100% GFFD scuola di cucina: come sostituire la farina

100% GFFD scuola di cucina: come sostituire la farina

Come sostituire la farina nella cucina senza glutine?

Questa è la domanda da un milione di dollari, la cui risposta è complicatissima e allo stesso tempo facile. Approfittiamo della #settimanadellaceliachia per approfondire qualcosa che forse abbiamo dato per scontato: che si fa se non si può usare farina di grano?

Parliamo di farina di grano perché ovviamente è quella più usata, ma vi ricordiamo che dovete eliminare anche segale, orzo, kamut, farro e triticale e relative farine per cucinare senza glutine .

Per prima cosa facciamo una grande divisione tra mix dietoterapeutici e farine (o amidi) naturalmente senza glutine.

I mix dietoterapeutici sono preparati industriali che miscelano farine e amidi con addensanti cercando di emulare il più possibile la farina di grano e conseguentemente il glutine. Ogni azienda ha messo a punto un  mix e quindi sono tutti diversi  come sapore (o meglio retrogusto) e resa, molti sono studiati per usi specifici: panificazione, pasticceria, pasta fresca.

Ogni mix ha caratteristiche proprie, richiede diversi livelli di idratazione e il risultato di una ricetta usando mix diversi  può variare completamente, come vi dimostriamo ogni mese con la nostra rubrica farine senza glutine: croce e delizia.

La morale di questa storia è una sola: se volete eseguire una ricetta dovete seguirla pedissequamente e usare il mix di farine indicato, altrimenti non verrà. Le ricette senza glutine, soprattutto quelle dei panificati e lievitati indicano sempre la marca e il tipo di mix usato, e non è pubblicità, ovvero nessuno ci paga per farlo, è un servizio che diamo perché senza questa informazione non avete il vero segreto della ricetta: ossia come è stata sostituita la farina. Riceviamo un sacco di richieste su “non mi è venuta la ricetta XXYZ…” e poi scopriamo che non è stata usata la farina gf indicata e il procedimento è stato cambiato………

Oltre ai mix dietoterapeutici c’è una grande scelta di farine e amidi naturalmente senza glutine che possono essere usati da soli o miscelati tra loro.

Normalmente possono essere usati da soli  per infarinare, addensare, amalgamare, ma, a parte qualche ricetta specifica, è opportuno miscelarli altrimenti la struttura del prodotto risulta molto fragile, secca o friabile, difficilmente manipolabile.

Una raccomandazione importante: tutte queste farine devono essere certificate SENZA GLUTINE, ovvero devono essere elaborate, macinate e stoccate in luoghi dove non avvenga contaminazione da glutine. Nel dubbio, cambiare marca o prodotto.

• FARINA E AMIDO DI MAIS

Da quando i contadini veneti nel ‘500 vinsero i pregiudizi e iniziarono a usare questo esotico cereale americano è nata la cultura della polenta, con la farina di mais, economica e traditrice, visto che è stata quasi l’unico cibo per le classi più disagiate e per anni causa di pellagra nelle zone rurali, dove la polenta non veniva integrata con prodotti freschi ricchi di vitamina B.

La farina di mais, in particolare quella macinata finissima, fioretto, è un buon sostituto della farina tradizionale, anche se sconsiglio di usarla da sola nelle preparazioni da forno: otterrete un prodotto molto secco e che si sbriciola solo a guardarlo.

Ovviamente con la farina di mais potete fare tantissime preparazione e la polenta è un piatto nobilissimo. Se volete addentrarvi nella cucina Tex-Mex dovete trovare la farina di mais bianco con cui potete fare le splendide tortillas, che sono delle sottilissime sfoglie ideali per contenere qualsiasi cosa.

Stessa cosa per le arepas venezuelane, che sono piccole cialde spesse preparate con farina di mais bianco e farcite in genere con formaggio o carne.

L’amido di mais, ovvero la Maizena, che è il suo nome commerciale più noto, è una specie di manna dal cielo per la cucina senza glutine.

Cito da Wikipedia. “La differenza tra amido e farina di mais sta nella composizione del prodotto. La farina si ricava attraverso la macinatura della totalità del chicco (endosperma+germe+crusca) mentre l’amido è contenuto nel solo endosperma. La farina di mais si ottiene per macinazione a secco, mentre l’amido viene ricavato dal chicco del mais mediante un processo di macinazione ad umido. Il prodotto si presenta sotto forma di polvere bianca finissima, quasi impalpabile, insolubile in acqua fredda.”

La maizena è un eccezionale addensante, non lascia retrogusti ed è ottimo per addensare salse, creme, vellutate,  Quando l’amido di mais viene riscaldato, le catene molecolari formano una fitta maglia che causa l’addensamento del liquido, un fenomeno noto come gelatinizzazione. Trovo che sia facile da usare nella pastella delle crêpes ed è utile per infarinare; se impanate con un po’ di maizena otterrete una doratura croccante.

L’amido di mais è uno degli ingredienti sempre presenti nei mix di farine senza glutine insieme alla farina di riso e alla fecola di patate o di mandioca.

• FARINA DI RISO

Sul riso dovremmo scrivere un capitolo a parte, perché è l’alimento più mangiato nel mondo ed è la grande risorsa gluten free. Per ora ci concentriamo sulla farina.

La farina di riso è ricavata da riso finemente macinato. È un grande sostituto della farina di frumento, sebbene anche in questo caso consiglio sempre di fare un mix con altre farine e amidi.

È la farina usata comunemente  nella cucina giapponese per fare spaghetti di riso e dolci tradizionali.

Se usate la farina di riso integrale avrete anche una consistenza maggiore e un sapore più neutro.

• FARINA DI MANDORLE

Ricavata dalle mandorle, leggermente dolce.

È ideale per sostituire fino a un quarto della farina bianca in torte, muffin, frittelle e biscotti, quindi se pensate a un mix per pasticceria potete usare sino a al 25% di questa farina. Se volete usare il 100% potete cercare nella tradizione: ci sono molti dolci con solo farina di mandorle, la spettacolare  torta Caprese, i biscotti di pasta di mandorle siciliani e i nobilissimi Macarons che arrivano direttamente dal ‘700 (passando per varie generazioni di amaretti) sono di farina di mandorle. Nel nord Europa è possibile trovare tantissimi dolci con pasta di mandorle

Non è l’ideale se volete fare lievitati e, a mio gusto, nella pasticceria salata.

La farina di mandorle piace a chi fa una dieta macrobiotica e paleo, è ricca di grassi e proteine.

Cercate di consumarla subito una volta aperta la confezione, altrimenti conservatela in frigorifero ben sigillata o potete congelarla.

Se avete un buon mixer o, meglio ancora un piccolo mulino domestico, ve la potete fare in casa, stando attenti che non si surriscaldi e formi una pasta. Per essere sicuri di ottenere una buona farina, tostate leggermente le mandorle e poi macinatele.

Stesso discorso della farina di mandorle si applica a nocciole, pistacchi, macadamia e anacardi, salvo allergie specifiche a questi semi, potete usarli per ottenere dei dolci straordinari.

• GRANO SARACENO

Il grano saraceno non è un grano, ovvero non è una graminacea,  appartiene alla categoria degli pseudo cereali, Il nome sembra derivare dal fatto che arriva dal medio oriente, dalla Turchia.

È una farina di colore scuro e ha un ricco sapore di nocciola, è ricca di fibre e una buona fonte di calcio e proteine. È un ingrediente che rende straordinari i lievitati come pizze e pani, sempre in un mix, e da solo, può essere usato per blinis, pancakes e frittelle.

Era ed è una farina molto usata in alcune zone dell’Italia, come in Valtellina, dove si producono i famosi pizzoccheri.

• FARINA E FECOLA DI PATATE

In Italia usiamo praticamente solo la fecola, mentre in altri paesi con le patate disidratate si ricava anche una farina. Avete presente i  fiocchi di patate dei purè in busta? In pratica si fa un’operazione simile, ma invece di avere dei fiocchetti si ottiene una farina sottile. In genere, se trovo una ricetta che richiede farina di patate non faccio altro che frullare e ridurre in farina i fiocchi di patate del purè (gluten free naturalmente) e devo dire che con questo espediente sono riuscita a fare alcune ricette inglesi molto gustose, infatti la farina di patate attira e trattiene l’acqua,e funziona bene per la produzione di prodotti da forno umidi come pane, frittelle e cialde.

La fecola di patate, invece,  è un meraviglioso addensante e in grado di tollerare temperature più elevate rispetto all’amido di mais. Rende molto soffici i dolci e in Italia è uno degli ingredienti tradizionali dei mix di farine senza glutine che contengono generalmente farina di riso, amido di mais e fecola di patata.

• FECOLA DI MANDIOCA (O TAPIOCA)

Si ottiene di tuberi essiccati della mandioca, pianta tropicale diffusa in America Latina e Africa, attraverso un processo abbastanza lungo che serve ad eliminare alcune sostanze tossiche.

Come la fecola di patate ha un potere addensante altissimo, tanto è vero che in Sud America nelle preparazioni senza glutine si usa come elasticizzante e  addensante attraverso il chuño o chicle, ossia una preparazione lattiginosa e gommosa che si forma mescolando acqua e fecola di mandioca; quando viene  unita al mix di farine emula grosso modo il glutine, dando elasticità e flessibilità all’impasto.

Se volete assaggiare la fecola di mandioca in tutto il suo splendore preparate i chipà, che sono dei piccoli panini al formaggio tipici della Bolivia e del Nord dell’Argentina.

• FARINA DI CECI

Si ricava dalla macinazione dei ceci secchi, era una delle farine povere tipiche della cultura mediterranea, che andrebbe riscoperta e usata di più perchè è una grande fonte di proteine, fibre e ferro.

In Medio Oriente e nella cucina indiana si usa molto, in Italia la troviamo nella farinata e nelle panelle, che dimostrano come era distribuita e usata da nord a sud.

Ha un sapore forte, quindi se volete ricostruire il sapore della farina di frumento non è la  migliore opzione, ma se vi piace quel sapore rustico allora la dovete miscelare per fare pani, pizze e altre preparazioni salate. Scoprirete quanto sia buona.

• FARINA DI SORGO

In India e in tutto il continente africano si mangia il sorgo da tempi  immemorabili. Il sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee. È una delle colture alimentari più resistenti alla siccità e al calore, quindi si sviluppa bene nelle regioni aride,

Il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina, e trovate delle belle ricette nel nostro libro Gluten Free per tutti gusti.  La farina si ottiene da granella decorticata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali ha un sapore non troppo deciso e si comporta abbastanza bene nel pane e in genere nei prodotti da forno.

• FARINA DI SOIA

Personalmente non la amo, ma c’è chi l’adora. Deriva dalla macinazione dei semi di soia, che ricordiamo è un legume, quindi ricco di proteine. Tenete presente che il 90% della soia prodotta nel mondo è transgenica, precisamente è di proprietà della Monsanto. In Italia dicono che la situazione sia controllata. Non la amo solo per un aspetto ambientalista,  a me non piace il sapore, il retrogusto, ma c’è chi lo ama, quindi provate e sappiateci dire se vi piace o no.

È una farina ricca di proteine, fibre e calcio, ed è ideale per ispessire salse, vellutate o per  infarinare. Se volete metterla in un mix consiglio di non usare più del 30% del volume di farina di soia, soprattutto se la usata per fare un lievitato.

• FARINA DI QUINOA

Si ricava dai semi di quinoa precedentemente lavati per eliminare la saponina, la sostanza amarognola che li riveste. È ricca di nutrienti e  fornisce tutti gli amminoacidi essenziali.

È ideale per biscotti, frolle, brisée e torte  dolci e salate. Potete usare il 50% di questa farina nel mix, basta che non facciate un lievitato, in quel caso riducete la dose al 15/20%.

Ha un sapore leggermente di noce, non a tutti piace, a me, se abbinato bene, magari con delle spezie, piace molto, in particolare nelle preparazioni salate.

• FARINA DI AMARANTO

Anche l’amaranto come la quinoa e il grano saraceno è un pseudo-cereale, ed  è stato un alimento di base utilizzato anche nei rituali religiosi degli Aztechi, è per questo che è spesso definito come “grano degli dei.” La farina deriva dalla macinazione dei semi ed è ricca di fibre e proteine. Ha un sapore di nocciola leggermente terroso e può essere utilizzato in ricette di prodotti come biscotti, pasta per pizze e piadine e in generale con preparazioni salate.

• FARINA DI MIGLIO 

Si ottiene  dalla macinazione del miglio decorticato, è ricca di ferro e magnesio, dal sapore leggermente dolce. Il miglio è un grano adattabile, assorbe i sapori dei cibi che lo circondano. La farina di miglio conferisce una consistenza friabile a pane e muffins, ed è particolarmente versatile in pani rapidi, quick bread, che usano lievito chimico (per dolci).Usata in un quantitativo pari al 25-30% del mix può far produrre ottimi  pani, gallette salate, dolci, polpette, zuppe, grissini, biscotti e torte.

• TEFF 

Si ricava dai piccolissimi grani del teff, appena 0,8 mm di diametro.

Il cerale è molto usato in Africa, soprattutto in Etiopia ed Eritrea, dove viene usato per fare l’injera, l’acido pane fermentato che si accompagna allo zighinì.

Usata in purezza   ha un sapore quasi dolce, di nocciola, e conferisce umidità ai prodotti da forno senza glutine. E’ ricco di nutrienti, oltretutto è completamente integrale, dato che il chicco è così piccolo che non si separa il germe dalla buccia.

A questo punto non ci resta che lasciarvi sperimentare. Voi che farine senza usate per sostituire la farina di grano?