In campo alimentare, che sia una filiera industriale, che sia una filiera artigianale, che sia la filiera di casa nostra, i dubbi amletici proliferano!
Me ne sono resa conto durante gli anni in cui facevo i corsi per gli alimentaristi (corsi per il libretto sanitario, corsi di microbiologia alimentare, corsi di igiene e sicurezza microbiologica, ecc.). Pur essendo nel ruolo di insegnante, con quei corsi io per prima ho imparato davvero molto dal dialogo fuori onda con i miei alunni: professionisti e artigiani del settore che da anni lavoravano, ma anche giovani apprendisti, spesso studenti lavoratori.
La frase ricorrente in queste ciacolate era “al lavoro mi devo comportare così, seguire certi protocolli di sicurezza, ma a casa?” Ed io rispondevo sempre “A casa si fa lo stesso, con i mezzi che ci sono in una normale cucina e sempre con del sano buon senso”. Questo spezzone di dialogo era quasi sempre riferito alla manipolazione e alla cottura dei cibi, quindi al rispetto della catena del caldo e della catena del freddo, soprattutto alla catena del freddo.
Si sa, il frigorifero è stata una invenzione che ha rivoluzionato la conservazione dei cibi, migliorando notevolmente la qualità della nostra salute. Però la surgelazione ha aperto nuove e semi-infinite frontiere nel campo alimentare, sia per i produttori sia per i consumatori! Molte metodiche di conservazione comunque comportavano delle modifiche delle qualità organolettiche e comportavano anche tempi lunghi per riottenere un prodotto edibile, ovvero servibile in tavola e mangiabile. Pensiamo ad esempi ai piselli secchi ed ai piselli surgelati: i primi necessitano di tempi di ammollo e comunque il prodotto che si ottiene è più adatto a far zuppe che altro, mentre i secondi si mettono in una casseruola e si possono cucinare per ottenere quasi tutto quello che vogliamo. Certo, seguire i criteri di stagionalità è sempre meglio, però anche tra i surgelati ci sono prodotti ottimi.
Fondamentale è ricordare che il freddo allunga i tempi di conservazione, rallenta la moltiplicazione dei microorganismi, compresi i patogeni, non distrugge i microrganismi, ma li inattiva, anche se non a tempo indefinito. Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento e/o l’inattivazione dell’ attività microbica, sempre che tutta la catena del freddo sia rigorosamente rispettata.
C’è una differenza basilare tra congelamento e surgelazione.
Il congelamento avviene a temperatura inferiore a -15°C, con una temperatura di processo da -15°C a -25C, e la temperatura di conservazione è -12C, che è anche quella dei nostri congelatori casalinghi. Il congelamento è un processo lungo e comporta la formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grandi all’interno del prodotto. Nel momento dello scongelamento, la rottura dei cristalli prodotti potrà causare danni all’alimento. Così il prodotto risulterà impoverito di nutrienti in relazione alla lentezza del processo di congelamento. Si ottiene l’inattivazione pressoché totale della crescita microbica.
La surgelazione avviene in tempi molto brevi e con temperature di processo piuttosto basse; per essere esatti: temperatura di processo: da -30°C a -50°C per un tempo inferiore a 4 ore. Il surgelato va conservato a temperatura inferiore a -18°C, nei banchi frigo commerciali. Con la surgelazione si ottiene l’inattivazione totale della crescita microbica.
La conservazione degli alimenti surgelati e congelati è poi in relazione al tipo di processo e al tipo di alimento (D.L. 110 del 27/01/1992 D.E. 89/108 QFF).
Perciò in casa possiamo solo congelare i nostri prodotti, che siano materie prime fresche e pulite o che siano prodotti cotti.
Importantissimo nell’acquisto e nella conservazione dei surgelati è che le scatole o le buste non presentino brina o rigonfiamenti, che indicano che il prodotto ha subito un parziale scongelamento e un successivo ricongelamento.
È necessario avere una borsa termica dove conservare i prodotti acquistati per portarli a casa in condizioni ottimali, anche nel caso in cui vengano subito cotti (processati).
Come scongelare gli alimenti?
Le procedure sono differenti in relazione al tipo di alimento e vanno seguite sia negli esercizi alimentari sia nelle proprie case.
Verdure e legumi: scongelamento per immersione diretta nell’acqua in ebollizione, in alternativa procedere secondo le istruzioni presenti sulla scatola o sulla busta del prodotto. In caso si trattasse di prodotti scottati in acqua bollente e/o lessati e congelati in casa, immergere in acqua bollente.
In caso si trattasse di prodotti cotti e molto manipolati (molto processati) e congelati in casa, scongelare sempre in frigo. È ammesso l’uso del microonde per lo scongelamento rapido. In entrambi i casi, dopo lo scongelamento è bene riscaldare l’alimento in pentola, così da inattivare gli eventuali microrganismi che potrebbero essere nuovamente attivi.
Prodotti ittici: in acqua fredda, o sotto docciatura o sotto acqua corrente, oppure in acqua in ebollizione. I prodotti ittici processati, cioè precotti, con panatura, ecc., vanno manipolati seguendo le istruzioni sulla scatola o sulla busta del prodotto.
I prodotti ittici quali crostacei e molluschi si possono congelare puliti e previa scottatura in acqua bollente. In relazione al pesce, invece, si può decidere se congelarlo pulito intero o sfilettato. In relazione al tipo di prodotti ittici congelati in casa, scongelare in acqua fredda o immergere in acqua bollente. Osservare sempre i tempi di conservazione. In caso si trattasse di prodotti cotti e molto manipolati (molto processati) e congelati in casa, scongelare sempre in frigo. In entrambi i casi, dopo lo scongelamento è bene riscaldare l’alimento in pentola, così da inattivare gli eventuali microrganismi che potrebbero essere nuovamente attivi.
Carni: il prodotto congelato o surgelato va scongelato in frigo e cotto. Per prodotti processati, cioè precotti, con panatura, ecc., vanno manipolati seguendo le istruzioni sulla scatola o sulla busta del prodotto.
Prodotti latteo-caseari: latte, formaggi freschi, panna da cucina, panna da montare, burro, ecc. si possono congelare in quantità moderate, senza superare i 250 g a pezzo. Lo scongelamento va sempre fatto in frigo e tali prodotti devo essere destinati alla cottura.
Riassumendo, gli alimenti crudi vanno scongelati secondo precise modalità e poi cotti ed eventualmente possono essere ricongelati; gli alimenti cotti possono essere scongelati con precise modalità e vanno riscaldati bene e non andrebbero ricongelati, poiché il ripetuto congelamento/scongelamento diminuisce notevolmente le qualità organolettiche dell’alimento e soprattutto aumenta la possibilità di contaminazione da microrganismi.
Il microonde sì o no?
Dipende.
È ammesso l’uso del microonde per lo scongelamento rapido di prodotti da cuocere o di prodotti già cotti, ad esclusione dei prodotti latteo caseari. In entrambi i casi, dopo lo scongelamento è bene che i prodotti crudi (non processati) siano cotti, mentre gli alimenti cotti (processati) debbono essere riscaldarti in pentola, così da inattivare gli eventuali microrganismi che potrebbero essere nuovamente attivi.
Non viviamo e non cuciniamo in ambienti sterili e ad atmosfera controllata, quindi il rispetto della catena del freddo e del caldo e delle procedure di conservazione è fondamentale. Ogni alimento può essere soggetto a contaminazione e cross-contaminazione, di varia natura. Non tutti i microrganismi sono dannosi, però va ricordato che i cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di eventuali microrganismi, patogeni e non.
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Fabiana Corami Fabipasticcio
Bibliografia:
Appunti e dispense personali dei corsi effettuati su: Sicurezza alimentare e Microbiologia degli alimenti:
Fonti fotografiche:
hotelierindia.com
cupcakepedia.com
ifood.tv
