziona ben al di sotto di questi limiti. Con un contenuto di glutine addirittura inferiore ai 10 ppm è un prodotto davvero sicuro e adatto ad ogni livello di celiachia e intolleranza al glutine.

Esistono diversi modi per produrre una birra “sglutinata”. Quello utilizzato dai Mastri Birrai di Birra Peroni per produrre la sua birra senza glutine, permette di rispettare sia le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, sia di rispettare i limiti di legge attualmente vigenti.

La “gluten free” della famiglia Peroni, garantita dal marchio “spiga barrata” dell’AIC – Associazione Italiana Celiachia, è dunque prodotta come una normale Peroni lager. Con l’unica differenza che, al termine del ciclo produttivo, l’aggiunta di un semplice enzima naturale consente di assorbire il contenuto di glutine fino a raggiungere gli standard previsti. Qual è il lavoro dell’enzima? Rompere la gliadina, la componente che attiva la risposta immunitaria della celiachia, e anche della gluten sensitivity, in frammenti non più attivi

Si tratta dunque di un processo 100% naturale, velocizzato grazie al ruolo di un enzima ricavato da cellule vive. Non un ulteriore ingrediente del prodotto, ma solo un provvidenziale aiuto al processo di deglutinazione. Ecco perché la Peroni Senza Glutine è la Peroni di sempre, con lo stesso gusto bilanciato e rotondo della birra nata nel 1846 a Vigevano, ma con un contenuto di glutine che la rende finalmente un piacere per tutti. Anche per celiaci e intolleranti al glutine.