Viazzo: Riso di Pasta 100% italiano

Come dico spesso, in Italia noi celiaci siamo fortunati.
Negli ultimi anni c’è un fiorire di aziende nuove e vecchie che si cimentano nell’alimentazione senza glutine, abbiamo una scelta a dir poco vasta di prodotti di ogni genere che già oltralpe ci invidiano.
Ci ritroviamo a scegliere tra decine di marchi che producono pasta, farina, merendine, pane e abbiamo anche la possibilità di fare la spesa al supermercato come tutti gli altri, roba dell’altro mondo fino a qualche anno fa.
Quando ho avuto l’occasione di assaggiare questa nuova pasta di riso mi sono detta: “ok, l’ ennesima pasta di riso che si scuocerà in due secondi!”
Ebbene, non è stato così!
Mi sono ritrovata nel piatto un prodotto di qualità, molto buono, che tiene non solo una cottura ma anche la doppia cottura in pentola e forno.

È stata una vera sorpresa.
Quando poi la stessa azienda ha deciso di aprire un take away 100% gluten free, noi di Gluten Free Travel & Living non abbiamo potuto fare a meno di apprezzare e ci è venuta voglia di conoscere meglio la Viazzo e la sua storia.
È alla Viazzo che cediamo la parola:

1. Ci raccontate la storia della vostra azienda?
Riso Viazzo è un’azienda di famiglia, che da oltre quattro generazioni, tramanda l’amore e il sapere sulla lavorazione del riso.

Dalle riserie di riso bianco coltivato nelle zone di Vercelli agli inizi del Novecento, l’azienda nel 1985 decide di investire nell’attività della parboilizzazione. Grazie alla capacità imprenditoriale di Mario Viazzo, l’azienda avvia, a Crova Vercellese, il primo impianto di lavorazione idrotermica e meccanica del riso parboiled e di tutte le varietà di riso richieste dal mercato.
Dal 1992 al 2000, espande la propria capacità di trasformazione passando da due a quattro autoclavi nell’impianto di parboilizzazione. Nel 2002 i figli Giuseppe, Nicola e Giulia raccolgono il testimone, continuando con dedizione il lavoro del padre.
Situata nel cuore del Vercellese, patria europea del riso, l’azienda è una realtà industriale all’avanguardia e in continua evoluzione con un impianto di parboilizzazione tra i più importanti d’Europa. Da sempre, la mission aziendale è quella di ampliare la conoscenza e l’uso del riso parboiled con tecnologie moderne capaci di sviluppare al massimo la capacità nutritiva di questo antico cereale, essenza storica del territorio di cui fa parte.
2. Che tipo di riso producete?
Produciamo tutti i tipi di riso indica (il chicco ha una forma allungata e ed è maggiormente richiesto dal mercato europeo) e japonica (il chicco ha una forma tondeggiante ed e più richiesto dal mercato interno) solo ed esclusivamente parboiled.
3. Avete ottenuto una serie di certificazioni: quali sono e perché sono importanti?
Unitamente al sistema HACCP sulla sicurezza igienico sanitaria dei prodotti alimentari, l’azienda opera con un Sistema di gestione Qualità certificato secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008 per garantire un monitoraggio costante di tutti i processi aziendali, produttivi e non, che concorrono a realizzare prodotti sicuri e di altissima qualità. Nel 2008 è stata conseguita l’ambita certificazione per la produzione di riso da agricoltura biologica NOP/USDA per la commercializzazione di riso biologico negli Stati Uniti. Inoltre abbiamo la certificazione Bioagricert, IKU Italian Kosher Union, BRC, il british Standard necessario in Europa per entrare nel canale della GDO e IFS che sostituisce il vecchio standard Iso 9000 ed è specifico per il settore food.
4. Come è venuta l’idea di produrre pasta di riso in un paese molto legato alla tradizione della pasta di grano duro?
C’è stata la volontà di diversificare un prodotto “comune” come il riso dandogli un aspetto e una forma diversi. Il fatto che sia parboiled lo fa somigliare molto alla pasta tradizionale, per colore e consistenza, ma è privo di glutine e senza nessun additivo chimico o naturale.
5. Avete un brevetto per la produzione della pasta: quali sono le caratteristiche della vostra pasta?
Riso di Pasta è innovativo per le caratteristiche nutritive e organolettiche. Gli unici ingredienti presenti sono riso parboiled e acqua; non contiene mais, grano, uova, latte e ha un basso contenuto di sodio. La sua unicità è sottolineata dall’aspetto, contraddistinto da una leggera e caratteristica puntinatura bianca. Riso di Pasta è accattivante anche nel gusto, perché mantiene colore e consistenza dopo la cottura, assorbe meno i grassi dei condimenti aggiunti, pertanto, risulta più digeribile.
6. Cosa è esattamente il riso parboiled?
Si tratta di un processo assolutamente naturale di idratazione (risone messo a bagno), calore (utilizzo del vapore) ed essicazione (nel nostro caso sottovuoto).
Il riso sottoposto a queste tre fasi di lavorazione (la cosiddetta parboilizzazione) risulta con maggior tenuta in cottura (non scuoce e rimane sgranato) ma soprattutto con questo metodo le proprietà organolettiche del chicco vengono trasferite al suo interno, garantendo un prodotto più completo dal punto di vista nutrizionale.
7. Quali sono le difficoltà principali del processo industriale di fabbricazione della pasta di riso?
Tra le difficoltà:
– materia prima sicuramente più complessa da trasformare in quanto naturalmente priva di glutine (il glutine è un collante, quindi più facile da modellare a livello di lavorazione rispetto al gluten free)
– reperimento di una materia prima di primo livello attraverso la selezione di fornitori qualificati
– monitoraggio di complessi processi di pastificazione (trafilatura ed essicazione) garantendo standard di assoluta qualità richiesti dal consumatore
– gestione del proprio marchio confronti delle private label
8. Quali sono le caratteristiche nutrizionali della pasta di riso? Quali sono le principali differenze con la pasta di grano duro?
Riso di Pasta riunisce in sé i pregi della pasta classica e quelli del riso parboiled, molto più nutriente, più ricco di sostanze proteiche, vitamine (in particolare tiamina e niacina) e sali minerali (in particolare calcio, fosforo e ferro) rispetto al riso bianco. Rispetto alla pasta di grano duro è totalmente privo di glutine ed è senza alcun additivo chimico o naturale, a testimonianza della sua assoluta qualità e leggerezza.
9. Avete un interessante sistema di risparmio energetico: ce lo raccontate?
Nel 2001 Riso Viazzo, in collaborazione con Etea, fonda Idroblins, centrale termoelettrica di cogenerazione a lolla di riso. Un grande e nuovo impianto che raccoglie e trasforma la lolla prodotta da Riso Viazzo e da altre riserie del territorio ricavandone energia “pulita”. Dalla combustione della lolla, infatti, viene ricavata energia termica, sotto forma di vapore ad alta pressione che, tramite una turbina accoppiata ad un alternatore, viene trasformata in energia elettrica e vapore a bassa pressione, in parte destinata al processo di parboilizzazione del riso stesso. Il residuo della combustione della lolla viene commercializzato e utilizzato come isolante nelle acciaierie. Attualmente la centrale verde dell’azienda produce 6 megawatt all’ora di energia e 8 tonnellate all’ora di lolla.
10. Avete delle iniziative promozionali e di marketing specifiche per i celiaci?
Abbiamo appena ricevuto la comunicazione da parte del Ministero della Salute dell’erogabilità del nostro prodotto nel canale delle farmacie. Adesso vedremo come muoverci in questo senso.
11. Aprirete un take away a Vercelli che sarà completamente gluten free: quale è l’offerta di piatti?
Il punto vendita propone quotidianamente un’antologia di sfiziosità declinate nella pasticceria secca e in quella fresca, con un’incursione nei classici della tradizione americana.
Oltre ai panificati dolci e salati, si trovano antipasti in formato finger food come mousse di parmigiano con bacon croccante e finocchietto, polpo con vellutata di patate e porri, gelée di melone bianco, speck e ribes.
Seguono primi, secondi di carne e pesce, verdure e insalate, tutti preparati in confezioni monoporzione, sigillate e pronte per essere rigenerate sia dalla clientela privata sia dai ristoranti sprovvisti di una cucina gluten free.
12. Perché proprio un take away?
Per seguire le esigenze del mercato odierno. Il tempo è sempre più prezioso, per tutti. Si corre dal mattino alla sera e, spesso, ci si ritrova a cenare con dei “pronti in tavola”. Per questo abbiamo pensato di proporre cibo di qualità, cucinato quotidianamente nel nostro laboratorio da chef e pasticceri, affinché le persone possano portare a casa e scaldare con 1 minuto di microonde primi, secondi, contorni e panificati dolci e salati di alto livello, senza glutine e con prezzi decisamente concorrenziali.
Di.lab è solo la piattaforma di lancio di quello che potrebbe essere un progetto più globale che parte da Vercelli ma che ha l’ambizione di superare i confini d’Oltralpe per diventare internazionale.

13. Un’ultima domanda, o meglio richiesta: ci date una ricetta per i nostri lettori e un consiglio sulla cottura della pasta di riso?
Unico consiglio: Riso di Pasta va cotta in abbondante acqua. Proponiamo anche di scolarla qualche minuto prima e finire la cottura in padella, nel sugo… un po’ come mantecare un risotto.

Di.lab, via Vittorio Veneto 3, Vercelli

E abbiamo anche un regalo: due squisite ricette d’autore che ci faranno fare un figurone con i nostri commensali.

Davide Oldani interpreta Riso di Pasta con una ricetta esclusiva

Cacio, pepe, limone e Riso di Pasta

Ingredienti per 4 persone:

PER LA SALSA:

200 ml latte fresco

3g maizena diluita in acqua fredda

70g grana padano 27 mesi grattato

50g pecorino mezza stagionatura grattato

2g sale fino

PER IL RISO DI PASTA:

320g riso di pasta

3l acqua bollente salata

PER LA FINITURA:

2g pepe nero macinato al momento

Scorza di un limone trattata al momento

Mignonette di pepe nero

Procedimento:

PER LA SALSA:

In un pentolino portare a bollore il latte, legare con la maizena, togliere dal fuoco, unire il grana ed il pecorino grattati. Frullare con un frullatore ad immersione e filtrare al colino. Regolare di sale e tenere tiepida.

PER IL RISO DI PASTA:

Cuocere il riso nell’acqua bollente salata, scolare e condire con la salsa al cacio.

PER LA FINITURA:

Disporre il riso nei piatti, aggiungere il pepe nero macinato, la scorza di limone grattata e la mignonette.

Fusilli di Riso di Pasta con vellutata di porri, gamberi e fagioli rossi

Ingredienti per quattro persone

360g Fusilli di Riso di Pasta Viazzo

240g Code di Gamberi

100g Porri

80g Fagioli rossi

80g Patata bianca

40g Olio extra vergine di oliva

Cognac o brandy

Finocchietto

Fondo magro

Sale grosso

1. Bollire i fagioli rossi messi a bagno la notte prima o da almeno 6 h in acqua salata per circa 1 h.
2. Pulire bene i gamberi avendo cura di lasciare il pezzo della coda finale e di eliminare l’intestino nero sul dorso della stessa. Conservare in frigo.
3. In un piccolo pentolino fare la vellutata di porri, mettendo ad appassire il porro lavato e sottilmente tagliato con la patata tagliata a pezzi e 20 g. di olio extra vergine di oliva. Coprire con del fondo di verdure o acqua e cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti regolando di sale e pepe a piacere. A cottura della patate. Passare il tutto con il bastone ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e appena densa. In un padellino antiaderente scottare con poco olio extra vergine di oliva le code di gambero. Insaporire con poco sale grosso e flambare con il cognac. Sfumata la parte alcolica, unire i fagioli e la pasta bollita in abbondante acqua salta per circa 9 minuti.
4. Saltare bene condendo con il restante olio e servire in un piatto velato dalla crema di porri, decorando con un ciuffetto di finocchietto.

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