Oggi per il 100% Gluten Free (Fri)Day vi parlerò di un altro cereale naturalmente senza glutine.
Fra i cereali alternativi, che anche il celiaco può mangiare, il più famoso è il riso. Forse, invece, quello che non si sa, è che esistono diverse tipologie di riso.
Quello più comune e usato normalmente è il riso bianco, ma è anche quello più raffinato e quindi privato di tutte le sue sostanze nutritive e, come se non bastasse, viene anche lucidato (con olio di semi di lino) e sbiancato (con talco e glucosio).
Tutt’altra cosa è, invece, il riso integrale.Questo mantiene tutti i suoi principi nutritivi e quindi vi consiglio caldamente di preferirlo.
Ne esistono diverse varietà, che cambiano anche a secondo del Paese di origine. Anche il colore varia: da un beige chiaro a un nero scurissimo, passando per il rosso e il marrone!
Solo in Italia vengono annoverati circa 60 tipi diversi, divisi in 4 categorie secondo la dimensione del chicco.
Vi elenco solo le varietà più diffuse:
Arborio: contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla cottura.
Balilla: ha chicchi piccoli e tondi e si gonfia molto con la cottura; è indicato per preparazioni dolci e minestre.
Baldo: ha dei chicchi molto grandi e contiene molto amido, per questo si consiglia di usarlo per timballi di riso da cuocere al forno.
Basmati: è una delle varietà che viene dall’India, con chicchi lunghi e sottili; è adatto a piatti unici, come accompagnamento, ed esotici.
Carnaroli: è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi, per questo è il più adatto ai risotti.
Gange: anche questo proviene dall’India ed è perfetto per piatti unici e insalate.
Glutinoso: anche se il suo nome può indurre in errore, non contiene glutine. Esso però è molto ricco di amido, così è utile (ridotto in farina) per le preparazioni senza glutine. In chicchi è meglio consumarlo nei dolci. Può essere sia bianco sia nero.
Integrale: mantiene intatte le sue proprietà ma ha bisogno di una cottura più lunga; è ideale nelle zuppe o bollito.
Originario: ha chicchi molto piccoli e tondi ed è adatto per le minestre; è molto usato per le famose arancine.
Parboiled: è un riso grezzo che viene sottoposto a precottura e che quindi mantiene intatte le caratteristiche del riso integrale. Si presta a lunghe cotture senza scuocere mai.
Patna: questo riso è di origine thailandese, e ha chicchi lunghi e molto chiari e sopporta le lunghe cotture. Ideale per piatti esotici, insalate, tortini e ripieni.
Red: ha un colore rosso e i chicchi lunghi e sottili. Si tratta di una varietà molto pregiata, che sta bene con piatti di pesce e di carne.
Ribe: è il più utilizzato per fare il parboiled, è molto compatto e resiste alle lunghe cotture.Molto usato per fare i risotti.
Roma: è molto versatile, quindi si adatta a diversi tipi di cottura. Il suo chicco è grosso e tondeggiante.
Sant’Andrea: anche questo ha i chicchi grossi e tondeggianti e assorbe bene i condimenti; è usato sia per le minestre e zuppe, ma anche per sformati e dolci.
Selvaggio: in realtà non è un riso, ma una graminacea. Ha colore nero e la forma di bastoncini lunghi e affusolati. Necessita di una lunga cottura, circa 45 minuti.
Thai: un riso davvero profumatissimo che sa di spezie quando si cuoce. I chicchi sono lunghi, ottimo con carne, pesce e verdure con piatti orientali.
Venere: il mio preferito; è di colore nero ed è originario della Cina, anche se oggi si coltiva anche nella pianura padana. Deve cuocere a lungo, circa 40 minuti, è ricco di proprietà nutritive ed è profumatissimo. Sta bene con pesce e verdure.
Vialone nano: è simile al Carnaroli, per questo è usato in concorrenza per il risotto. Cuoce in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti.
Fonti bibliografiche
M. Bramati, Conosciamo i cereali senza glutine: il riso integrale
–Risotto.it
E adesso diamo il via al 100% Gluten Free (Fri)Day. Aspettiamo le vostre ricette, lasciate i vostri link in questo post e vediamo di superare il record della scorsa settimana!
